發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)及其改革

楊振東 翟瑋瑋

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)是我院食品加工專業(yè)、食品生物技術(shù)專業(yè)的一門實(shí)踐性極強(qiáng)、與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系非常緊密的專業(yè)核心課程。該課程培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品發(fā)酵的科學(xué)原理理解、實(shí)驗(yàn)技能操作、科研研究思路及實(shí)際動(dòng)手能力有著非常重要的作用。目前,國(guó)內(nèi)有食品科學(xué)專業(yè)的很多高校都開設(shè)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)這門課程,盡管所開設(shè)實(shí)驗(yàn)的種類和項(xiàng)目有所不同,但是其共同特點(diǎn)是每個(gè)實(shí)驗(yàn)都分班級(jí)按照獨(dú)立的小實(shí)驗(yàn)進(jìn)行,實(shí)驗(yàn)缺少綜合性、整體性。同時(shí)在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后,缺少對(duì)“實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品”食品品質(zhì)鑒定相關(guān)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。因此,本文主要論述自己在發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)實(shí)際實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)及改革建議。

一、發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)課存在的問(wèn)題

1.教學(xué)方法傳統(tǒng)老套,學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性不高

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)大多采用注入式教學(xué),過(guò)分強(qiáng)調(diào)教師的講解,從而忽視學(xué)生的探索,即由教師給出實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)儀器、實(shí)驗(yàn)材料以及實(shí)驗(yàn)方法,然后由學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。這種教學(xué)方法的缺點(diǎn)是忽略了對(duì)學(xué)生探索能力和應(yīng)用能力的培養(yǎng),大大降低了對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性的培養(yǎng)。因此大多數(shù)情況下,往往是一個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目完成后,很多學(xué)生還不能夠系統(tǒng)地闡述該實(shí)驗(yàn)的原理與步驟,學(xué)生的學(xué)習(xí)效果無(wú)法得到保證。

2.學(xué)生缺少到相關(guān)食品企業(yè)進(jìn)行參觀實(shí)踐,理論與實(shí)踐脫節(jié)

目前大多數(shù)實(shí)驗(yàn)課時(shí),學(xué)生對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程的認(rèn)識(shí)僅僅是老師的講解和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書的文字,缺少到相關(guān)食品企業(yè)進(jìn)行參觀實(shí)踐,對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程缺少一個(gè)感性的認(rèn)識(shí)。這一點(diǎn),國(guó)外相關(guān)食品專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)做的相對(duì)較好,他們強(qiáng)調(diào)學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力,注重學(xué)生到工廠企業(yè)的參觀與實(shí)習(xí)。

3. 考核方式不科學(xué)

過(guò)去的學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績(jī)?cè)u(píng)定,主要是根據(jù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫進(jìn)行評(píng)分,但在實(shí)際操作過(guò)程中,出現(xiàn)了相當(dāng)一部分學(xué)生不認(rèn)真操作,基本技能掌握不好,但實(shí)驗(yàn)報(bào)告卻寫得非常好的不良現(xiàn)象。

二、對(duì)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革的探索

1. 認(rèn)真做好預(yù)實(shí)驗(yàn),進(jìn)行啟發(fā)式教學(xué)

課前認(rèn)真?zhèn)湔n、做好預(yù)實(shí)驗(yàn),確定新材料、新儀器使用的最佳條件。在授課中,指導(dǎo)老師通過(guò)提問(wèn)檢查學(xué)生的預(yù)習(xí)情況,講解實(shí)驗(yàn)原理與操作主要事項(xiàng),并就實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提出問(wèn)題,讓學(xué)生帶著問(wèn)題到實(shí)驗(yàn)中去尋求答案。這樣既能提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,又能加深對(duì)知識(shí)的了解。此外,教師要及時(shí)在每天實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)對(duì)當(dāng)天的實(shí)驗(yàn)做出總結(jié),評(píng)析學(xué)生討論實(shí)驗(yàn)結(jié)果,并鼓勵(lì)學(xué)生大膽提出疑問(wèn),查閱文獻(xiàn),解決實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到的問(wèn)題。

2. 建立以學(xué)生為中心的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式

形成以自主式、合作式、研究式為主的學(xué)習(xí)方式。在開設(shè)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)這門課程之前,學(xué)生已學(xué)過(guò)了食品微生物實(shí)驗(yàn)、食品化學(xué)、儀器分析等課程,此時(shí)的學(xué)生已經(jīng)具備了相關(guān)的微生物操作和相關(guān)儀器操作的基本技能和理論知識(shí)。上課前,學(xué)生自由組合,5~7人一組,形成一個(gè)團(tuán)隊(duì)。開始上課后,老師對(duì)每個(gè)小組進(jìn)行提問(wèn),對(duì)每個(gè)小組的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行檢查,糾正錯(cuò)誤,然后在實(shí)驗(yàn)小組內(nèi)討論修訂實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),最后共同商定一個(gè)可行的實(shí)驗(yàn)方案。例如,在做發(fā)酵酸奶實(shí)驗(yàn)時(shí),很多學(xué)生結(jié)合日常生活,以草莓、葡萄、西紅柿等不同的果蔬原料做出不同口味的酸奶;在做酒釀實(shí)驗(yàn)時(shí),有的小組采用不同品質(zhì)的糯米為原料,來(lái)考察糯米品種因素對(duì)酒釀口味的影響。通過(guò)這種實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),一方面大大提高了學(xué)生實(shí)驗(yàn)的積極性,另一方面大大提高了學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握。

學(xué)生為了設(shè)計(jì)好自己的實(shí)驗(yàn),主動(dòng)查閱相關(guān)資料,預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容,能夠積極與同學(xué)進(jìn)行討論,在老師提問(wèn)時(shí)能夠踴躍發(fā)言,甚至在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)的不足之處,并加以改進(jìn)。這種互動(dòng)也督促老師要積極備課,在課前查閱大量的資料,以應(yīng)對(duì)學(xué)生提出各種問(wèn)題。這種教學(xué)相長(zhǎng)的良性循環(huán)有力地促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的飛躍。讓學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)方式,不僅能培養(yǎng)學(xué)生的“硬技能”,而且還能培養(yǎng)學(xué)生的“軟技能”(溝通能力、團(tuán)隊(duì)合作能力和創(chuàng)新能力),為學(xué)生將來(lái)順利走向工作崗位做了良好的鋪墊。

3. 到相關(guān)食品企業(yè)參觀,增加學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的感性認(rèn)識(shí)

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)是門理論和實(shí)踐結(jié)合非常緊密的綜合性學(xué)科,只有增加到一些企業(yè)參觀學(xué)習(xí)的內(nèi)容,才能幫助學(xué)生驗(yàn)證、鞏固和加深理解基礎(chǔ)理論知識(shí),而更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和從事相關(guān)科研工作的能力;進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生獨(dú)立分析問(wèn)題和解決問(wèn)題、綜合設(shè)計(jì)及創(chuàng)新等方面的能力,為學(xué)生今后在生產(chǎn)第一線工作或從事科研打下基礎(chǔ)。例如,在給學(xué)生上到食醋生產(chǎn)技術(shù)這一章時(shí),我?guī)ьI(lǐng)學(xué)生參觀江蘇恒順集團(tuán)有限公司。在整個(gè)參觀過(guò)程中,學(xué)生不僅對(duì)食醋的整個(gè)生產(chǎn)工藝流程有了一個(gè)感性的認(rèn)識(shí),而且很多學(xué)生對(duì)企業(yè)的相關(guān)技術(shù)人員提出了很多問(wèn)題,有助于知識(shí)的掌握。

4. 引進(jìn)多媒體輔助教學(xué)

采用多媒體技術(shù)輔助教學(xué),具有形象、生動(dòng)、直觀、信息量大等特點(diǎn),能夠提高教學(xué)效果,有利于學(xué)生實(shí)踐能力的提高。在教學(xué)過(guò)程中,可以充分利用多媒體教學(xué)的優(yōu)勢(shì)來(lái)解決教師示范性操作困難等問(wèn)題,把重要的實(shí)驗(yàn)步驟,以及學(xué)生容易犯錯(cuò)的一些操作拍成錄像,在課堂上演示給學(xué)生看。如我把前面班級(jí)做過(guò)的各種各樣的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的圖片也演示給學(xué)生看,同時(shí)解釋出現(xiàn)這種現(xiàn)象或結(jié)果的可能原因,不僅使學(xué)生可以更全面地掌握相關(guān)知識(shí),而且避免了一些不必要的錯(cuò)誤。

5. 進(jìn)一步完善并建立與實(shí)驗(yàn)教學(xué)相匹配的實(shí)驗(yàn)考核方法

改變過(guò)去單純的通過(guò)實(shí)驗(yàn)報(bào)告評(píng)定學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績(jī)的考核制度。以創(chuàng)新意識(shí)、實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)作為主要考核指標(biāo),改革實(shí)驗(yàn)課考核方法。新的考核方法從發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)考慮,不僅重視書面的表達(dá),更加注重考察操作技能和最終實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)、商品性能等實(shí)物。改變過(guò)去只注重實(shí)驗(yàn)結(jié)果的考核評(píng)價(jià)辦法,將具體考核指標(biāo)及分?jǐn)?shù)做了如下分配:預(yù)習(xí)報(bào)告占5%、實(shí)驗(yàn)報(bào)告占20%、實(shí)驗(yàn)過(guò)程占70%(其中包括操作技能25%、產(chǎn)品質(zhì)量20%、抽查提問(wèn)10%、環(huán)境衛(wèi)生5%、課堂表現(xiàn)5%、出勤表現(xiàn)5%)、附加分(實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì))占5%。實(shí)施上述實(shí)驗(yàn)考核體系后,不僅考核方法更加公正、客觀,而且學(xué)生輕視實(shí)驗(yàn)課、在實(shí)驗(yàn)中敷衍了事的現(xiàn)象明顯減少,收到了非常好的效果。

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(作者單位:江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院)