發酵食品生產技術實驗教學及其改革

楊振東 翟瑋瑋

發酵食品生產技術是我院食品加工專業、食品生物技術專業的一門實踐性極強、與生產實際聯系非常緊密的專業核心課程。該課程培養學生對食品發酵的科學原理理解、實驗技能操作、科研研究思路及實際動手能力有著非常重要的作用。目前,國內有食品科學專業的很多高校都開設發酵食品生產技術這門課程,盡管所開設實驗的種類和項目有所不同,但是其共同特點是每個實驗都分班級按照獨立的小實驗進行,實驗缺少綜合性、整體性。同時在實驗結束后,缺少對“實驗產品”食品品質鑒定相關的實驗內容。因此,本文主要論述自己在發酵食品生產技術實際實驗教學過程中的經驗及改革建議。

一、發酵食品生產技術實驗課存在的問題

1.教學方法傳統老套,學生學習的積極性不高

傳統的實驗教學大多采用注入式教學,過分強調教師的講解,從而忽視學生的探索,即由教師給出實驗目的、實驗儀器、實驗材料以及實驗方法,然后由學生進行實驗。這種教學方法的缺點是忽略了對學生探索能力和應用能力的培養,大大降低了對學生學習主動性的培養。因此大多數情況下,往往是一個實驗項目完成后,很多學生還不能夠系統地闡述該實驗的原理與步驟,學生的學習效果無法得到保證。

2.學生缺少到相關食品企業進行參觀實踐,理論與實踐脫節

目前大多數實驗課時,學生對整個實驗過程的認識僅僅是老師的講解和實驗指導書的文字,缺少到相關食品企業進行參觀實踐,對實驗過程缺少一個感性的認識。這一點,國外相關食品專業的實驗教學做的相對較好,他們強調學生的動手能力和實驗設計能力,注重學生到工廠企業的參觀與實習。

3. 考核方式不科學

過去的學生實驗成績評定,主要是根據實驗報告的撰寫進行評分,但在實際操作過程中,出現了相當一部分學生不認真操作,基本技能掌握不好,但實驗報告卻寫得非常好的不良現象。

二、對發酵食品生產技術實驗課程教學改革的探索

1. 認真做好預實驗,進行啟發式教學

課前認真備課、做好預實驗,確定新材料、新儀器使用的最佳條件。在授課中,指導老師通過提問檢查學生的預習情況,講解實驗原理與操作主要事項,并就實驗內容提出問題,讓學生帶著問題到實驗中去尋求答案。這樣既能提高學生學習興趣,又能加深對知識的了解。此外,教師要及時在每天實驗結束時對當天的實驗做出總結,評析學生討論實驗結果,并鼓勵學生大膽提出疑問,查閱文獻,解決實驗過程中遇到的問題。

2. 建立以學生為中心的實驗教學模式

形成以自主式、合作式、研究式為主的學習方式。在開設發酵食品生產技術這門課程之前,學生已學過了食品微生物實驗、食品化學、儀器分析等課程,此時的學生已經具備了相關的微生物操作和相關儀器操作的基本技能和理論知識。上課前,學生自由組合,5~7人一組,形成一個團隊。開始上課后,老師對每個小組進行提問,對每個小組的實驗設計進行檢查,糾正錯誤,然后在實驗小組內討論修訂實驗設計,最后共同商定一個可行的實驗方案。例如,在做發酵酸奶實驗時,很多學生結合日常生活,以草莓、葡萄、西紅柿等不同的果蔬原料做出不同口味的酸奶;在做酒釀實驗時,有的小組采用不同品質的糯米為原料,來考察糯米品種因素對酒釀口味的影響。通過這種實驗設計,一方面大大提高了學生實驗的積極性,另一方面大大提高了學生對知識的掌握。

學生為了設計好自己的實驗,主動查閱相關資料,預習實驗內容,能夠積極與同學進行討論,在老師提問時能夠踴躍發言,甚至在實驗過程中發現實驗的不足之處,并加以改進。這種互動也督促老師要積極備課,在課前查閱大量的資料,以應對學生提出各種問題。這種教學相長的良性循環有力地促進學生學習的飛躍。讓學生自主設計實驗的教學方式,不僅能培養學生的“硬技能”,而且還能培養學生的“軟技能”(溝通能力、團隊合作能力和創新能力),為學生將來順利走向工作崗位做了良好的鋪墊。

3. 到相關食品企業參觀,增加學生對實驗的感性認識

發酵食品生產技術是門理論和實踐結合非常緊密的綜合性學科,只有增加到一些企業參觀學習的內容,才能幫助學生驗證、鞏固和加深理解基礎理論知識,而更重要的是培養學生的動手能力和從事相關科研工作的能力;進一步加強學生獨立分析問題和解決問題、綜合設計及創新等方面的能力,為學生今后在生產第一線工作或從事科研打下基礎。例如,在給學生上到食醋生產技術這一章時,我帶領學生參觀江蘇恒順集團有限公司。在整個參觀過程中,學生不僅對食醋的整個生產工藝流程有了一個感性的認識,而且很多學生對企業的相關技術人員提出了很多問題,有助于知識的掌握。

4. 引進多媒體輔助教學

采用多媒體技術輔助教學,具有形象、生動、直觀、信息量大等特點,能夠提高教學效果,有利于學生實踐能力的提高。在教學過程中,可以充分利用多媒體教學的優勢來解決教師示范性操作困難等問題,把重要的實驗步驟,以及學生容易犯錯的一些操作拍成錄像,在課堂上演示給學生看。如我把前面班級做過的各種各樣的實驗現象和實驗結果的圖片也演示給學生看,同時解釋出現這種現象或結果的可能原因,不僅使學生可以更全面地掌握相關知識,而且避免了一些不必要的錯誤。

5. 進一步完善并建立與實驗教學相匹配的實驗考核方法

改變過去單純的通過實驗報告評定學生實驗成績的考核制度。以創新意識、實踐能力和綜合素質作為主要考核指標,改革實驗課考核方法。新的考核方法從發酵食品生產技術實驗的特點考慮,不僅重視書面的表達,更加注重考察操作技能和最終實驗產品的質量指標、商品性能等實物。改變過去只注重實驗結果的考核評價辦法,將具體考核指標及分數做了如下分配:預習報告占5%、實驗報告占20%、實驗過程占70%(其中包括操作技能25%、產品質量20%、抽查提問10%、環境衛生5%、課堂表現5%、出勤表現5%)、附加分(實驗設計)占5%。實施上述實驗考核體系后,不僅考核方法更加公正、客觀,而且學生輕視實驗課、在實驗中敷衍了事的現象明顯減少,收到了非常好的效果。

參考文獻:

[1] 楊麗娟,畢森德. 培養學生創新精神和實踐能力的探索[J]. 中國成年教育,2007,20.

[2] 謝炎福. 生物實驗課程教學模式的改革[J]. 實驗室科學,2006,2.

[3] 關冬梅. 高職學生軟技能的培養[J]. 中國職業技術教育,2007,30.

[4] 吳敏,陳清. 多媒體教學的特點及存在問題探討[J]. 繼續教育研究,2008,6.

(作者單位:江蘇食品職業技術學院)