彩色豆腐的制作方法

李 紅

彩色豆腐與傳統豆腐一樣，都是以大豆為原料，所不同的是，彩色豆腐在制作中加入了天然蔬菜汁作輔料。形成天然色彩。彩色豆腐含有豐富的營養成分，保存了蔬菜中的纖維質。有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐相同，關鍵工序是菜汁的加入。

彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等：制作紅色豆腐，可用番茄榨汁。

1.榨取菜汁。選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的pH值小于6時，彩色豆腐凝固不完全，產品質地過于軟嫩松散。pH值大于6.5時，產品質地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的pH值最好調整到6.0～6.5之間，這樣產品的質地細嫩，有光澤，彈性大，且出品率高。

2.彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多，則會產生青草味，使風味變壞。一般適用攝為每50毫升的豆乳加8～10毫升的濃縮菜汁。

另外，在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長，以免破壞菜汁中的營養成分。菜汁加入后一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。

3.注意事項。為了提高菜汁的利用效率。可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，則每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只加入8毫升即可，產品的質量與未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本煮好后再加入，加入后再煮沸2～3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則起不到消毒滅菌的作用。煮好的豆漿與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90～95℃，豆漿濃度約為8度。根據環境溫度加入適量的冷水，使豆漿溫度降至70～80℃，濃度相應地降至7.5度左右時開始點漿。

由于蔬菜汁的加入，改變了豆漿原有的pH值，所以凝固劑的加入，應根據蔬菜汁的pH值不同而適當調整，如pH值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少。