潼川豆豉的加工工藝

潼川豆豉是四川省的優質產品,是各地川菜大師們必備的調味品。它炒食、拌食、制湯皆適宜,用它烹調各種葷素菜,最能體現川菜的風味。潼川豆豉出產在三臺縣,因三臺古為潼川府,故習慣稱為潼川豆豉。此豆豉曾是清代的貢品。三臺縣生產潼川豆豉已有300多年的歷史。

1.生產配料

黑豆500公斤、食鹽90公斤、白酒(50度以上)5公斤、水30～50公斤(拌料時加入)。

2.生產工藝及操作

選料→浸泡→蒸煮→攤晾→制曲→拌料→發酵

(1)原料用黑豆、褐豆、黃豆均可,尤以黑豆最佳。因黑豆皮較厚,做出的豆豉色黑,顆粒松散,不易發生破皮爛瓣等現象。

(2)泡料時,水溫控制在40℃以下,用水量以淹過原料30厘米為宜。一般浸泡約5小時后,即有90%～95%的豆粒“伸皮”(無皺)。如氣溫在0℃以下時,需適當延長泡浸時間,要求l00%的豆粒“伸皮”。達到浸泡要求后,測其水分含量應在50%左右。

(3)常壓蒸料。分前后兩個木甑,前甑蒸2.5小時左右,待甑蓋冒大汽和滴水時,移到后甑再蒸2.5小時(其主要目的是使甑內原料上下對翻,便于蒸熟均勻)待后甑冒大汽、滴水時即可出甑散熱。原料蒸后的水分含量為56%左右。

(4)下甑后將熟料鏟入籮筐,待自然冷卻到30～35℃時,進曲房入簸箕或上曬席制曲,曲料堆積厚度為2～3厘米。

(5)常溫自然接種。制曲周期因氣候條件而異,一般為15～21天。制曲時間從當年立冬(農歷十月)至次年的雨水(農歷一月)。在此期間,如當地最高氣溫在17℃左右,則適宜毛霉生長。

冬季曲料入曲房3~4天后起白色霉點,8~12天后菌孢生長整齊,16～20天后原霉衰老,菌絲由白色轉為淺灰色,質地緊密,直立,菌絲長0.3～0.5厘米。同時,在淺灰色菌絲下部、緊貼豆粒表層有少量暗綠色菌體生成。21天后出曲房,豆坯呈淺灰色,菌絲長0.5～0.8厘米,有曲香味。制曲過程中,品溫5～10℃,室溫2～5℃。

(6)將制好的曲倒入曲池內,打散,拌曲加入定量的食鹽和水,混勻后浸悶1天,然后加定量的白酒(50度以上),拌勻備用。

(7)將拌后的曲料裝入浮水罐,每罐必須裝滿(每罐約裝干原料50公斤,即豆豉成品83公斤左右)。靠罐口部位壓緊,其上不加蓋面鹽,用無毒塑料薄膜封口,罐沿內加水,保持不干涸,每月換水三次,保持清潔。發酵12個月,其間不需翻罐,罐放室內、室外(南方)均可,保持品溫20℃左右。

潼川豆豉只要密封好,一般可存放5~6年。此豆豉經長時間儲存后,質量會愈變愈好。(四川 唐紅)