四川菜中國味

塔 羅

古典川菜在宋末式微,并在明末戰亂中灰飛煙滅。移民的到來,給宛如廢墟的四川大地注入了新鮮血脈。川菜,也隨之浴火重生。

“告訴我你吃的是什么菜,我就可以說出你是什么人,或至少你想做什么人。” 莫里哀筆下的一個小人物的這句話頗有決定論的意味。在一般人的印象里,似乎四川人和辣椒天生就該捆綁在一起——沒有辣椒,怎么能稱為“川菜呢”?事實上,很難說李白蘇軾吃到的川菜跟今日川菜有什么一致之處。李蘇時代的川菜早已消失在一場場戰亂里,而今天人們看到的川菜,形成于“湖廣填四川”大移民時期。

古典川菜

說起來,川菜有兩千多年的歷史。雖然戰國以前,巴蜀地區就曾經有過燦爛的文明(近幾十年,四川出土了大量用于生活飲宴的食器,其中青銅禮器的工藝水平相當高),但在歷史的長河中,川菜的面貌幾經變化,人們已經難以從史料中辨析出它最初的模樣。

即便我們知道川菜中很早便使用食用茱萸、花椒、姜等辛辣調料,卻無法想象《呂氏春秋·本味篇》中所載古四川“臭惡猶美”是怎樣一種奇特的口味。魏文帝曹丕在《與朝臣詔》中說“蜀人作食,喜著飴蜜”,今天的四川恐怕也難以接受。

我們只知道,東漢時巴蜀烹飪已較為成熟。1981年5月,四川忠縣出土的東漢墓葬中,就出現了“庖廚俑”。他頭戴配花高帽,一手執刀,一手拿肉,身前擺滿了牛頭、豬頭、雞、鴨、龜、魚、臘腸、蔬菜、瓜果、餃子等。對古代四川人來說,吃飯無疑是生活中最重要的事情之一,生前享受了美食,死后也不忘帶一個好廚子到地下陪伴自己。晉人常璩《華陽國志》里總結出川菜的六字箴言:“尚滋味、好辛香。”說明當時四川菜肴在重視強烈味感調料的同時,也十分注重帶有刺激性的辛辣香味。

研究者愚人在《川菜發展史的斷裂及其背景》中判斷:“古典川菜肇始于東漢末與魏晉之交時期,定型同時達到高峰是在北宋時期,定型過程幾乎花費了一千年時間。”飲食是一個地區經濟文化發展程度的表征。四川地區從兩漢到兩宋,經濟文化水平一直居于全國前列,飲食文化也隨之發達起來。

杜甫曾由衷贊美:“蜀酒濃無敵,江魚美可求。”業余烹調愛好者,浙江人陸游長期在四川為官,唐安的薏米,新津的韭黃,彭山的燒鱉,成都的蒸雞,新都的蔬菜,讓他多年后仍念念不忘。“東來坐閱七寒暑,未嘗舉箸忘吾蜀。”陸游的《劍南詩稿》談到四川飲食的竟達50多首,可見川菜給他留下的印象之深刻。

斷裂與移民

然而,由于南宋末年蒙古軍隊對四川的入侵,四川的經濟、文化遭到嚴重破壞,人口從南宋中期淳熙二年(1175 年)的1290萬減少到元初至元二十七年(1290 年)的16.5萬,大批人民和世族逃亡到長江中下游地區。到明后期的萬歷六年(1578 年),四川人口才恢復到310萬。經濟可以在戰后迅速復興,而文化卻無法快速復原。

四川元氣未恢,又遭明末清初戰亂。殺戳,滅絕了人口,也切斷了文化乃至習性的傳承。滅絕性的屠殺之后,誰還有可能傳承那些精細復雜的菜譜呢?以成都為中心的川菜文化在這一過程中遭到滅頂之災。歷千年繁育始達到鼎峰的古典川菜就這樣在戰亂中斷裂了。

清初以后,清政府組織了對四川地區的大規模移民,史稱“湖廣填四川”。這場歷時百年的人口大遷徙,不僅為滿目瘡痍的四川送來新鮮的血脈和勃勃生機,也為新川菜的孕育帶來了契機。

辣椒

據說,在清初“湖廣填四川”的移民大軍中,有一位來自福建省汀州永定縣姓陳的小伙子,在隨移民大軍入蜀的途中,他賴以充饑的胡豆進川后受到盆地潮氣的侵蝕,很快發霉,不能食用。這點豆子是他僅剩的口糧了。他思來想去,把生了霉的胡豆置于田埂晾曬,后又以鮮海椒拌而食之,竟發現它色鮮味美。這個偶然的舉動催生了川菜中最有名的調料:豆瓣。

這個故事的真實性已不可考。但其中涉及了對川菜來說至關重要的調料:辣椒。

16世紀下半葉,辣椒以觀賞植物的身份進入中國。在1591年成書的《遵生八箋》中,稱之為“番椒”。

浙江是中國最早引入辣椒的省份。不過江浙人似乎并沒有喜歡上辣椒刺激口腔的火熱味道。在富庶繁華的江南水鄉,人們更喜歡細膩鮮甜的滋味。辣椒進入湖南后才適逢其會,據說“海椒”一詞便出自湖南,意思是它由海路進入中國。相比之下,貴州或許是中國最先普遍食辣的省份,貴州自古缺鹽,當地人以辣代咸,田霽的《黔書》中對此有刻薄地描述,“當其(鹽)匱也,代之以狗椒(辣椒)。椒之性辛,辛以代咸,只誑夫舌耳,非正味也。”辣椒就這樣悄無聲息地于各地流傳繁衍。

而對于當初的四川移民們來說,無論是蜀中道路的艱難,還是開墾荒地的勞苦,還有拉纖過灘的兇險,都需要一種更加有效的東西保證精神的旺足,于是順理成章,帶著天時地利人和,辣椒入川了。

乾隆14年(1749年)在成都郊區大邑縣的縣志中,第一次出現了有關辣椒的記載:“葷菜類:秦椒,又名海椒。”這種結實鮮紅的植物不擇地力,到嘉慶年間,在四川金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣志及漢州、資州州志中都有了辣椒記載,證明它在川人的飲食中地位日重。

辣椒進入四川,是飲食史上一次驚艷的相遇。當辣椒的辣味第一次刺激了四川人味蕾、口腔的神經末梢時,心跳開始加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”、內啡肽大量釋放。這讓四川人倍感興奮,有如古巴蜀人的靈魂附體,“辣椒”很快成為了四川人的最愛。

道光、咸豐、同治以后,四川食用辣椒開始普遍起來。徐心余《蜀游聞見錄》記載:“惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可。”辣椒從此就成為川菜最主要的材料和最鮮明的印記。

流行味道

2005年,香港著名演員、導演午馬在四川省羅江縣拍了一部名叫《天下第一宴》的電影。電影里講了一個關于川菜的絕世秘方,記載在一本叫《醒園錄》的奇書里,這個秘方使滿漢全席相形見絀。雖然這部電影票房慘敗,那個名叫“回鍋宴”的秘方也純屬子虛烏有,但《醒園錄》這本書卻真的存在。

四川羅江人李化楠在宦游浙江時,細心收集了浙江家廚與主婦的烹調經驗,后來他的兒子李調元將之整理刻版,這就是《醒園錄》。它詳細記載了烹調的原料選擇和烹調的各個程序,有38種烹調方法,對后世川菜的技藝提高起到了極大的促進作用。但總體來說,這本書面對的是中下層,高端川菜則是由另外一批人補充完善的。

這批人也是外省入川的,他們走南闖北見多識廣,味蕾久經訓練。和入川求生、烹飪技藝簡單粗糙的移民不同,他們不會因為入川而讓自己的生活品質有所下降。外地入川官員大多帶著自己的家廚。家廚為川菜最有名的貢獻,莫過于清同治時期四川總督丁寶楨的家廚創造的“宮保雞丁”。

對川菜影響頗大的還有兩位地方官。一位是四川首位警察總辦周善培,另一位1905年任四川警察總辦的賀倫夔。他們兩人都鐘愛成都一家名為“正興園”的飯店。咸豐十一年(1861年),滿人關正興在成都開了“正興園”,拉開了現代川菜崛起的序幕。它主要從事高檔北方味菜肴,如燒烤、魚翅、海參,也兼做滿漢全席。周善培祖籍江浙,他喜愛江浙名菜,在他的指導下,“正興園”創制出浙式風格蘊含川式味道的名肴,如芋頭丸子、釀大青椒、茄皮鱔魚、鱔黃銀杏、八寶鍋蒸等。其中的釀大青椒,是用大燈籠海椒挖空內瓤,填入摻紹興黃酒的鮮蝦肉餡,江浙鮮甜口味中略帶辣味。這些菜肴被業內稱作“周派”。賀倫夔人稱“賀油大”,他推介入園的是北方名菜,與周善培的南方風味交相輝映。

“正興園”對川菜最大的貢獻是培養了出了像藍光鑒這樣在近現代川菜發展過程中舉足輕重的大師。在半個多世紀里,名廚輩出,先有戚樂齋、貴寶書、周志成、游炳全,繼這里有藍光鑒、謝海全、張海清、李春廷等。清宣統三年正興園歇業后,他們各自開設飯店,昔日的名菜隨之開枝散葉。

而川菜與外地菜肴的融合還在繼續。上個世紀30年代,各地達官貴人、平民百姓紛紛涌入成都,外省館子陸續在成都出現,當時成都可謂名店如云。枕江樓、味之腴、靜寧飯店、頤之時、小雅、努力餐、朵頤等,各具特色;名菜更是層出不窮:醉蝦、大蒜鰱魚、東坡肘子、蔥燒魚、紅燒舌掌、蒜泥肥腸、豆泥湯……川菜一躍而居四大菜系之首。

而草根川菜的發展也恰如其時:1909年回鍋肉出現在傅崇矩編撰的《成都通覽》里,川式火鍋不再是苦力的食物,躲避戰火的達官貴人們一邊抹汗一邊從鍋里夾毛肚。而那些著名四川小吃:肥腸粉、夫妻肺片、川北涼粉大街小巷隨處可見。

越過長長的時間軸,古老的川菜奇跡一般地復蘇重生了,它從每一道菜、每一道工藝到每一種佐料都有跡可遁,交織著時間積淀的厚重和靈光一閃的輕逸。我們在1983年的菜單上發現了水煮魚,2000年出現了香辣蟹。同樣我們無法預料川菜會有怎樣的發展,因為它總是不斷變化著的,四川人在這方面總會給你驚喜。