比美味更重要的，是安全

李艷秋　安　安

在剛剛過去的2008年，食品安全成了每個家庭飯桌上的那個“？”，令很多主婦寢食難安。其中，問題的焦點多為食品添加劑。面對種種食品安全的隱憂，再談營養(yǎng)與美味已成奢求，且讓我們明明白白看清問題，親歷親為，保護家人。

聚焦

在食品工業(yè)高度發(fā)達的今天，知道自己吃了什么，是很重要的一件事。當我一次又一次看到很多媽媽們若無其事地把含有大量反式脂肪的蛋黃派、薄脆餅、蝴蝶酥或者含有大量高果糖玉米糖漿、完全用香精制造出果汁口味的瓶裝飲料當作給孩子的美味零食時，我不禁要在心里默默問：她們知道孩子們吃下去的究竟是什么嗎？

揪出化名添加劑

一大塊油光可鑒的紅燒五花肉和一大盤油炸薯條，哪個是更垃圾的食品？

正確答案：薯條。

這一次中式烹飪方法再次顯示出它非比尋常的魅力。五花肉盡管略顯油膩并且健康專家也不會推薦你多吃，但是，它畢竟是來自天然的動物脂肪，在人體內大約７到14天就可以順利代謝并排出體外。

至于炸薯條……可說的太多了！你知道為什么家里炸的土豆片稍微涼點就會滲油變軟，而快餐店的炸薯條卻始終挺拔、酥脆、可口嗎？因為店里用的是氫化植物油，也就是自然界中不存在的反式脂肪。它由普通的植物油加氫飽和固化而來，具有十分神奇的功能：讓餅干、蛋糕、面包等食品口感滑潤、細膩、香酥不膩，并且利于保存，食品商家不知道有多么喜歡用它呢！可是它對人體大大有害，反式脂肪在人體中要足足５１天才能被分解代謝、排出體外。更糟糕的是，它會降低人體中有助于防止血管硬化的高密度膽固醇的含量，而增加導致血管梗塞的低密度膽固醇的含量，是不折不扣的“血管殺手”。 糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育癥、肥胖癥、老年癡呆癥、兒童發(fā)育不良……多種疾病都與它有關。

然而，尋找這種可怕的添加劑最開始是很讓我頭疼的事。因為氫化植物油有多個“化名”，比其它食物添加劑都更隱蔽和更難于辯認。經過一番研究，我列出了這樣一個等式：

氫化植物油=起酥油＝乳化劑＝反式脂肪＝疏松劑=植脂末＝植物黃油＝奶精（即咖啡伴侶）＝代可可脂＝麥琪淋＝精煉植物油＝人造奶油……

這種擁有１０多個不同“綽號”的添加劑也許對很多媽媽和寶貝來說至今還會覺得陌生，而且由于它的負面作用要經過一個漫長的過程才能顯現出來——其實所有添加劑都是如此——現階段往往很難引起重視。但要知道，一天僅僅吃上兩個小圓面包，或幾塊餅干，或一包薯片，你家小寶的反式脂肪攝入量就可能已經超標。你能忍受這些“壞脂肪”在小孩稚嫩的血管里逐日堆積、直到他成年后，成為心血管疾病的隱患嗎？

最有必要識別的添加劑

日本“添加劑之神”安部司所著《食品真相大揭密》一書中講道：豬骨拉面里面的鮮湯和豬骨沒半點關系，都是用白色粉末（主要成份是蛋白水解液）調配成的；真正只用黃豆、食鹽和曲子天然發(fā)酵做成的手工醬油已經十分罕見，超市里可以買到的號稱新式釀造醬油的產品實際上只能被稱為“仿醬油味調料”……

和我最擔心反式脂肪不同的是，安部司告誡媽媽們至少要學會從說明書上識別兩種危險成分：“蛋白水解液”和“果葡糖漿（即我前文提到的高果糖玉米糖漿）”。因為前者會破壞孩子們的味覺，后者則造成孩子們對糖份的過度攝取。

“高果糖玉米糖漿”特別值得一提，這一成分在另一本美國人寫的健康管理書籍《YOU身體使用手冊》里有詳盡的介紹。簡單來說，這種糖漿是大多數可樂、汽水、帶顏色的果味飲料的主要甜味來源。它比白砂糖糟糕得多，因為人體對它的消化方式有別于白砂糖，高果糖玉米糖漿會直接進入肝臟，并釋放酶指示身體儲存脂肪。此外，它還抑制胰島素的分泌，不讓身體知道已經吃飽了。因此，即使喝了一大瓶垃圾飲料后，你（主要是你的大腦）還是沒有任何飽足感，反而比平時吃的更多。而對于有糖尿病家族史的人來說，這種添加劑就更可怕了。

培養(yǎng)孩子看食品成分標簽的習慣

培養(yǎng)孩子看食物的成分標簽，是在他認字后的第一要務。有一次同事帶我兒子去便利店，回來跟我說：“你兒子真是厲害，問他要吃什么零食，他指著食物標簽說：‘你看這些糖果都有色素的，檸檬黃、亮藍……”

我的教育真有這種奇效嗎？才不是呢，結果是，韋小寶讓這位同事阿姨為他買了鹽焗杏仁和牛奶糖……（嗯，相對來說還不算太垃圾的食品……）。

這種“知行不一”我早就預料到了，讓一個6歲半的小朋友象成年人一樣冷靜理智地抵制花花綠綠的垃圾食品，其實也不太現實的。但作為媽媽你要培養(yǎng)他一種習慣：吃東西前，先看一下成分標簽。

媽媽需要做的這些“食物科普”工作，是為了教給小孩子怎樣科學健康地吃，告訴他什么是安全的，什么是危險的。等他成年、有了食物自主權之后，他愿意吃得健康、抑或吃得垃圾，那就看他的選擇了。但在孩子什么都不懂的現階段，身為媽媽一定有義務教育孩子什么該吃、什么不該吃。而且了解部分健康知識的孩子雖說當下仍然會忍不住去吃好看的垃圾食品，但吃的時候多少會有點“心理障礙”，逐漸長大后他會比同齡的孩子更具抗誘惑能力。

減少外食、吃“媽媽做的飯”

其實，要減少添加劑的攝入量很簡單。一，少買超市的半成品和零食。二，自己做飯。一項美國調查表明，一周外食三四次的小孩，比一周都吃“媽媽做的飯”的小孩，患心血管、糖尿病等慢性病的幾率要高出很多。

吃媽媽做的飯，對于現在的孩子而言可謂是“奢侈品”，但至少在雙休日是可以做到的。雙休日共六餐，建議最多只有一餐外食或購買半成品（包括早餐的土司面包、饅頭等），其余五餐再簡陋也一定在家吃。哪怕只是用電飯堡煮一個紅薯飯加燉蛋，哪怕只是包一頓餃子。

盡管如今年輕主婦們的烹飪手藝遠不及其父母輩，但是自己設計、采購健康的菜譜，花兩小時做出樸素單一、但口味純真的飯菜，遠比花半小時買來五光十色、用添加劑做成的漂亮的一桌飯要有價值得多。

讓孩子幫你削一根黃瓜皮，包一只形狀幼稚的餃子，會有很多驚喜的發(fā)現，也會讓他懂得，我們吃的每一樣東西，從種植到收獲到加工，都是要經過復雜的程序才到達餐桌的。吃，決不是上超市買一大堆加工過的食品，而是需要花費很多時間和心思。

要知道，媽媽用心做出來的飯菜，不僅塑造了孩子們的身體，還塑造著他們的心靈。

專訪

解開添加劑之“？”

面對大家最為關注的食品安全困擾，且看業(yè)內的添加劑專家如何為我們解疑答惑——

專家介紹：吉鶴立，上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會副秘書長（附圖）

困惑一：聽說肉制品中的亞硝酸鹽是導致胃癌的罪魁禍首，真的嗎？如果是，那么多吃菜少吃肉，是否就意味著健康生活？

確實，亞硝酸鹽進入人體內，和蛋白質結合，形成亞硝胺，而后者是一種強致癌物。那為什么還要在肉制品中添加亞硝酸鹽呢？原來，加了亞硝酸鹽的肉，味道更香，如果再加點磷酸鹽，肉吃起來會更嫩。看到這你也不必過分擔心，其實，這二者都屬于食品添加劑的范疇，問題的關鍵在于劑量。

按照相關規(guī)定，每公斤肉的亞硝酸鹽殘留量不得超過30毫克(以亞硝酸計)。一個人一天大概吃不了一公斤以上的肉吧，那患胃癌就和吃肉扯不上關系。倒是菜場或超市里的那些看上去青翠欲滴的綠葉蔬菜，需引起人們的警惕。越綠越健康、越天然？No！事實上，這些綠葉菜的顏色之所以那么鮮，往往是因為菜地里過度施放氮肥，蔬菜快速生長。這些蔬菜上市時，多余的氮還沒有來得及轉化，于是在蔬菜里以硝酸鹽形式留存下來，對人體產生危害。據了解，那些“賣相”超好的綠葉菜中的硝酸鹽含量時高時低。

這樣的蔬菜，30℃室溫下放置，從早放到晚，硝酸鹽就轉變成亞硝酸鹽，食用這樣的蔬菜就會危害身體健康。如果第二天食用，亞硝酸鹽會更多。燒好的綠葉蔬菜，吃不完，下頓吃，就是放在冰箱內，也會生成大量亞硝酸鹽。因此從健康的角度，我們提倡盡量不要吃剩菜，青菜一次吃完，這樣才能降低患胃癌等惡性腫瘤的風險。

關鍵點：吃菜不一定比吃肉更安全！

健康錦囊：大多水發(fā)制品會用到氫氧化鈉，它是強堿，對人體有害，食品加工中最終需要將它去除。如果你所吃的水發(fā)制品很滑且有澀感，說明氫氧化鈉沒有除盡，最好不要再食用。

困惑二：許多人喜歡吃這個酥那個酥，但是這些酥性餅干放久了會發(fā)耗，是不是餅干里面的食品添加劑變質了？吃了有害健康嗎？

確切地說，餅干發(fā)耗，是指它所含的油脂被氧化了。油脂需要使用抗氧化劑保護。我們所食用的桶裝油和動物性的肉制品中，其實都含有抗氧化劑，但只要在安全范疇內使用（大約每公斤含有零點幾毫克），對人體是無害的。

一旦餅干或者食用油里的油脂被氧化，就會發(fā)耗。而只要開始氧化，它就會自動氧化下去，這時即使再加入更多的抗氧化劑也于事無補。所以，發(fā)耗了的食品，對人體有害，一定不要再食用了。許多食品，尤其是肉類制品，一些食品企業(yè)由于技術不過關，很容易造成食品的氧化發(fā)耗，選購時一定要注意。

關鍵點：酥性餅干發(fā)耗不可逆。

健康錦囊：抗氧化劑分為人工合成和天然存在兩類。幾乎所有的油脂和含油脂食品使用的是以人工合成為主的抗氧化劑，而許多保健食品將天然氧化劑作為原料，如茶葉中的兒茶素、谷物中的植酸、大豆中的卵磷脂都是很好的天然抗氧化劑。

困惑三：現在有一種說法叫“越鮮的東西越不能吃”，因為很可能是增加口感的添加劑加多了，是這樣嗎？

作為食品添加劑的一個重要組成部分，調味劑中不少是有營養(yǎng)成分的。如谷氨酸鈉，是人體氨基酸代謝過程中的正常物質。按照國家相關規(guī)定，只要每天人均食用量不超過6克，就不會對人體健康產生危害。日常生活中，我們用不了這么大的量。然而，如果是經常在外面的餐館用餐的人可要注意了：如果有的食品，吃口特別鮮，鮮得讓人過“口”而不忘，那可能就有問題！所謂過猶不及嘛，譬如像魚丸這種食品，很多人都鐘愛，但就是小小的魚丸，

食品添加劑的使用可能不規(guī)范，往往成為食品添加劑的“災區(qū)”。如果廠家為了強烈的味覺刺激，將調味劑一次放得太多，就會對人體健康造成負面影響。

關鍵點：吃口特別鮮的魚丸，要重點防范！

困惑四：兒童患齲齒的萬惡之源是不是甜味劑？

目前，與甜味劑有關的食品安全問題主要是不良食品生產企業(yè)濫用糖精和甜蜜素。但其實就甜味劑本身而言，人們一直對它有誤會，認為食品中加入的各種甜味劑，對兒童患齲齒幾率大幅上升有直接的聯(lián)系。其實，科學研究早有證明，有些甜味劑對于牙齒口腔是沒有害處的。比如是糖醇，它不僅不會引起蛀牙，而且還有營養(yǎng)。但要提醒大家：糖醇雖好，卻不能多吃，因為多食會引起腹瀉。所謂的多，有一個標準，例如木糖醇，每天服用超過40克的糖醇，才算是過量。

還有一種甜味劑，名字比較特殊，叫“阿斯巴甜”，它進入人體后會分解為兩個氨基酸，從而被人體吸收利用。用它制成的食品，糖尿病人和肥胖病人都能放心地服用。但需要指出的是，唯有苯丙酮尿癥患者不能服用阿斯巴甜，這種病在中國人中的發(fā)病率一般為萬分之一。

關鍵點：有些甜味劑不“傷”牙。