面筋的制作技術

面筋的生產過程，就是從小麥面粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般面粉中含水分8%～12%、淀粉60%～80%、蛋白質8%～15%。每100公斤面粉可得濕面筋25公斤和小麥淀粉58公斤左右。

濕面筋制作方法

1.原料準備：將面粉置于容器中，加入相當于面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成黏性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及黏結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。

2.制取：將面團置于密孔籮、篩或粗布中，進行淋水揉洗，使面團中的淀粉隨水流走，留在籮里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經沉淀后可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

面筋產品制作方法

1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。

2.水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投入和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水面筋。

3.烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。（上海 吳佳妮）