甜玉米粒速凍技術

一、生產工藝流程

甜玉米→適時采收→剝皮、去花絲→挑選、修整、分級→清洗脫粒→漂燙→冷卻→挑選→速凍→篩選→包裝→冷藏。

二、常用品種

速凍甜玉米粒加工可選用超甜玉米和加強甜玉米品種。常用的有：綠色超人、湘玉超甜1號、粵甜3號、京科甜115、甜單21、吉甜3號、吉甜6號、超甜2000、華甜玉1號、沈甜2號、美國1號、美國2號、日本卡85、新西蘭的5015、5016等。

三、加工工藝

1.適時采收。甜玉米的最佳采收期為乳熟期，即授粉后20天左右。采收標準：玉米葉色濃綠，包葉為青綠色，花絲枯萎成茶褐色；籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，大小一致，排列整齊，無雜色粒、禿尖、缺粒和蟲蛀現象，胚乳為黏稠乳狀。操作要求：帶苞葉采收，謹慎操作，輕拿輕放，避免日曬、重壓、碰撞等。要求在采收后兩個小時內及時送到工廠加工。

2.剝皮去花絲。甜玉米進廠后要在陰涼處散開放置，并立即剝皮加工，從采收到加工的時間不能超過6小時，如果在該時間內不能及時加工完畢，則必須放進0℃左右的保鮮冷庫內作短期儲存。要人工剝除甜玉米苞葉，然后去除花絲。要盡量保持清潔衛生，所有的操作要輕巧，不能有變形、破損和變色籽粒，剝凈后放入專用的食品筐內。

3.挑選、修整、分級。首先將過老、過嫩、過度蟲蛀、籽粒極度不整齊及嚴重破損變形的甜玉米穗剔除。把有少量蟲蛀、雜色粒及破損變形粒的甜玉米穗用刀挖出蟲蛀粒、雜色粒和破損粒。然后按玉米穗直徑分級，可根據不同的玉米品種分成2～3個等級，等級間的直徑差定在5毫米左右，這樣可避免脫粒時削得不準或削得過度。

4.清洗、脫粒。將經分級的玉米穗用流動清水洗凈，用專用的玉米削粒機脫粒。調整削粒機上的刀口，以刀口剛好觸及玉米穗軸為準。

5.漂燙。脫粒后的玉米粒應立即進行漂燙，可用沸水或蒸汽進行。沸水漂燙一般多用夾層鍋，蒸汽漂燙可用蒸車進行。加熱溫度為95～100℃，漂燙時間為5分鐘左右。

6.冷卻。漂燙后的玉米粒應立即進行冷卻，否則會影響產品質量。一般采用分段冷卻的方法，首先用涼水噴淋法，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25～30℃，然后在0～5℃的水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降低到5℃以下。

7.挑選。及時人工挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒及其他雜質，以減輕包裝前篩選的壓力，并保證產品質量。

8.速凍。玉米粒速凍使用流化床式速凍隧道。玉米粒平鋪在傳送網帶上，傳動帶下的多臺風機以6～8米/秒的速度向上吹冷風，使玉米粒呈懸浮狀態。機器的蒸發溫度為-34～-40℃，冷空氣溫度為-26～-30℃，玉米粒的厚度為30～38毫米，冷凍3～5分鐘使玉米粒中心溫度達到-18℃即可。速凍完的玉米粒應互不粘連，表面無霜。

9.篩選。對速凍后的玉米粒要進一步除去雜質、缺陷粒和碎粒，必要時可用0.4厘米的篩子進行篩選。

10.包裝。速凍玉米粒應在-6℃的條件下進行包裝。一般用聚乙烯塑料袋包裝，根據需要包裝成250克/袋或500克/袋。包裝后封口，并同時在封口上打印生產日期，裝箱后立即送往冷藏庫冷藏。

11.冷藏。冷藏庫溫要求在-18℃以下，相對濕度95%～98%。冷藏庫內的溫度波動范圍不能超過2℃，碼放時垛與垛要留有足夠的空隙，以利空氣流通和庫溫均勻穩定。

四、質量標準

1.感官指標。色澤：淺黃色或金黃色；形態：籽粒大小均勻，無破碎粒，切口整齊；雜質：無花絲、苞葉及其他雜質；包裝內無返霜現象；滋味、口感：用開水急火煮3～5分鐘后品嘗，應具有該甜玉米品種特有的滋味和甜味，香脆爽口。

2.衛生指標。銅小于或等于5.0毫克/公斤，砷小于或等于0.5毫克/公斤，鉛小于或等于1.0毫克/公斤。微生物符合商業無菌要求。（山東 李維義）