貪婪的草酸

子　川

有部美國動畫片叫《大力水手》，里面的主人公波佩是個很有正義感的小伙子。并且，他還擁有“神功”，每每遇事，便爆發出無窮的力量，從而讓一切困難統統靠邊站。是什么讓這個卡通人物如此神奇？看過這部動畫片的人都知道，是一種經常在菜市場里扎堆的東西——菠菜。不過波佩并不需要時刻用籃子提幾把菠菜在手里，他吃的是方便攜帶的菠菜罐頭。《大力水手》的風行，讓很多美國菜農瘋狂地種植菠菜，甚至還有人在得克薩斯州的水晶城為波佩立了一個雕像，水晶城也自封為“世界菠菜之都”。

《大力水手》的制作者可謂用心良苦，他們試圖通過有趣的動畫故事來啟發孩子，讓孩子們從小就養成愛吃菠菜的習慣。為什么要多吃菠菜？因為菠菜中含有比較豐富的植物蛋白，也可以為人體提供維生素Ｃ。不過最主要的是菠菜所含的鐵元素非常多，在這一方面，算是蔬菜中佼佼者。菠菜含鐵高的好處非常明顯，古今中外，包括《本草綱目》在內的很多書上都有描述，那就是可以補鐵活血。可事實果真如此嗎？現在的科學告訴我們，吃菠菜補鐵來得一點也不可靠。于是好事者追根究底，找出了大力水手波佩愛吃菠菜的真正原因，那就是這部動畫片的投資者是一個菠菜罐頭生產商。

菠菜的補鐵效果沒有人們想象得那么好，并非以前對它的鐵含量測定有誤。實際上，１００克菠菜中就至少含有４毫克的鐵，這個比例高于其他絕大多數蔬菜。問題的關鍵在于，菠菜中的鐵能真正被人體吸收的并不多，有人說只能吸收大約５％，而最新的結論更加不容樂觀，據說菠菜中最后為人體所用的鐵通常都只有１％左右。反正就是，絕大部分的鐵被我們吃進去之后，變成了“廢鐵”。把鐵變成“廢鐵”的，是菠菜中另一種含量也非常高的物質——草酸。草酸在面對鐵離子時，簡直就是“獅子大開口”，會毫不客氣地把鐵“吃掉”，形成不溶于水的化合物，從而使鐵對人體失去營養價值。

貪婪的草酸在化學上有個學名，叫做乙二酸，是最簡單的二元酸，酸性比醋還弱。皮膚接觸到濃度不是很高的草酸一般不會有什么大問題，用水洗洗就可以了。草酸在自然界幾乎無處不在，特別是在草本植物中普遍存在。在工業生產過程中，草酸通常用來進行金屬和大理石的清洗，以及紡織品的漂白。說到漂白，很多人可能并不知道，草酸還曾經是那些想擁有一口潔白牙齒的人的“救星”。最早的牙齒漂白技術，使用的漂白劑就是草酸，只是由于效果并不十分理想，后來就被過氧化氫等強氧化劑取而代之了。

生活中，我們常用的一些能除去血跡和墨水印記的清洗液，主要成分便是草酸。衣服上的血跡在經過一段時間后，會變成黑褐色，那是由于血液里的鐵在空氣中被氧化了，生成了“鐵銹”；墨水不褪色的原因則是因為其中的硫酸亞鐵等物質彼此作用，最后又被氧化成不溶性的高價鐵。面對此類情況，善于迅速跟鐵打成一片的草酸自然就有了用武之地。它們就像與人體爭奪菠菜中的鐵一樣，能夠把鐵“據為己有”，兩者結合形成新物質，被水沖去，以達到人們所需要的徹底清洗的目的。由此可見，草酸對鐵可以說是貪婪成性。但實際上，草酸在面對其他很多金屬元素時也是如此。

鎂是人體不可缺少的一種元素，幾乎參與人體的所有新陳代謝過程。為了避免因缺鎂而帶來的害處，我們應該保證從食物中攝取到足夠的鎂。這并不難，就算不天天吃含鎂量最高的紫菜，也能從莧菜等蔬菜獲得，因為鎂離子廣泛存在于葉綠素中。需要注意的是，要小心在炒菜過程中別讓草酸搶先一步把寶貴的鎂給“消費”了。有一定烹調經驗的人都知道，在炒綠色蔬菜的時候，如果蓋上鍋蓋，那么炒出來的菜就會發黃，很沒看相。發黃的原因，是由于草酸在鍋蓋的阻止下沒能揮發出去，與鎂離子結合生成了草酸鎂。

草酸最讓人不敢掉以輕心的，是它跟鈣同樣有著驚人的結合力。有一道被很多人津津樂道的菜，叫小蔥拌豆腐。其實，這道普通的家常菜談不上有多科學，因為豆腐中的鈣會與蔥里的草酸結合成白色沉淀物——草酸鈣。另外還有一種東西，被譽為“越吃越聰明”的牛奶巧克力，同樣有著小蔥拌豆腐的尷尬。巧克力中含有不少草酸，而鈣一直是牛奶質量標準里的重要指標，兩者一碰撞，火花有沒有不知道，但肯定少不了草酸鈣。草酸鈣的形成已經不是單純的營養問題了。它不溶于水，不但抑制了人體對鈣質的吸收，而且會在膀胱、腎臟等器官內長成結石。在人體的結石中，８０％以上的成分就是草酸鈣。

醫學所定義的草酸中毒，也是拿鈣來作參照的。鈣對血液保持穩定的酸度和黏度起著至關重要的作用，并對磷酸鹽在體內的運送和凝結起關鍵作用。如果草酸使人體血流中的鈣離子含量降低到臨界水平，那么就可以認定為草酸中毒。草酸可能致死的劑量是１５００毫克左右，所以，用來清除血跡和墨跡的清洗液是肯定喝不得的。那么菠菜呢？菠菜還能吃嗎？

１００克菠菜就含有６００毫克草酸，是不是意味著吃２００多克菠菜就會一命嗚呼呢？情況當然沒這么糟糕。草酸能溶于水，并且在１００℃的時候就會開始升華，所以我們真正吃進去的并沒有那么多。草酸的這些特性也為營養學家們談論菠菜、苦瓜等的吃法時有了新話題。他們會告訴我們，先把含草酸高的蔬菜放在沸水中焯一下，就能達到去除草酸的目的。至于巧克力，草酸含量非常低，喜歡吃的人大可不必因為對草酸的畏懼而忌口。一般來講，就算吃巧克力吃到無法下咽，體內的草酸含量甚至都還達不到讓人腹瀉的水平。

編輯/梁宇清