炒菜，油不能太熱

胡　斌

您炒菜的時(shí)候，是等到鍋中油冒煙再倒菜嗎？如果是的話，勸您以后不要再這樣了。研究證明，油煙的主要成分為一種丙烯醛的氣體，它對(duì)人體的呼吸系統(tǒng)極為有害。另外，丙烯醛還會(huì)使油產(chǎn)生極易致癌的過氧化合物。油溫過高，還因蛋白質(zhì)凝固過快，導(dǎo)致肉質(zhì)老，口感差。因此，炒菜時(shí)不要等到油冒煙再放菜?？墒牵覀兂３Ｔ陔娨暽峡创髲N們做菜時(shí)，鍋里的火苗都躥起了來。這不是在誤導(dǎo)公眾嗎？其實(shí)，這一現(xiàn)象與油溫沒有多大關(guān)系，它的烹調(diào)術(shù)語叫“勾火”。廚師翻勺時(shí)翻起的菜品及菜汁里的 “油霧”與火苗接觸，火就被引到勺里，這種技藝被形象地稱為 “勾火”。 “勾火”多在爆炒的時(shí)候采用，如蔥爆肉、火爆腰花……這類菜需要短時(shí)間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。一般“勾火”后，廚師們會(huì)上下翻炒，烹調(diào)術(shù)語叫“顛鍋”，就是讓菜在鍋里充分的受熱，讓調(diào)料均勻滲透到菜里?！邦嶅仭睍r(shí)鍋里的油和火苗接觸，就會(huì)產(chǎn)生火苗。

炒菜時(shí)正確的做法是將鍋燒熱再放油，油燒至沸騰即放菜，這時(shí)油溫不會(huì)太高，炒出來的菜營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)損失過多，味道也鮮美。