糖尿病患者吃火鍋實用指南

陳　偉　馮　穎

眼下又到了吃火鍋的季節，隨著天氣愈來愈冷，大家的胃口也慢慢打開，各家的火鍋店生意也做得異常火熱。吃火鍋人多才熱鬧，一家大小，親朋好友，團團圍坐在冒著熱氣的火鍋旁，涮得開心，吃得熱鬧。

很多糖尿病患者平時飲食很注意，對火鍋又愛又恨。很想享受火鍋的美味，卻怕不小心吃多了或者吃了不該吃的東西，造成血糖不穩或者一些意外情況。

糖尿病患者到底應不應該拒絕這種美味呢？糖尿病患者吃火鍋要注意哪些問題呢？筆者就這個很多患者都關心的問題采訪了北京協和醫院腸外腸內營養科陳偉醫師和華東醫院營養科馮穎醫師。

吃火鍋能實現食物多樣化

冬天吃火鍋有一定的道理。最大的好處是為平衡膳食、食物多樣化奠定了基礎。火鍋所用的材料比較多，少說也有7～8種。我們平時一餐很少能吃到這么多種類的菜。還有，火鍋所選用的材料一般都是洗干凈后直接下鍋涮，蔬菜、肉類保持原始的形態，沒有經過額外的加工，比如油炸、油煎，對營養的破壞較小。再有，它比較符合中國人的飲食習慣，熱湯熱飯的，冬天吃比較暖和。

糖尿病患者吃火鍋注意幾個問題

那么，糖尿病患者吃火鍋應該注意些什么問題呢？

第一，要注意食品安全問題。有些人涮火鍋講究“嫩”，火候掌握不好，肉類沒完全熟就撈出來吃，就會造成胃腸道不適，拉肚子。

第二，要注意時間問題。涮得時間如果過長，營養素含量就會下降，尤其是維生素C的破壞比較嚴重。

第三，要注意葷素搭配的比例問題。一般涮火鍋的順序是先肉后菜，這樣對于糖尿病患者來說，其實是不提倡的。如果先涮肉，肉就會在短時間內攝入較多，一盤4兩的肉，很快吃完了。再吃點其它的菜，不知不覺就吃多了，非常不利于飲食控制。

陳偉醫師建議：糖尿病患者在吃火鍋的時候，把自己可以吃的份量單獨放在旁邊，就吃這么多，不額外多拿，這樣就不會過量了。吃火鍋防止過量的好辦法就是盡量做到個性化，只吃自己這餐應該吃的量。

避免嘌呤攝入的幾個絕招

目前流傳一種“吃火鍋容易導致痛風”的說法，因為火鍋湯中含有大量的嘌呤。那么，如何避免嘌呤的攝入呢？

陳偉醫師認為：嘌呤并不像很多人想像的那么可怕。如果涮火鍋的時候，只吃肉不喝火鍋湯，嘌呤是沒有多少的。還有就是涮菜的種類選擇很重要。如果只是涮青菜的話，湯是可以喝的。

需要注意的是動物內臟、海產品、木耳（干的或鮮的）、蘑菇，這些材料中嘌呤含量比較高，吃的時候要控制量，少吃一點。

在吃山珍、海鮮火鍋時，有高尿酸血癥的人注意不要攝入過多而誘發痛風。而其它沒有這個情況的人不要過于擔心，痛風的發病率在中國并不比國外高。對于動物內臟，海產品并不是完全不能吃，而是要控制量。

吃菌底火鍋時，有高尿酸血癥的患者湯要盡量少喝，吃肉的時候要在水里涮一下，去掉上面沾附的湯。湯不能喝的另外一個原因是它的脂肪含量高，有高脂血癥、膽固醇血癥、高尿酸血癥的患者應該少喝湯。但是如果是純的青菜湯就沒有問題。

陳偉醫師強調說,糖尿病患者需要的是提高生活質量，而不是處處設限，只要吃的時候稍加注意就行了。

吃火鍋要慢而清淡

有些人吃火鍋很注重口味，剛撈上來滾燙的東西就往嘴里送，調料也會選擇比較咸的和辣的，覺得這樣才有味，吃起來才過癮。這樣并不是合適的吃火鍋方式。

吃過燙的東西，尤其是長期吃，會造成口腔黏膜損傷。因為燙，吃的時候狼吞虎咽，速度快，很容易吃多了發胖。很多調料，像香油，脂肪含量太高，麻辣調料的鹽份也不少。建議不要蘸太多的調料，最好不要選純油的。調料可以選麻醬的，吃的時候用水沖稀一點。太辣的調料也不要選，辣會刺激胃黏膜，也會吃得快，不小心就會過量。

吃火鍋最好先吃菜

吃火鍋一般人都喜歡先涮肉再涮菜，這個習慣對于糖尿病患者來說，也是需要做稍微調整的。

陳偉醫師建議：在葷素菜都有的情況下，比較好的吃法是先吃菜，再吃飯，再吃肉，再吃菜。先吃菜和飯，讓肚中有些食物，再吃定額的肉，基本上就差不多了。如果先吃肉的話，因為肉的體積小，一不小心就容易吃多。

吃火鍋搭配飲料有竅門

大家在一起涮火鍋的時候一般都會喝點飲料。糖尿病患者在選擇飲料的時候也要注意。

血糖高的人最好喝水。白開水、礦泉水或者淡淡的茶水都可以。不建議糖尿病患者日常吃火鍋的時候喝果汁，因為果汁糖份含量高，也很難控制食用量。

至于喝酒，就是按照平時要求的量就可以了。喝酒之前要先吃一點東西，不要空腹喝，量一天不要超過一份。啤酒也是按這個量，不過患有高尿酸血癥的人就不能喝了。一份啤酒的量相當于350毫升。

火鍋蔬菜沒有種類限制

糖尿病患者提倡多吃蔬菜，對于菜的種類或者數量的選擇沒什么特別的限制。

除了一些含淀粉高的蔬菜，像土豆、紅薯之類要當成主食來吃，吃了這些蔬菜要少吃主食，要把量控制好。

其它蔬菜可按應吃的份量來吃，豆制品算做肉類的交換份。葉類、瓜類菜可以適當多吃點，如果一天的份量是一斤的話，可以吃到半斤以上。

至于菜的具體種類倒不必太在意，蔬菜類的熱量、蛋白質和碳水化合物的量差別不大。例如，苦瓜并不比其它的蔬菜更好，而且涮過后并不好吃。吃菜的一個首要原則是控制量，然后才是種類。

吃火鍋要注意控制主食量

糖尿病患者在涮火鍋的時候，一定要注意主食攝入量。

一般在涮火鍋時，已經吃進去部分主食了，像面條、土豆、紅薯這些高淀粉的東西都應該算在主食里面。如果不夠的話，再吃點饅頭、米飯之類。

涮其他食物的時候脂肪已經吃了不少，所以主食最好不要再吃炸饅頭之類比較油的東西，吃一些米或面類的純粹主食就很好了。涮菜味道已經很鮮，主食可選淡味的。

要注意控制好主食的量。有些糖尿病患者可能覺得吃粗糧對血糖的影響沒那么大，就有意識地涮些蕎麥面條等粗糧制品。其實涮火鍋時它們的升糖指數并不比普通糧食低。面條類食品在鍋里煮的時間長，消化、吸收的速度快，對血糖的影響更大。

家庭自制火鍋指點

如果在家自制火鍋的話，可以做一些味道比較淡的火鍋。外面買一些干料，像香菇、蔥、蝦仁，不需要很多，再加點水，就熬出很不錯的鍋底。鍋底只是起調味作用，味道不要太濃。鍋底比較清淡的話，調料可以選擇味道稍重一些的。

馮穎醫師建議，蘸料不要調的太咸，一不小心鹽份就過量了，對身體不好。

避免吃肉和海產品時“病從口入”

避免“病從口入”，吃肉的時候，要避免吃到來自疫區的產品，因為火鍋的溫度很難殺死里面的寄生蟲。一定要到正規的肉類市場去選購，在外面吃要選擇正規的餐館。現在很多地方對肉類的檢疫比較嚴格，選擇一些檢驗合格的肉類來吃比較安全。

海產品的控制就比較麻煩。海鮮可能本身沒有問題，但時間一長，就容易腐敗。海鮮發生腐敗后，涮火鍋的溫度（大概在80℃～160℃之間）在短時間內很難破壞它所含的毒素。在購買生海鮮時，要看它的色澤、聞它的味道，如果覺得不新鮮就不要購買。

在外面吃火鍋，如果海產品不很新鮮，涮的時間要盡量長一些。一般的羊肉片涮1～2分鐘就可以吃了，肉塊根據它的體積時間要稍涮的時間長一些。

火鍋不宜隔夜食用

火鍋煮的時間越長，溫度越高，容易產生更多的亞硝酸鹽。因此，火鍋湯里的亞硝酸鹽含量隨時間的延長而增加。

亞硝酸鹽在長期腌制的食品中含量也比較高，像糖蒜。在吃火鍋的時候，人體口腔帶的一些細菌會隨著筷子進入火鍋中的食物，在經過長時間的高溫后，就容易產生亞硝酸鹽。就算是新鮮的肉類，在長時間的熬煮后也會產生亞硝酸鹽。所以肉類在鍋里停留的時間不能過長。

當天吃不完的火鍋留到第二天，也會產生大量的亞硝酸鹽。菜里的營養素也損失得差不多了。還有，火鍋里的肉湯是細菌的一個很好的培養基，會滋生大量的細菌。所以火鍋里剩下的東西最好不要吃。如果實在不想浪費的話，吃之前一定要大火煮開。

相關連接

痛風是一種由于嘌呤代謝紊亂所導致的疾病。

體內尿酸是不斷地生成和排泄的，因此它在血液中維持一定的濃度。正常人每升血中所含的尿酸，男性為0.42mmol/l以下，女性則不超過0.357mmol/l。在嘌呤的合成與分解過程中，有多種酶的參與，由于酶的先天性異常或某些尚未明確的因素，代謝發生紊亂，使尿酸的合成增加或排出減少，結果均可引起高尿酸血癥。當血尿酸濃度過高時，尿酸即以鈉鹽的形式沉積在關節、軟組織、軟骨和腎臟中，引起組織的異物炎癥反應，成了引起痛風的禍根。

過去我國痛風發病率較低,隨著人們生活水平的提高,近年來痛風已成為常見病和多發病。一組權威調查數據令人觸目驚心,近兩三年來我國痛風患者增加一倍多,其中95%為男性，臨床發現我國痛風患者有年輕化發展的趨勢，引起醫學界的高度警惕和關注。

專家簡介

陳偉 北京協和醫院腸外腸內營養科副主任醫師，北京糖尿病防治協會副理事長兼協會副秘書長，并且擔任《糖尿病新世界》等多家雜志編委。長期從事臨床疾病的營養治療、大眾健康的宣傳教育工作。

馮穎 華東醫院營養科副主任醫師，擅長各類人群營養狀況評價常見疾病（糖尿病肥胖通風腎病吞咽障礙營養失衡等）的營養防治；腸內營養支持（口服鼻飼造瘺）；家庭營養保健指導。