７款新型紅薯特色食品加工法

周紅翠

目前我國紅薯食品的生產種類和產量都很少，市場空缺較大。特色紅薯食品的開發生產迎合了市場需求，是一種重要的休閑食品。現介紹7款紅薯加工新品種。

1.鮮美薯醬

(1)發酵。選含水分多、甜度大的紅薯，洗凈，上鍋蒸熟，放在大缸內搗爛。每50千克紅薯泥摻入淀粉酶200克，拌勻，發酵6小時。也可用2千克～3千克大麥芽(芽長3～4厘米)代替淀粉酶。發酵好后加入60千克水，攪勻，用120號紗布過濾。

(2)熬制。先用大火熬適量糖，糖化開后改用微火熬24小時。期間不停攪動以防糊鍋、溢鍋，待醬色變黏稠、烏黑發亮時，將紅薯泥倒人大鍋內，加水熬約12小時(先用大火熬制6小時，改用小火熬6小時)，達到30波美度時停止加熱。

2.酥脆薯昧鍋巴

(1)備料。選擇新鮮、干物質含量高的紅薯10份，去須根，洗凈。另選黏性強的糯米1份，用水浸泡、淘洗30分鐘，瀝干水分。把紅薯和糯米分別放人鍋內，加水，用大火蒸透。把捏爛的熟紅薯和糯米趁熱倒入水桶中，用大頭棍搗成泥糊狀，加入少量白糖，增加甜度和風味。

(2)抹泥。取干凈布單平鋪于曬墊中，四周用重物壓住，將搗勻的泥糊慢慢倒在布單上，迅速用泥瓦工的抹子用力按抹均勻，抹得越薄越好。在泥糊上撒一層芝麻。

(3)干燥。分別提起布單兩角輕放在竹竿上置陰涼處晾干，防曝曬。把晾干的布單薯皮朝下反鋪在曬墊上，用濕毛巾將布單浸透，迅速將薯皮一塊塊剝下，曬干或烘干，以防霉變。之后剪成3.3～6.6厘米見方的各種形狀。

(4)油炸。將干薯皮放在140～160℃的菜油中炸3～5分鐘，至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出，瀝干油，即為成品。……