菱角的營養成分及醫藥保健作用

彭靜 柯衛東 劉義滿 朱紅蓮

（武漢市蔬菜科學研究所，湖北武漢，430065）

菱角的營養成分及醫藥保健作用

彭靜 柯衛東 劉義滿 朱紅蓮

（武漢市蔬菜科學研究所，湖北武漢，430065）

概述了菱角的營養成分及醫藥保健作用方面的研究進展，介紹了幾種菱角的營養保健膳食。

菱角 營養成分 保健作用

1 營養成分研究

據《中國蔬菜栽培學》[1]記載，每100 g鮮菱果實中含水分69.2 g，蛋白質3.6 g，脂肪0.5 g，碳水化合物24.0 g，粗纖維1.0 g，鈣9 mg，磷49 mg，鐵0.7 mg，胡蘿卜素0.01 g，硫胺素0.23 mg，核黃素0.05 mg，尼克酸1.9 mg，抗壞血酸5 mg。

丁炳揚、陳潔等[2～3]分別對南湖菱果實的營養成分進行了研究，營養成分分析表明，南湖菱果肉含有較高的蛋白質、氨基酸及B族和E族維生素，而脂肪含量極低，是一種理想的食藥同源的保健食品。南湖菱新鮮果肉所含的各類營養成分為：每100 g含水分76.54 g，淀粉14.46 g，粗蛋白5.23 g，脂肪0.04 g，其他3.73 g。南湖菱新鮮果肉中含有18種氨其酸，每100 g果肉含3.55～3.67 g。其中有8種為人體必需氨基酸，占總含量的34.9%～37.2%。南湖菱新鮮果肉含有豐富的維生素A，B1，B2，B5，B6和E。尤其是VE，VB5和VB6含量特別高。因此，生吃菱果肉，是人體補充維生素B和E的理想來源。南湖菱中有較高的礦物質營養價值，高鉀低鈉的含量特點明顯，特別是人體必須的營養元素鎂、鈣、鐵、錳、鋅、銅的含量較為豐富，而有害元素鎘、鉛含量符合國家食品中鎘、鉛的衛生標準。

牛鳳蘭等[4～5]對東北菱的營養成分進行了測定分析，結果表明，東北菱中含有8種人體必需氨基酸，蛋白質在果實和果肉中含量分別為11.90%，18.92%，人體必需微量元素Fe，Zn，Mn，Ca和P含量較高。其中Zn，Fe，Mn的含量要高于甘薯、蘿卜、馬鈴薯。

蛋白質是生命的物質基礎，缺乏蛋白質，生物就不能維持其生活。人類只能以食物中得到的蛋白質及其分解產物來構成自身的蛋白質。脂肪是人們膳食組成中的一個很重要的成分，脂肪的熱值高，它能提供必需的脂肪酸，是脂溶性維生素的含有者和傳遞者，對適應環境（如寒冷、放射性照射等）也有幫助。

維生素是人體必需的營養素。β-胡蘿卜素可促進維持正常視力，防止夜盲癥，維持上皮組織健康，增加對傳染病的抵抗力；維生素B1能使身體充分利用碳水化合物，防止體內丙酮酸中毒，防止神經炎腳氣病，增進食欲；維生素B2是活細胞中氧化作用所必需的物質，促進生長，維持一般健康；維生素PP能促進細胞呼吸作用，維持皮膚神經健康，防止癲皮病，促進消化系統功能；維生素C為形成連接組織、牙齒、結締組織中細的粘結物所必需，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉正常功能，促進外傷愈合。

鈣是營養人體骨骼的重要物質，鐵、錳、銅、鋅等元素對人體有直接的作用，并參與新陳代謝過程。鋅能維持細胞膜的穩定性并參與許多酶的代謝；銅是血紅蛋白的活化劑；錳和鐵有協調生血的作用，錳還能通過促進銅的利用而間接促進鐵的利用。

2 醫藥保健作用研究

我國古代就對菱角的保健功能進行過許多研究。中醫認為[6]，菱角除食用外，其果肉、莖、葉、果柄、果皮以果肉制成的淀粉（菱粉）都可用來治療多種疾病。如葉煎服可治目蒙，殼可治腹瀉、脫肛、痔瘡、黃水癥、天皰瘡，鮮莖煎服可治酒醉，菱蒂研汁外涂可治青年扁平疣，菱粉可補脾胃、強腰膝、健力益氣、行水、解毒、治胃潰瘍及多發性疣贅。據《本草綱目》[7]記載：菱能補脾胃，強股膝，安中補五臟、解丹石毒、補中延年，健力益氣，菱粉粥有益胃腸，可解內熱；《齊民要術》[8]中稱“食之安中補臟，除百病、益精氣、耳目聰明、輕身耐老”。 民間用菱角治療潰瘍、胃癌及食道癌等疾病收到一定的療效[9～10]。一般清熱生津多生用，益氣健脾多熟用，或用菱實粉。

牛鳳蘭等[11～13]研究表明，菱角能增強機體免疫功能。菱角提取物對胃癌細胞、肝癌細胞等均有抑制作用。采用菱殼水提取物對離體培養胃癌細胞及MFC荷瘤小鼠進行體內外試驗，當提取物劑量達14.06 g/L時，體外試驗胃癌細胞抑制率為37.76%；當提取物劑量為10 mL/kg時，體內試驗抑瘤率為36.1%，并存在量效關系。采用3H-TdR摻入法分別測定東北菱醇提取物和水提取物對肝癌細胞的體外敏感性；對荷瘤小鼠進行體內試驗結果發現：體外試驗當劑量達225.00 g/L時，抑制率為75.49%；體內實驗抑瘤率為60%以上。說明東北菱提取物抑制肝癌細胞作用明顯，抗瘤活性高。菱角中具有抗腫瘤作用的活性成分3，4，5-三羥基苯甲酸的二聚體，對腫瘤生長的抑制作用可能通過G2+ M期阻滯引起細胞凋亡發揮作用。

菱角多糖分別由阿拉伯糖，鼠李糖，木糖，甘露糖，半乳糖，葡萄糖，乳糖和蜜二糖組成，其中以葡萄糖，半乳糖，甘露糖和木糖為主[14]。多糖具有復雜多樣的生物活性和功能，如多糖有免疫調節功能可作為廣譜免疫促進劑，作為藥物可以治療風濕病、慢性病毒性肝炎、癌癥等；還具有抗感染、抗放射、抗凝血、降血糖、降血脂，促進核酸與蛋白質的生物合成等作用。

此外，菱還含有黃酮類化合物[15]，而黃酮類化合物能防治高血壓及動脈硬化，對心血管系統疾病有顯著的療效，還有解毒、抗炎、抗菌及抗病毒、解痙作用。

菱作為一種具有保健作用的功能食品非常有開發價值。

3 菱角的營養保健膳食

3.1 菱果粥

鮮菱果100 g，大米50 g，白糖適量。將菱去皮，與大米同放鍋中，加清水適量煮粥，待熟時調入白糖，再煮一二沸即成?；驅⒘鈱嵎圻m量調入米粥中，再煮一二沸服食，連續3～5 d?？梢鏆饨∑?，適用于脾胃虧虛，食欲不振，氣短乏力者。

3.2 菱實藕粉粥

菱實粉、藕粉各適量，白糖少許。 將兩種粉與白糖用冷水調勻，煮熟服食，每日1次?？汕鍩嵘颍m用于暑熱煩渴，熱病后津虧液損，口咽干燥，小便短黃，大便秘結。

3.3 菱實魔芋粥

菱實粉、魔芋粉、調味品各適量。將兩種粉用冷水適量調勻煮熟，調味服食?？山舛究拱沁m用于各種癌癥的輔助食療。

3.4 綠豆菱角粥

綠豆、大米各50 g，菱角100 g，冰糖適量。將綠豆如上法煮至開花后，下大米、菱角煮至粥熟，冰糖調味服食?？山∑B胃，清熱解暑，生津止渴，適用于暑熱傷津，身熱心煩，口渴咽干，食欲減退，體倦神疲等，對消化道癌、子宮癌有一定的預防作用。

[1]中國農業科學院蔬菜研究所主編.中國蔬菜栽培學[M].北京：農業出版社，1987：1292.

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[7]李時珍.本草綱目[M].北京：人民衛生出版社，1982：1901-1902.

[8]賈思勰.齊民要術（再版）[M].北京：中國經濟出版社，2001.

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[10]王冰.抗腫瘤中藥方選[M].北京：人民衛生出版社，1992：80-81.

[11]牛鳳蘭，董威嚴，喬鳳娟.菱角提取物對荷瘤小鼠免疫功能的影響[J].食品科學，2006，27（7）：233-235.

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[14]呂喆，龔守良，牛鳳蘭，等.菱角純化物三羥基苯甲酸二聚體對肝癌SMMC-7721細胞凋亡及細胞周期進程的影響[J].吉林大學學報：醫學版，2006，32（5）：788-790.

[15]尚慶坤，李德謙，玄玉實，等.氣相色譜——質譜法分析研究野生菱角殼中多糖化合物的單糖組成[J].分析化學，2005，33（1）：73-76.

Nutritional Ingredients and Medicinal Functions of Water Caltropspp.)

PENG Jing,KE Weidong,LIU Yiman,ZHU Honglian

The research progress in nutritional ingredients and health care functions of water caltrop (spp.)is dealt with in this paper.And in the end of the paper,four health care recipes of water caltrop are introduced.

Water caltrop(spp.);Nutritional ingredient;Health care function

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.16.006

彭靜，女，高級農藝師，從事水生蔬菜花卉研究與推廣，電話：027-88116313。E-mail：pengjing67@163.com

2009-07-22