出神入化 詩(shī)情畫(huà)意

沒(méi)有想到，兩道中國(guó)菜會(huì)吸引如此多的海外媒體專程前來(lái)采訪，并在觀眾中引起好評(píng)如潮。

這是“江南名廚”彭青松的廚藝作品。

他制作的兩道菜，一道名為《喜迎奧運(yùn)》、一道名為“奧運(yùn)圣旨”。“喜迎奧運(yùn)”用蘇州特產(chǎn)一粒粒鮮紅的楊梅鋪盆；上面用當(dāng)?shù)刂a(chǎn)“太湖三白”銀魚(yú)、白蝦和白魚(yú)制成大小丸子拼成充滿動(dòng)感的“人”字；“北京2008”，則用冬瓜皮雕刻，彩色的五環(huán)分別用芋頭、蘿卜等雕成，整道菜的造型設(shè)計(jì)和色彩搭配獨(dú)特而時(shí)尚，凸現(xiàn)了蘇邦菜肴風(fēng)味。“奧運(yùn)圣旨”用特制的紅木為托盤，上面用杏黃色的面皮桿成一張圣旨卷軸：中間的紅色玉璽印由一方方紅燒肉整齊排列組成；圣旨的上下方，用青色的冬瓜雕刻成鑲邊；玉璽印兩側(cè)用冬瓜皮雕刻成篆體字樣，整道菜把奧運(yùn)文化與中國(guó)古老的禮儀文化、書(shū)法文化巧妙地結(jié)合在起來(lái)，真是別出心裁，極富創(chuàng)意，充分體現(xiàn)了中國(guó)飲食文化之博大精深。德國(guó)科隆META電視臺(tái)把兩道菜拍攝成專題片后播出，中央電視臺(tái)、意大利FOX、美國(guó)VOOM、加拿大OASIS等海外媒體也相繼播放，贊譽(yù)不少斌獲得，其中“奧運(yùn)圣旨”還獲得2008年中國(guó)、加拿大、美國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)。

脫穎而出 屢獲殊榮

彭青松1996年畢業(yè)于蘇州商業(yè)學(xué)校，從廚10多年來(lái)，他行萬(wàn)里路，做百家菜。輾轉(zhuǎn)大連、深圳、珠海、北京、寧波、杭州、上海等地各大賓館酒店擔(dān)任廚師長(zhǎng)、行政總廚、廚藝總監(jiān)等，還在北京中南海、釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館從事國(guó)宴菜肴制作。2001年在上海東方濱江大酒店他參與為參加APEC會(huì)泌的各國(guó)首腦制作國(guó)宴。

有著豐富的經(jīng)歷，加上受名師指點(diǎn)，彭青松廚藝大進(jìn)，在烹飪才俊中脫穎而出，多次參加國(guó)內(nèi)外烹飪大賽并屢獲殊榮。2003年，在上海市“狀元杯”中青年烹飪精英評(píng)選賽上獲“技術(shù)能手”稱號(hào)；2004年，在首屆江、浙、滬“港順杯”烹飪大賽上，他制作的“江南官府宴”獲宴席金獎(jiǎng)，并被授予“江南名廚”稱號(hào)；2006年，在第5屆國(guó)際(法國(guó))烹飪大賽上獲個(gè)人全能獎(jiǎng)，并被組委會(huì)授予“國(guó)際烹飪?cè)煨筒怂囆g(shù)大師”的榮譽(yù)稱號(hào)；2007年，在中國(guó)第4屆“全羊宴”烹飪大賽上，他制作的“三羊開(kāi)泰宴“獲宴席特金獎(jiǎng)……

融文化藝術(shù)于美食

飲食文化水平的高低，與一個(gè)國(guó)家和民族的物質(zhì)文明和精神文明程度息息相關(guān)。中國(guó)的烹飪技藝之所以征服世界，不僅在于菜肴的色、香、味、形的無(wú)與倫比，尤在于菜肴獨(dú)特的文化內(nèi)涵、韻味與魅力。

在彭青松看來(lái)，美食的品嘗，就是一種傳統(tǒng)的熏陶過(guò)程。吃是文化，是藝術(shù)，是科學(xué)，不融入文化，菜就是菜。他孜孜以求的，就是要把中國(guó)傳統(tǒng)文化的精華與菜肴有機(jī)地結(jié)合在一起。經(jīng)過(guò)多年摸索，他設(shè)計(jì)制作的菜肴充分展現(xiàn)自己對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的理解以及雕刻、書(shū)畫(huà)等方面的所長(zhǎng)，融中國(guó)文化藝術(shù)于美食，使中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技藝達(dá)到了出神入化的境地，洋溢著詩(shī)情畫(huà)意，給人以美的心理享受。

他最早嘗試的就是在菜肴中表達(dá)成語(yǔ)的意境。如“紫氣東來(lái)”，他在喝功夫茶的木架上下放干冰，上置一盅盅魚(yú)翅鮑魚(yú)，邊上是分別用帶有花紋的芋頭、南瓜雕就的青牛和老子像，當(dāng)一澆水，架上便煙霧繚繞，營(yíng)造出一種夢(mèng)幻的境界。又如“鷸蚌相爭(zhēng)”，先剖開(kāi)蚌殼，去肉留殼，把蚌肉與精選老鵝一起煮燒裝盆，盆中再雕一白鶴，鶴的尖嘴夾在蚌殼之中。經(jīng)服務(wù)員一介紹蔡名，“鷸蚌相爭(zhēng)，賓客得利”，全桌會(huì)頓時(shí)出現(xiàn)活躍的氣氛。光就表現(xiàn)成語(yǔ)語(yǔ)境的菜肴，彭青松就能作出上百個(gè)。

彭青松多年自學(xué)書(shū)畫(huà)、篆刻，結(jié)交不少書(shū)畫(huà)名家，日后為他在菜肴設(shè)計(jì)制作上幫助極大，起到了相得益彰的效果。他制作的“皇品脆枇杷”，先把枇杷去皮去核，中間塞海鮮餡料，后外滾面包屑油炸。裝盆后用冬瓜皮雕樹(shù)干樹(shù)葉，并用篆體刻寫(xiě)杜甫的贊美詩(shī)：“櫸柳枝枝弱，枇杷樹(shù)樹(shù)香，鸕鶿西日照，曬翅滿魚(yú)粱。”一道菜就是一幅畫(huà)，就是一首詩(shī)，這道菜榮獲2006年法國(guó)國(guó)際烹飪大賽金獎(jiǎng)。“秋實(shí)”這道菜則又似一幅傳統(tǒng)的中國(guó)畫(huà)：潔白的盤子上，出現(xiàn)兩張樹(shù)葉，一為豬肉片拼成，一為青蘿卜相拼，用南瓜、胡蘿卜、“心里美”作枝干，用青蒜苔制作枝條，再用青蘿卜雕成一只螳螂，螳螂爬在南瓜上，盛開(kāi)的花朵用海蜇頭拼成，而一朵朵含苞欲放的花朵則用胡蘿卜雕成。真是獨(dú)具匠心，妙趣橫生。

“要與眾不同。”這是彭青松的追求。他不但做菜十分用心，而且與畫(huà)家繪畫(huà)一樣，力求每道菜的設(shè)計(jì)有自己的符號(hào)。為此，不少餐具他都要到市場(chǎng)上四處尋找，或是請(qǐng)廠家專門燒制，或是自己制作。他用純手工制作的一些器皿，經(jīng)典而讓人激起懷舊的情感。如“農(nóng)家樂(lè)”，他用泥巴做成土鍋，上支鐵皮鍋，用木盒子釘成小風(fēng)箱，鍋邊搭起木架子，上掛著太湖小雜魚(yú)。這一場(chǎng)景和氛圍會(huì)勾起客人對(duì)美好童年的懷舊之情。彭青松還用細(xì)竹子編成漁家的小竹簍，用來(lái)裝小雜魚(yú)；用核桃仁堆成假山；用蒜苔編成小竹筏；用芋頭雕成劃船的漁翁；用瓊脂加蔬菜汁澆在盤底，呈現(xiàn)碧水盈盈的場(chǎng)景；竹簍旁再做兩個(gè)捕魚(yú)的小鸕鶿……此情此景，一道“滿載而歸”猶如一幅彩墨山水畫(huà)。

瞄準(zhǔn)經(jīng)典，改良“蘇邦菜”

彭青松生于江蘇宿遷。古城蘇州可說(shuō)是他的第二故鄉(xiāng)，他的從廚之路就從蘇州起步，因而他對(duì)蘇州懷有一種特殊的感情。

在中國(guó)的菜系中，蘇菜是公認(rèn)的四大菜系之一，而蘇邦菜又是蘇菜中著名的地方風(fēng)味菜之一，以制作精致、造型美觀為其特點(diǎn)，尤其是運(yùn)用切配、烹調(diào)、裝盤、點(diǎn)綴等手法，以及卷、包、釀、刻等技法，使菜肴達(dá)到色香味形俱佳的藝術(shù)效果。

但隨著時(shí)代的變化，消費(fèi)者的飲食習(xí)慣也在悄然發(fā)生變化。蘇邦菜的傳統(tǒng)特點(diǎn)是重糖、重油、重色。但現(xiàn)代人在偏愛(ài)地方風(fēng)味的同時(shí)，更注重飲食的科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)，特別是“三高”(血壓高、血脂高、血糖高)人群更需少油少糖。作為新蘇州人的彭青松身上多了一份社會(huì)的責(zé)任，他瞄準(zhǔn)蘇邦菜的經(jīng)典菜肴進(jìn)行改良探索。蘇邦名菜“蜜汁火方”選南腿中鋒為原料，傳統(tǒng)做法用冰糖燜煨，甜味太重。彭青松以甘蔗代替冰糖，既甜味適中，又有自然的清香味。又如經(jīng)典蘇邦菜“響油鱔糊”，傳統(tǒng)做法多油膩。彭青松吸取淮揚(yáng)菜“一品軟兜”的長(zhǎng)處，燒時(shí)不放濃色醬油和糖，菜色呈咖啡色，有咸鮮味，每年小暑季節(jié)，這道菜深受顧客歡迎。再如“荷葉粉蒸肉”，它是蘇邦菜夏季的一道名菜，傳統(tǒng)做法是選五花肉為原料，但多油膩，不易消化。彭青松改選夾心豬脆骨(俗稱月牙骨)為原料，斬成塊狀，先腌制，后加料上蒸，成鮮香辣，口味獨(dú)特。“松鼠桂魚(yú)”是蘇邦菜的經(jīng)典名菜，皮脆、肉松、骨酥。為適應(yīng)顧客糖少油輕的需求，彭青松在保留刀法富于變化，造型美觀、色澤亮艷等特點(diǎn)的同時(shí)，用時(shí)令水果汁，如橙汁、葡萄汁，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的番茄醬，更符合現(xiàn)代人、特別是中老年人的口味。

在文化廚藝創(chuàng)新和蘇邦菜改良上，彭青松積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，喜歡寫(xiě)詩(shī)的他總結(jié)成442句的《烹飪經(jīng)》。他說(shuō)：“吃道里有一個(gè)五彩繽紛的大千世界，廚藝的探索永遠(yuǎn)沒(méi)有止境，能為人們提供一種美的享受，我感到其樂(lè)無(wú)窮。”