北京飲食３０年跳記

咪　拉

70年代末，服務員是“上帝”

今年85歲的王永斌老先生是位民俗專家，說起上世紀70年代末關于吃飯的記憶，王老先生一肚子牢騷，“那會兒主食都要憑糧票購買，飯店國營，最大的特點就是談不上服務二字。”王老先生清楚地記得，要是想上班之前去飯店吃個早點，那得天朦朦亮就起床，干嗎?飯店門口排隊去!那會兒的早點大概就那幾樣——豆漿、油條、火燒、炒肝。排著隊先交上糧票，服務員給一個牌子，牌子上寫早點一份，就是一碗豆漿或者一根油條，拿著牌子再去領餐處排隊。總之沒有“服務到桌”一說。吃頓早點可費老勁兒了，趕不好每個隊伍都有四五十人排著。最可恨的是沒有地兒吃，領完了飯還得到人家屁股后面排著去，搶座兒啊!于是乎，為一個座位發生爭執的事情時有發生。您要想省了這道程序，怎么辦?門口蹲著去啊!一手端著豆漿，把盛油餅火燒的盤子往地上一放，邊吃邊拿。

進入80年代，個體商戶、集體副食店相繼出現，定量購買的銷售方式逐漸退出舞臺。但油、糖依然憑證購買，直到1993年后，糧票、糧證才徹底退出居民生活的舞臺。

說起去副食店買東西，王老先生更是氣不打一處來，“那會兒服務員是上帝，你去買東西得看人家的臉子!”有一次，王老先生去打醬油，兩位服務員在柜臺后面聊得熱火朝天，王老先生舉著糧本兒招呼了半天；“哎，同志，麻煩您……”服務員很不耐煩地扔過來一句：“等會兒，沒看正忙著嗎?”王老先生脾氣好，就在那兒老老實實地等著。不一會兒又進來一位小伙子，一看就不是善茬兒，吆喝了服務員一句。服務員又是那句：“沒看我們正忙著嗎?”小伙子眼一瞪：“忙什么呀?就忙著聊天?”服務員說：“你知道我們聊什么呀?我們談的是公事!等不及到別地兒買去啊!”嘿，這回小伙子沒脾氣了，可不是嗎?糧本糧證都是定點的，拿到別地兒人家不賣給你啊!

王老先生的不滿直到上世紀80年代得到了解決——最先獲得開放先機的餐飲業迅速崛起，隨著第一家民營飯館“悅賓”的開業，糧票成了歷史遺物，隨之而來的是國營飯店里缺乏的“服務”二字。“再去飯店吃飯，我們體會到了顧客是上帝的感覺。”幾年間，北京的街道上冒出了好多形形色色的餐館，連洋式快餐也來攻城略地。咱北京人的口福來了。

80年代“老莫”褪去特權的外衣開始平民化

北京展覽館建成于1954年，是50年代北京的十大建筑之一，附屬的莫斯科餐廳是1954年開業的特級俄式西餐廳。建筑風格華貴高雅、氣勢恢宏，充滿了濃郁的俄羅斯情調。這是當時北京第一家對外開放的西餐廳，大部分客人都是留學知識分子，文藝界名流一度也是常客。

最早的莫斯科餐廳憑券供應，能夠獲得餐券的人都非等閑之輩。而莫斯科餐廳里服務員的待遇，也在一定程度上反映出其高貴屬性——那年月，男服務員居然發皮鞋、料子褲子、發蠟和鞋油，女服務員則額外發香水。

“文革”時，莫斯科餐廳更名為北京展覽館餐廳，一些干部子弟常常光臨，正是他們發明了“老莫”這個稱呼。在許多關于“文革”的作品里，“老莫”成為重要的道具和場景。

網友“曾經住在海淀村”的全家與“老莫”有著不小的淵源——

1978年，我家老爺子平反，一家人去“老莫”吃飯。當時我才5歲，清楚地記得老爺子又哭又笑，感慨萬千。1985年“嚴打”，我家老爺子把我們哥兒仨帶到“老莫”，狠狠地吃了頓肉餅和奶油雜拌，然后悲壯地問我二哥：“你到底有沒有犯過事兒?”1984年，我哥去南方打仗前，請我們這些弟弟妹妹，還有他的朋友在“老莫”吃飯。那天，我們全都哭了，不知道我哥和他的幾個朋友能不能活著回來。1988年，二哥南下深圳，血本無歸，回北京后請我和大哥去“老莫”喝啤酒，家都沒回，二下深圳。從此我再也沒去過“老莫”。

我印象中的“老莫”是一個特神圣的地方，我一直以為在那里出入的人都是當時叱咤風云的人物，對那些高談闊論英武雄壯的人非常崇拜。后來物質生活豐富了，那里大概也沒有了以往的輝煌，多的是懷舊的人。

1985年爆肚馮為首的老字號開始私營

從1957年被公私合營，爆肚馮一度走出了人們的視線，直到1985年，爆肚馮的第三代傳人馮廣聚攜子馮秋生、馮伏生、馮云亭在北京前門外廊坊二條24號恢復了爆肚馮老字號的經營。

崔老爺子是個老北京，平時就好口兒北京小吃，自從爆肚馮在前門重新開張，幾十年來就沒間斷過光顧。他還記得80年代中期，外地人風風火火地奔北京旅游，一到前門都要來爆肚馮吃兩口，可外地人不知道爆肚是怎么回事兒，更不知道這爆肚是怎么個吃法，所以鬧了很多笑話。店里的老北京人總是一邊吃著爆肚，一邊侃著大山，還不忘欣賞鄰桌外地人的吃法。這也是當時的一樂兒。后來吃爆肚也沒那么講究了，“不管添了多少花樣，我還是點我的老三樣兒肚仁、散丹和百葉，以前講究吃爆肚必須喝小二，現在誰還管那些個?都說北京小吃走樣了，依我看，走樣的不僅僅是店家，內行的吃客也罕見了。”

郎先生雖是“80后”，骨子里卻是老派的北京人，他對北京小吃有著近乎迷戀的執著。“我小時候，家離護國寺不遠。記得我爺爺頸椎不好，做完手術后腿腳一直不利落，但我記憶最深的就是他騎著三輪車帶我去護國寺吃小吃。后來爺爺得了癌癥，能動的那會兒心心念念的還是老北京的豆汁兒。”除了味道，郎先生記憶深刻的還有那時候吃飯的氛圍，“在我記憶里，我們下館子經常是拼桌，因為那時候飯館面積都不是很大，大家在一張桌子上吃飯難免有個交流，經常就山南海北地聊上了，人情味兒特濃。但現在去飯館吃飯，服務員要是讓拼桌兒，心里還覺得別扭呢。社會的進步帶來了春風，但也帶走了不少值得回憶的溫暖。”

1987年肯德基前門店火爆開業

1987年11月12日，位于北京前門的第一家肯德基餐廳開業，不久后，這里就成為北京旅游的一大景點。很多來北京的游客，必定要去肯德基吃一次，然后與門口的肯德基上校合影留念，這吃洋快餐的經歷便成為其回家鄉之后重要的炫耀資本。

據當時家住大柵欄附近的李老爺子回憶，肯德基開業那天可謂盛況空前，“天還飄著雪呢，門口排隊的人已經快擠爆了。工作人員不得不打電話求助公安民警來維持秩序。最后民警出了主意，每次只放幾個人進去。當時隊伍在外面繞了一圈兒，排一個小時才能買到一塊原味雞，可是人們都興致盎然。”

肯德基前門店開業之后的很長一段時間內，一直都處于這種排長龍的狀態。

據悉，這個1400平方米的三層樓房，可容納500個座位，是當時全世界最大的肯德基快餐店。

當時肯德基用一天1000元的價格租下這家餐廳，并一下子支付了10年的房租。從相關報道可以看出，當天的開幕式上，整個三層樓都被喜慶的紅條幅蓋著，女孩子們穿著鮮艷的民族服裝，在用中、英、日三國文字寫著“美國肯德基家鄉雞開業”的大紅條幅前表演著中國傳統歌舞。

人們對肯德基的追風，很大程度源于新鮮感，而未必真的被這種外來食品所吸引。前門店剛開業時，餐廳售賣的品種非常簡單，只有原味雞、雞汁土豆泥、菜絲沙拉、面包、可樂、七喜、美年達、啤酒等8個品種，兩年以后，才有4.5元的漢堡面世。一塊原味雞售價2.5元，當時普通干部的月工資也就100元左右，對于北京家庭來說可以算得上高消費，不少家庭要攢上一個月的收入來嘗一嘗肯德基。

崔老爺子還記得他第一次來吃肯德基，是由女兒帶領來的，“她知道我愛吃，就想讓我嘗嘗洋快餐，那會兒肯德基流行得不得了。”排了半天隊，好不容易買上了，老爺子咬了一口就夠了，“甜不拉唧的，吃到嘴里也沒什么回味兒，沒勁透了，還老么貴的。”從此，崔老爺子再也沒來過肯德基，并認定“那都是年輕人吃的，不對咱老北京的胃口。”

而最有趣的是，前門肯德基的三樓每個禮拜天都給人家舉辦婚禮。在肯德基這樣的洋快餐店舉辦婚禮，大概全世界都沒聽說過的。不過那個時候能在肯德基舉辦婚禮，可是一件比較有面子的事情。

前門店開業后的兩年中，北京陸續開了3家，而其中一家最終關閉。新鮮感過后的很長一段時間內，關于“肯德基應不應該在北京開店”的爭論一直都存在。

90年代簋街崛起

北京作為大都市的寬容和大氣集中到了一條街上，成了午夜北京一道獨特的風景，那就是著名的簋街。

簋街是北京老百姓對東城區東直門內餐飲一條街的稱呼，在這條全長1442米的東內大街上，沿街共有各種商業店鋪150多家，其中餐飲服務業100多家，占東內大街全部店鋪的60％以上，恐怕是北京地界上飯館密度最大的街了。

據說，早年北京那些以販賣雜貨菜果為主的集市，后半夜開市，黎明即散，攤主以煤油燈取亮，遠處看上去燈影憧憧，故名“鬼市”。還有一種說法是上世紀90年代初，來此消夜的出租車司機眾多，大部分門臉都一直開到凌晨三四點左右乃至通宵，因此這里又被人稱作“鬼街”。

1997年前后，這條美食街名聲大噪、生意興隆。一想到這條街，人們腦海里就會出現夜空下，一條燈火通明、人聲鼎沸的繁華街道，“就跟鬧鬼似的”。于是，“鬼街”的名號就這樣被叫開了。由于“簋”意為一種兩耳圓口的食物容器，音同“鬼”，便成了更為優雅的正名。麻辣燙、羊蝎子、麻辣小龍蝦、水煮魚、香辣蟹、烤魚……所有在京城領過風騷的美食，都在這里掀起過浪潮。

簋街實在是太火爆了，被采訪的每個人幾乎都能說出去簋街哪家店生意最好、東西最好吃，然而，因為太過頻繁光顧，簋街在大多數人心中似乎缺少了點更深層的意味。直到朋友的朋友介紹了一位徐先生……

徐先生更喜歡別人稱呼他為“徐同學”，一位80后。1998年，徐同學從家鄉一所不太好的大學退學，一個人來到北京。正是那年，他第一次知道有個飯館集中的地方叫“鬼街”(那時他還不知道是“簋”街)，而第一次來簋街吃飯，就是未來的前女朋友帶他來的。他還記得那個女生(時任他的同事)直奔一家外形破敗的小飯館，沖著服務員喊了旬：“來40只麻小!”“麻小”這個英名其妙的東東讓他一陣驚慌——他什么都能吃，除了麻辣!果不其然，“麻小”就是“一盤子火紅的帶著濃郁麻辣味道的卷曲的猥瑣的小動物”。他還清楚地記得女生吃“麻小”的樣子——戴上手套就開始大快朵頤，專心致志、津津有昧地鉗掉蝦頭，剝開蝦殼，吃得滿嘴滿臉流油。正是這女孩大大咧咧卻不怎么美觀的吃相吸引了徐同學，不久后，兩人正式確立戀愛關系。為了照顧這個四川女孩的胃口，兩人在東四十條附近租了一間小屋。

兩個人在一起兩年多，從開始的濃情蜜意到后來的爭吵不斷，幾乎每次爭端的解決都是以徐同學帶她吃頓“麻小”的方式解決的。“其實她特容易打發，從來不要求吃什么法國大餐。那段時間我對簋街這個寶地真是又愛又恨，愛的是每次找它就能讓女朋友開心，恨的是我不能吃麻辣，每次只能觀望。”

分手后，徐同學搬了家，基本不去簋街了。當初那家“麻小”飯店已經關閉，取而代之的是“胡大”等更為興旺的館子。徐同學眼睜睜地看著簋街從中等人氣直躥到大半夜還摩肩接踵，“麻小”的價格從1元一只漲到5元一只。2002年，他聽說簋街要辦“首屆麻辣小龍蝦節”，鼓了鼓勇氣也沒有去，因為彼時的他已經有了新女友，而她愛美，不吃辣。

本以為自此跟簋街絕緣，沒想到2005年，徐同學跳槽到新公司在東直門附近，每天晚上加班到深夜，大家就拉幫結伙地去簋街消夜。那段“麻小”之戀已經成了陳年往事，徐同學不太愿意回憶，也許那段不成功的戀情就跟他眼中的“麻小”差不多吧——“有一段時間大家都在攻擊麻小，我覺得很有道理，一個這么齷齪的動物怎么會被如此推崇備至?據說2002年簋街最火的時候，全北京一天能吃掉30噸麻小，想想多可怕!”

21世紀吃遍全球

進入21世紀，京城的美食潮流更加變幻莫測，在各大菜系的正統位置確立之后，有一些貌似上不了臺面的小吃開始興風作浪。比如3年前開始風靡全城的烤翅，那個夏天，到處流傳著關于鐘聲15號的傳說……還有如雨后春筍般瞬間冒出的土家掉渣餅小店，耗費多少腦細胞都想不明白這張硬餅到底有何獨到之處，京城街道每隔三五步就是一個掉渣餅店，每10個人里就有8個手舉一張掉渣餅……在人們像得了一場流感般莫名的瘋狂過后，它們又以當初一夜間崛起的速度迅速消失，只有殘存的幾家倔強地挺立著，提醒世人這張餅曾經的風光。

除此之外，近十年來食材的豐富和百姓口袋里叮當作晌的銀子也引領了一些高級美食城的落戶，比如金錢豹國際美食城、亞洲廚房等高級自助餐廳。交一定的銀子就能吃到整個亞洲板塊甚至歐亞大陸的美食，這是多么愜意的事情啊!所以，不論周末還是上班日，中午還是晚上，在這些人均200元的餐廳里幾乎看不到人跡罕至的情形，這里永遠是熙熙攘攘、人聲鼎沸。

推杯換盞之間，啃著阿拉斯加雪蟹腿、嚼著深海魚生、龍蝦，想想30年前還把野菜團子視若至寶。這個轉變，怎一個“飛躍”了得!

編輯王文娜