做菜要合理選擇放鹽時機

佚　名

有些人喜歡邊炒菜邊放鹽，其實這樣是不科學的，對健康可能產生不良影響。做不同的菜，放鹽的時機應該是不同的，下面為您詳細介紹一下：

1烹調前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時，因食材厚大，且蒸的過程中不能再放調味品，故蒸前應將鹽、調味品一次放足，

烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再放水，能使之吃足水分。有些需要爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻，可使糊漿與原料粘密緊實，不容易分開。

2剛烹制時就放鹽的菜肴：做紅燒肉、紅燒魚時，在肉經煸、魚經煎之后，即應放入鹽及調味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

3烹爛后放鹽的菜肴：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也應當熟后放鹽，與葷湯同理。

4烹制將畢時放鹽的菜肴：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，這些菜適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜嫩而不老，養分損失較少。

5食前才放鹽的菜肴：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會使其汁液外溢，失去脆感。如能在食前片刻放鹽，略加腌制、瀝干水分。再放入調味品，食之會更脆爽可口。

責編／趙花