挑選—儲藏—清洗,3 道工序讓我們盡享蔬菜的新鮮滋味!
寶寶終于可以吃到我們親手為他做的蔬菜啦!不過,這時候,我們又遇到了一項新的任務——怎么能保證把真正高品質的新鮮蔬菜買回家呢?買回來后,如何保證蔬菜的新鮮度?如何清洗才能盡量減少農藥對小人兒的侵害?下面,就請專家按照挑選—儲藏—清洗3 道工序,為我們細細說來——
工序1—— 挑選蔬菜有“兩看”
一看蔬菜的新鮮程度。
根據新鮮程度,蔬菜被分為優質、次質和變質三大類:
優質蔬菜——鮮嫩,外形飽滿,表面潤澤光亮,無黃葉,無傷痕,無病蟲害,無爛斑。
次質蔬菜——梗硬,外形萎蔫,失去水色光澤,老葉多,枯黃,有少量病蟲害,爛斑和空心,挑選后可食用。
變質蔬菜——嚴重霉爛,呈腐臭氣味,亞硝酸鹽含量增多,有毒或嚴重蟲蛀,空心,不可食用。建議大家盡量選擇優質蔬菜,因為這類蔬菜中的細菌要少于次質蔬菜和變質蔬菜,亞硝酸鹽也比較少。
二看產地和標志。
根據蔬菜生產過程中對農藥化肥的控制與使用,我國目前的蔬菜可分為有機、綠色、無公害和無控制四種:
有機蔬菜——有機食品是等級最高、安全性最好的食品。有機食品是目前國標上對無污染天然食品比較統一的提法。有機食品通常來自于有機農業生產體系,根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工的。要求在生產過程中不得使用任何合成的化肥和農藥,同時產地周圍一定距離內不得存在工廠等污染源。
綠色蔬菜——綠色食品是我國特有的食品安全分級,是指按特定生產方式生產,并經國家有關的專門機構認定,準許使用綠色食品標志的無污染、無公害、安全、優質、營養型的食品。其中的A A 級相當于有機食品,在生產過程中不使用任何有害化學合成物質;A 級低于有機食品,指在生態環境質量符合規定的產地,生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質,按特定的生產操作規程生產、加工,產品質量及包裝經檢測、檢查符合特定標志,并經專門機構認定,許可使用A 級綠色食品標志的產品。
無公害蔬菜——是指蔬菜中不含有有關規定中不允許的有毒物質,并將某些有害物質控制在標準允許的范圍內,保證人們的食菜安全。是國家控制等級最低的一種食品,要求食品不能對食用者健康造成危害,即保證安全即可。
無控制蔬菜——是指沒有任何安全標志的產品。當然不能說沒有標識的產品一定不安全,但有標志的產品的保險性要高一些。
父母必讀 特別提醒
現在存在一種現象,有些生產者申報的綠色食品、有機食品的面積并不大,但生產與銷售的蔬菜品種與產量卻很大。這種現象一般有兩種情況,一種是將申報周邊的土地生產的食品也當作綠色、有機食品出售;一種是將綠色、有機食品的標簽轉讓給其他生產者使用。無論哪種方式,都是將非綠色、有機食品當作綠色、有機食品出售,以前發生的綠色食品農藥殘留超標的現象就屬于這種情況。因此在選擇蔬菜時,我們最好將“一看”和“二看”結合起來進行判斷。
工序2——“個性化”儲存
蔬菜買回家后,儲藏也是蔬菜保鮮的一大關鍵!由于蔬菜收割后不再進行光合作用,不再能利用二氧化碳和水合成有機成分,相反,在其內部固有酶的作用下,會發生大分子成分的分解。因此儲存的蔬菜多少會有一些營養品質的減低,同時,在微生物和酶的作用下,會出現亞硝酸鹽的升高。所以,一般情況下,我們還是建議父母們,隨買隨吃,盡量讓小寶寶食用剛剛買回來的新鮮蔬菜。不過,有些父母實在很忙,只能一次多買一些拿回來放在冰箱中短期儲藏。這時候,我們就需要注意不同的蔬菜冷藏的溫度、濕度和儲存的期限也有差異,下面的表格可以供你參考:
原料名稱 溫度(℃) 相對濕度(%) 儲藏期限
鮮豆類 4 ~ 7 85 7 ~ 10 天
卷心菜 0 ~ 1 90 2 ~ 3 個月
胡蘿卜 0 ~ 1 90 1 ~ 3 周
菜花 0 ~ 1 85 2 ~ 3 周
黃瓜 7 ~ 9 90 1 ~ 2 周
萵苣 0 ~ 1 90 2 ~ 4 周
洋蔥 0 ~ 1 75 5 ~ 8個月
馬鈴薯 0 ~ 1 85 2 ~ 4 個月
菠菜 10 ~ 13 90 1 ~ 2 周
西紅柿 0 ~ 1 85 7 ~ 10 天
蘆筍 -1 ~ 0 90 ~ 95 3 ~ 4 周
甘藍 0 90 ~ 95 3 ~ 4 個月
芹菜 0 90 ~ 95 2 ~ 4 個月
韭菜 -0.5 ~ 0 85 ~ 90 1 ~ 3 個月
茄子 0 85 ~ 90 2 ~ 3 周
工序3——充分洗滌
農藥殘留是讓父母們非常頭疼的事!為了讓小家伙安全食用,在烹調前,應該充分洗滌。
農藥在噴施后,一部分粘在蔬菜水果的表面,一部分會落到土壤中,并通過作物根系的吸收進入植物內部。我們無法除掉內部的農藥,但表面的可以通過洗滌或去皮得以清除。有效的洗滌能除去約 95% 的細菌、60% 的農藥殘留和幾乎全部的寄生蟲卵。
適合蔬菜的洗滌方式有浸洗和沖洗兩種。浸洗是將蔬菜在水中浸泡,適于葉菜等容易折斷和破損的蔬菜,為增加洗滌效果,可以用專業的洗滌劑配置浸洗液,一般浸泡時間為 20 ~ 30 分鐘。但浸洗主要是針對農藥殘留的措施,細菌和寄生蟲卵則不易除掉,因此浸洗后還應沖洗,特別是葉菜的根部重疊部位,應掰開來沖洗。黃瓜、土豆等有一定硬度的蔬菜可以采用沖洗的方式洗滌,為增加洗滌效果,可以用刷子刷洗。
無論用哪種洗滌方式,都應是完整蔬菜時洗滌,先洗滌后切分,以最大限度地保留營養成分。
訪談
《父母必讀》:我在《三聯生活周刊》中看到一篇文章——《有機蔬菜也靠不住了》,其中提到:幾乎所有那些標榜不施農藥和化肥的“有機蔬菜”都必須依靠有機肥,而有機肥中又有相當一部分來自家禽家畜等動物(包括人類)的糞便。而具美國明尼蘇亞大學科學家的一項試驗顯示:動物體內的抗生素有 90% 會原封不動地隨著排泄物排出體外,而其中絕大部分又會隨著糞便被施到農田里。
請問,您如何看待上述論斷?倘若果真如此,我們是否還要遵從有機—綠色—無公害—無控的選擇標準?
何計國:關于蔬菜中的抗生素殘留問題是存在的,但有機食品不是簡單的使用農家肥,而是經過無害化處理的農家肥,一般的處理方式是發酵,這樣,部分抗生素可以被分解,當然還是會有一定量的殘留,是否安全主要看殘留的量。但這并不影響我們選擇食品的標準,不管怎樣,有機食品也要比其他食品的衛生狀況好一些。
《父母必讀》:在給寶寶選擇蔬菜時,有什么需要特別注意的嗎?
何計國:可以給寶寶多選擇一些綠菜花、芥藍、油菜、芹菜、韭菜等深綠色蔬菜,因為比起其他蔬菜,深綠色蔬菜的維生素 C 含量要高一些,而且還富含胡蘿卜素、葉酸等營養物質。
不過,雖然我們說深綠色蔬菜具有很多的好處,但是從營養均衡的角度來說,我們給孩子吃的蔬菜種類也要經常調換。因為各種蔬菜本身的特點不同,給我們帶來的益處也是不同的。
此外,因為不同的蔬菜所噴灑的農藥以及管理的方式是不同的,如果我們總是吃一種蔬菜的話,有一些有害成分或者農藥污染就會被積累起來,對健康不利。
《父母必讀》:現在很流行一種說法:有蟲眼的蔬菜沒有噴過農藥。請問是這樣嗎?
何計國:不是的。其實,不知大家注意沒有,我們即使買到了有蟲眼的蔬菜,但基本上沒發現蟲子存在。那么蟲子去哪里了呢?菜農會不會人工捉蟲?應該不會!那只能是通過施用農藥將蟲子殺死后,蟲子脫落了。與沒有蟲眼的蔬菜相比,我們發現,有蟲眼的殺的是成蟲,沒有蟲眼的殺的是幼蟲或蟲卵。而成蟲的抵抗力顯然大于幼蟲,農藥使用量不言而喻。而且,成蟲的出現時間肯定晚于幼蟲,因此有蟲眼的蔬菜施藥時間離收割更近,農藥分解少,殘留高。同時,存在蟲眼意味著蔬菜水果的完整性受到了破壞,給微生物入侵提供了門戶。所以,還是盡量不要購買有蟲眼的蔬菜。
《父母必讀》:對反季節蔬菜,您怎么看?可以給寶寶吃嗎?
何計國:反季節蔬菜,我個人并不反對。如果都用應季蔬菜,那冬季就沒有蔬菜可吃了。而且保護地的蔬菜和大田蔬菜相比,優缺點同樣存在。
專家支持:何計國 中國農業大學食品與營養工程學院副教授
編輯 / 蘭淑會(lansh@bphg.com.cn)
文章來源:《父母必讀》2009年第4期