挑選、儲藏、清洗　讓寶寶吃上新鮮菜

挑選—儲藏—清洗，3 道工序讓我們盡享蔬菜的新鮮滋味！

寶寶終于可以吃到我們親手為他做的蔬菜啦！不過，這時候，我們又遇到了一項新的任務——怎么能保證把真正高品質的新鮮蔬菜買回家呢？買回來后，如何保證蔬菜的新鮮度？如何清洗才能盡量減少農藥對小人兒的侵害？下面，就請專家按照挑選—儲藏—清洗3 道工序，為我們細細說來——

工序1—— 挑選蔬菜有“兩看”

一看蔬菜的新鮮程度。

根據新鮮程度，蔬菜被分為優質、次質和變質三大類：

優質蔬菜——鮮嫩，外形飽滿，表面潤澤光亮，無黃葉，無傷痕，無病蟲害，無爛斑。

次質蔬菜——梗硬，外形萎蔫，失去水色光澤，老葉多，枯黃，有少量病蟲害，爛斑和空心，挑選后可食用。

變質蔬菜——嚴重霉爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多，有毒或嚴重蟲蛀，空心，不可食用。建議大家盡量選擇優質蔬菜，因為這類蔬菜中的細菌要少于次質蔬菜和變質蔬菜，亞硝酸鹽也比較少。

二看產地和標志。

根據蔬菜生產過程中對農藥化肥的控制與使用，我國目前的蔬菜可分為有機、綠色、無公害和無控制四種：

有機蔬菜——有機食品是等級最高、安全性最好的食品。有機食品是目前國標上對無污染天然食品比較統一的提法。有機食品通常來自于有機農業生產體系，根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工的。要求在生產過程中不得使用任何合成的化肥和農藥，同時產地周圍一定距離內不得存在工廠等污染源。

綠色蔬菜——綠色食品是我國特有的食品安全分級，是指按特定生產方式生產，并經國家有關的專門機構認定，準許使用綠色食品標志的無污染、無公害、安全、優質、營養型的食品。其中的A A 級相當于有機食品，在生產過程中不使用任何有害化學合成物質；A 級低于有機食品，指在生態環境質量符合規定的產地，生產過程中允許限量使用限定的化學合成物質，按特定的生產操作規程生產、加工，產品質量及包裝經檢測、檢查符合特定標志，并經專門機構認定，許可使用A 級綠色食品標志的產品。

無公害蔬菜——是指蔬菜中不含有有關規定中不允許的有毒物質，并將某些有害物質控制在標準允許的范圍內，保證人們的食菜安全。是國家控制等級最低的一種食品，要求食品不能對食用者健康造成危害，即保證安全即可。

無控制蔬菜——是指沒有任何安全標志的產品。當然不能說沒有標識的產品一定不安全，但有標志的產品的保險性要高一些。

父母必讀 特別提醒

現在存在一種現象，有些生產者申報的綠色食品、有機食品的面積并不大，但生產與銷售的蔬菜品種與產量卻很大。這種現象一般有兩種情況，一種是將申報周邊的土地生產的食品也當作綠色、有機食品出售；一種是將綠色、有機食品的標簽轉讓給其他生產者使用。無論哪種方式，都是將非綠色、有機食品當作綠色、有機食品出售，以前發生的綠色食品農藥殘留超標的現象就屬于這種情況。因此在選擇蔬菜時，我們最好將“一看”和“二看”結合起來進行判斷。

工序2——“個性化”儲存

蔬菜買回家后，儲藏也是蔬菜保鮮的一大關鍵！由于蔬菜收割后不再進行光合作用，不再能利用二氧化碳和水合成有機成分，相反，在其內部固有酶的作用下，會發生大分子成分的分解。因此儲存的蔬菜多少會有一些營養品質的減低，同時，在微生物和酶的作用下，會出現亞硝酸鹽的升高。所以，一般情況下，我們還是建議父母們，隨買隨吃，盡量讓小寶寶食用剛剛買回來的新鮮蔬菜。不過，有些父母實在很忙，只能一次多買一些拿回來放在冰箱中短期儲藏。這時候，我們就需要注意不同的蔬菜冷藏的溫度、濕度和儲存的期限也有差異，下面的表格可以供你參考：

原料名稱 溫度（℃） 相對濕度（％） 儲藏期限

鮮豆類 4 ～ 7 85 7 ～ 10 天

卷心菜 0 ～ 1 90 2 ～ 3 個月

胡蘿卜 0 ～ 1 90 1 ～ 3 周

菜花 0 ～ 1 85 2 ～ 3 周

黃瓜 7 ～ 9 90 1 ～ 2 周

萵苣 0 ～ 1 90 2 ～ 4 周

洋蔥 0 ～ 1 75 5 ～ 8個月

馬鈴薯 0 ～ 1 85 2 ～ 4 個月

菠菜 10 ～ 13 90 1 ～ 2 周

西紅柿 0 ～ 1 85 7 ～ 10 天

蘆筍 -1 ～ 0 90 ～ 95 3 ～ 4 周

甘藍 0 90 ～ 95 3 ～ 4 個月

芹菜 0 90 ～ 95 2 ～ 4 個月

韭菜 -0.5 ～ 0 85 ～ 90 1 ～ 3 個月

茄子 0 85 ～ 90 2 ～ 3 周

工序３——充分洗滌

農藥殘留是讓父母們非常頭疼的事！為了讓小家伙安全食用，在烹調前，應該充分洗滌。

農藥在噴施后，一部分粘在蔬菜水果的表面，一部分會落到土壤中，并通過作物根系的吸收進入植物內部。我們無法除掉內部的農藥，但表面的可以通過洗滌或去皮得以清除。有效的洗滌能除去約 95％ 的細菌、60％ 的農藥殘留和幾乎全部的寄生蟲卵。

適合蔬菜的洗滌方式有浸洗和沖洗兩種。浸洗是將蔬菜在水中浸泡，適于葉菜等容易折斷和破損的蔬菜，為增加洗滌效果，可以用專業的洗滌劑配置浸洗液，一般浸泡時間為 20 ～ 30 分鐘。但浸洗主要是針對農藥殘留的措施，細菌和寄生蟲卵則不易除掉，因此浸洗后還應沖洗，特別是葉菜的根部重疊部位，應掰開來沖洗。黃瓜、土豆等有一定硬度的蔬菜可以采用沖洗的方式洗滌，為增加洗滌效果，可以用刷子刷洗。

無論用哪種洗滌方式，都應是完整蔬菜時洗滌，先洗滌后切分，以最大限度地保留營養成分。

訪談

《父母必讀》：我在《三聯生活周刊》中看到一篇文章——《有機蔬菜也靠不住了》，其中提到：幾乎所有那些標榜不施農藥和化肥的“有機蔬菜”都必須依靠有機肥，而有機肥中又有相當一部分來自家禽家畜等動物（包括人類）的糞便。而具美國明尼蘇亞大學科學家的一項試驗顯示：動物體內的抗生素有 90% 會原封不動地隨著排泄物排出體外，而其中絕大部分又會隨著糞便被施到農田里。

請問，您如何看待上述論斷？倘若果真如此，我們是否還要遵從有機—綠色—無公害—無控的選擇標準？

何計國：關于蔬菜中的抗生素殘留問題是存在的，但有機食品不是簡單的使用農家肥，而是經過無害化處理的農家肥，一般的處理方式是發酵，這樣，部分抗生素可以被分解，當然還是會有一定量的殘留，是否安全主要看殘留的量。但這并不影響我們選擇食品的標準，不管怎樣，有機食品也要比其他食品的衛生狀況好一些。

《父母必讀》：在給寶寶選擇蔬菜時，有什么需要特別注意的嗎？

何計國：可以給寶寶多選擇一些綠菜花、芥藍、油菜、芹菜、韭菜等深綠色蔬菜，因為比起其他蔬菜，深綠色蔬菜的維生素 C 含量要高一些，而且還富含胡蘿卜素、葉酸等營養物質。

不過，雖然我們說深綠色蔬菜具有很多的好處，但是從營養均衡的角度來說，我們給孩子吃的蔬菜種類也要經常調換。因為各種蔬菜本身的特點不同，給我們帶來的益處也是不同的。

此外，因為不同的蔬菜所噴灑的農藥以及管理的方式是不同的，如果我們總是吃一種蔬菜的話，有一些有害成分或者農藥污染就會被積累起來，對健康不利。

《父母必讀》：現在很流行一種說法：有蟲眼的蔬菜沒有噴過農藥。請問是這樣嗎？

何計國：不是的。其實，不知大家注意沒有，我們即使買到了有蟲眼的蔬菜，但基本上沒發現蟲子存在。那么蟲子去哪里了呢？菜農會不會人工捉蟲？應該不會！那只能是通過施用農藥將蟲子殺死后，蟲子脫落了。與沒有蟲眼的蔬菜相比，我們發現，有蟲眼的殺的是成蟲，沒有蟲眼的殺的是幼蟲或蟲卵。而成蟲的抵抗力顯然大于幼蟲，農藥使用量不言而喻。而且，成蟲的出現時間肯定晚于幼蟲，因此有蟲眼的蔬菜施藥時間離收割更近，農藥分解少，殘留高。同時，存在蟲眼意味著蔬菜水果的完整性受到了破壞，給微生物入侵提供了門戶。所以，還是盡量不要購買有蟲眼的蔬菜。

《父母必讀》：對反季節蔬菜，您怎么看？可以給寶寶吃嗎？

何計國：反季節蔬菜，我個人并不反對。如果都用應季蔬菜，那冬季就沒有蔬菜可吃了。而且保護地的蔬菜和大田蔬菜相比，優缺點同樣存在。

專家支持：何計國 中國農業大學食品與營養工程學院副教授

編輯 / 蘭淑會（lansh@bphg.com.cn）

文章來源：《父母必讀》2009年第4期