不宜用生冷自來水煮飯等

陳日益

在日常生活中，一般的家庭都習慣直接用生冷的自來水來煮飯。殊不知，這種沿襲幾十年的做法是很不科學的，應該引起人們的重視，以減少大米中B族維生素(尤其是維生素B₁)的損失。

我們知道，為了飲用安全衛生，自來水在出廠前，要進行消毒殺菌處理。目前采用的加氯消毒法，就是在自來水中加入氯氣消毒，氯有好的一面，但同時也有不好的一面。如直接用加氯的生冷自來水煮飯，就會使米飯中的一些營養成分遭到破壞，使其營養價值隨之降低，并且煮出的米飯香味也會大打折扣。據食品測定表明：在用生冷自來水煮飯過程中，維生素B₁的損失數量與燒煮時間、燒煮溫度成正比(即燒煮時間越長、燒煮溫度越高，損失也就越大)，一般情況下，損失大約在30％。

維生素B₁是人體不可缺少的營養素之一。在正常人群中，由于飲食不當等原因，常可出現輕度的維生素B₁缺乏，但往往容易被人們所忽略。它的主要癥狀包括食欲不振、肌肉軟弱無力、肢體疼痛和感覺異常、易水腫、血壓下降和體溫降低等。

那么，怎樣去除生冷自來水中的余氯，以保護大米中的維生素B₁呢?最簡單而有效的方法就是把水燒開后再煮飯(也就是用開水煮飯)：因水在燒開的過程中余氯會隨水蒸氣揮發掉，從而大大減少了B族維生素的損失。同時，用開水煮飯還可縮短蒸煮時間，這也有利于保護米中的維生素。由于淀粉顆粒不溶于冷水，只有溫度在60％以上，淀粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時，溫度約為100％，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短了煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

還要強調的是：糧谷類是我國人民的主食，也是維生素B₁的主要來源。但維生素B₁存在于麩皮及胚芽中，如米面碾磨過于精白和過分淘洗，蒸煮中(或發面時)加堿(發面時應提倡使用鮮酵母)，均可造成維生素B₁的大量損失。因此，除了平時在食物加工中應注意這些問題外，大家不要總是吃精白米面，在不影響食欲的前提下，一日三餐要做到粗細搭配，尤其是要適當多吃各種豆類等雜糧(如黃豆、小米、燕麥片等)；再者，煮面條時，大約有50％的維生素B₁會流失到面湯中，所以吃面條時要注意喝些湯；還有，由于高溫油炸會破壞面團中的維生素B₁，因此應少吃油條、油餅之類的油炸食品。這些都有助于維生素B₁的正常攝入，以確保身體的健康。

早餐吃一把黑芝麻可補鈣

李春蓮

“除了牛奶等奶制品和蝦皮等海產品外，黑芝麻等植物的種子其實也是很好的補鈣精華食品。”有關專家日前向大家推薦。

黑芝麻的含鈣量有多高，拿一組數據進行比較就可以知道，100克牛奶中的鈣含量為100多毫克，蝦皮是上千毫克，而黑芝麻是800多毫克。

補鈣除了靠數據說話，鈣的吸收利用度更為關鍵。相比動物性食品來說，植物性食品對我們東方人來說更為溫和，身體不容易排斥，進補起來更易吸收。植物性食品是自然孕育的產物，尤其是植物的種子更是精華中的精華。

而世界五大長壽之鄉之一的廣西巴馬瑤族自治縣更是很好的例子，那里的人們都沒有喝牛奶的習慣，吃肉制品也很少，他們的主要食物來源就是各種植物性食品，但是人們并不缺鈣。

黑芝麻、南瓜子、葵花子等植物種子，都是很好的補鈣食品，而食用的最佳時機是早餐時間，因為早晨機體處于“饑渴”狀態，對食物的吸收率在一天中是最好的。

專家說，無論是什么營養，應把握“常補不多補”的原則，鈣質也是一樣的，每天，最好是每頓都吃一些黑芝麻，早餐吸收好，可以固定吃上一小把，其他的時間有空就可以吃一點，但都不要多吃，以免影響其他營養素的攝取。

有些人總覺得生的食物比熟食營養成分更高，其實，黑芝麻、葵花子、南瓜子等，在炒熟的過程中，其鈣質等營養成分釋放更多，也更易被人體吸收。