捧紅冷比薩

曾蘭淑

平價比薩月人數十萬

在設于臺中市的貴客比薩廚房里，員工們正從揉面機取出面團，開始分塊、滾圓，做出比薩形狀餅皮后，送入發酵箱發酵。老板林明宏熟練示范制程說：“我們的餅皮經過發酵，吃得出面皮的Q軟，與部分食品大廠用機器壓制的餅皮口感不同。”

林明宏從發展加盟的失敗經驗中走出來，過去冷凍比薩賣給加盟攤商，現在平價供應團膳、網購市場，6英寸比薩每片35元(新臺幣，下同)，60片以上免運費，在不景氣中反受歡迎，現每月營收60萬元。

他使用的是10年前從朋友那學會的比薩做法：“朋友從‘必勝客離職后，在臺北開比薩店，手工餅皮的做法就是他教的。一般比薩店是加料后再入烤箱，但冷凍比薩需先預烤定型，加入餡料，最后才放入冰箱。”

但是貴客比薩從揉面團到滾圓，全用機器代替，何來手工做法?林明宏急著解釋：“機器揉面比手工效果還好，但我們一定讓面皮靜置一二小時發酵，這是餅皮可以Q軟有彈性重要的關鍵，不過整形、加料還是得依賴手工。”

“錢”進深圳3月賠千萬

2003年，承攬團體制服訂做的林明宏，遇上經濟不景氣，訂單銳減，于是試著另外尋找商機。這時，他認識了做過日本定食、芒果冰連鎖店的陳先生，二人決定合伙經營比薩餐車連鎖。

林明宏說：“那時50元比薩、熱到家平價比薩連鎖店開始流行，我們在雜志登了一頁廣告，每天詢問加盟的電話接不完。因不需加盟金，連餐車、烤箱等只要23萬元，3個月就有60組加盟。”2年后，林明宏與合伙人賺飽上千萬元。

初戰告捷，二人信心百倍，決定“錢”進大陸，到深圳投資連鎖店。這一次卻不順利，因為不熟悉大陸市場，沒3個月就賠光回臺。

同時間，臺灣平價比薩店退燒，比薩連鎖餐車也無生意。負責提供連鎖餐車冷凍比薩的林明宏，在餐車逐一陣亡后，訂單也從每月上百萬元。銳減到20萬元，最后甚至全軍覆沒，他也只好硬著頭皮到泡沫紅茶、KTV找訂單，另供貨給連鎖超市附設的面包坊。

痛定思定，林明宏開始檢討：“烤比薩關鍵在于專業烤箱，但因加盟門檻低，加盟主多是以信用貸款創業的年輕人，很少愿意投資10萬元起跳的旋風式烤箱，改用一臺約5萬元的鋁帶式烤箱，熱度與火候不夠，烤出來的比薩顏色不均，香味不夠，成了推廣加盟時的最大敗筆。”

團膳團購二大金雞母

兩年前，臺北興農集團所屬的團膳公司(所謂團膳，指團體用餐服務，現在很多臺灣企業不辦食堂，都承包給類似的團膳公司負責，每次送菜飯來公司，供員工享用——編者注)找上門，林明宏說：“原以為我們的比薩，對供應每份50元便當的團膳公司來說，成本過高。”

后來才知，團膳公司無法做出這種口感，向他訂60元的9英寸比薩后，烤熟分切成8片，再搭配意大利面、餐包變化口味，十分劃算。此外，團膳公司一次下訂約800－1000片，量之大，讓他驚覺這是一個商機。

2007年前開始，林明宏從團膳公會找來會員資料，將試吃品寄給全臺的團膳公司、營養午餐業者，積極開拓團膳市場。不熟悉網絡運作的林明宏，還請員工以經營博客的方式，在網絡促銷冷凍比薩。

員工余玎鵠說：“我找到很多可免費刊登廣告的網站，再鏈接我的博客網址，讓網友可到博客訂購。我寫博客，著重在提供生活與食品的資訊，加上團購風氣盛，湊到免運費不是難事，網絡訂單一路成長，現占營業額40％。”

仍然有夢未放棄加盟

目前，林明宏都是等接到訂單，才開始制作比薩，以維持新鮮度，而員工則采時薪制，降低成本。

不過，每家的烤箱不同，烤出的效果差異很大，有些消費者會直接到博客里反應。林明宏說：“現在出貨時，都會附上烤比薩的技巧說明，這樣烤出來就不會過焦或不熟。”

即使現在營收不低，但他仍未放棄加盟開店的夢想：“我還在構想開一家吃到飽的比薩店，畢竟，做比薩，我內行。”

(編輯／王克峰)