捧紅冷比薩

曾蘭淑

平價(jià)比薩月人數(shù)十萬

在設(shè)于臺中市的貴客比薩廚房里，員工們正從揉面機(jī)取出面團(tuán)，開始分塊、滾圓，做出比薩形狀餅皮后，送入發(fā)酵箱發(fā)酵。老板林明宏熟練示范制程說：“我們的餅皮經(jīng)過發(fā)酵，吃得出面皮的Q軟，與部分食品大廠用機(jī)器壓制的餅皮口感不同。”

林明宏從發(fā)展加盟的失敗經(jīng)驗(yàn)中走出來，過去冷凍比薩賣給加盟攤商，現(xiàn)在平價(jià)供應(yīng)團(tuán)膳、網(wǎng)購市場，6英寸比薩每片35元(新臺幣，下同)，60片以上免運(yùn)費(fèi)，在不景氣中反受歡迎，現(xiàn)每月營收60萬元。

他使用的是10年前從朋友那學(xué)會的比薩做法：“朋友從‘必勝客離職后，在臺北開比薩店，手工餅皮的做法就是他教的。一般比薩店是加料后再入烤箱，但冷凍比薩需先預(yù)烤定型，加入餡料，最后才放入冰箱。”

但是貴客比薩從揉面團(tuán)到滾圓，全用機(jī)器代替，何來手工做法?林明宏急著解釋：“機(jī)器揉面比手工效果還好，但我們一定讓面皮靜置一二小時(shí)發(fā)酵，這是餅皮可以Q軟有彈性重要的關(guān)鍵，不過整形、加料還是得依賴手工。”

“錢”進(jìn)深圳3月賠千萬

2003年，承攬團(tuán)體制服訂做的林明宏，遇上經(jīng)濟(jì)不景氣，訂單銳減，于是試著另外尋找商機(jī)。這時(shí)，他認(rèn)識了做過日本定食、芒果冰連鎖店的陳先生，二人決定合伙經(jīng)營比薩餐車連鎖。

林明宏說：“那時(shí)50元比薩、熱到家平價(jià)比薩連鎖店開始流行，我們在雜志登了一頁廣告，每天詢問加盟的電話接不完。因不需加盟金，連餐車、烤箱等只要23萬元，3個(gè)月就有60組加盟。”2年后，林明宏與合伙人賺飽上千萬元。

初戰(zhàn)告捷，二人信心百倍，決定“錢”進(jìn)大陸，到深圳投資連鎖店。這一次卻不順利，因?yàn)椴皇煜ご箨懯袌觯瑳]3個(gè)月就賠光回臺。

同時(shí)間，臺灣平價(jià)比薩店退燒，比薩連鎖餐車也無生意。負(fù)責(zé)提供連鎖餐車?yán)鋬霰人_的林明宏，在餐車逐一陣亡后，訂單也從每月上百萬元。銳減到20萬元，最后甚至全軍覆沒，他也只好硬著頭皮到泡沫紅茶、KTV找訂單，另供貨給連鎖超市附設(shè)的面包坊。

痛定思定，林明宏開始檢討：“烤比薩關(guān)鍵在于專業(yè)烤箱，但因加盟門檻低，加盟主多是以信用貸款創(chuàng)業(yè)的年輕人，很少愿意投資10萬元起跳的旋風(fēng)式烤箱，改用一臺約5萬元的鋁帶式烤箱，熱度與火候不夠，烤出來的比薩顏色不均，香味不夠，成了推廣加盟時(shí)的最大敗筆。”

團(tuán)膳團(tuán)購二大金雞母

兩年前，臺北興農(nóng)集團(tuán)所屬的團(tuán)膳公司(所謂團(tuán)膳，指團(tuán)體用餐服務(wù)，現(xiàn)在很多臺灣企業(yè)不辦食堂，都承包給類似的團(tuán)膳公司負(fù)責(zé)，每次送菜飯來公司，供員工享用——編者注)找上門，林明宏說：“原以為我們的比薩，對供應(yīng)每份50元便當(dāng)?shù)膱F(tuán)膳公司來說，成本過高。”

后來才知，團(tuán)膳公司無法做出這種口感，向他訂60元的9英寸比薩后，烤熟分切成8片，再搭配意大利面、餐包變化口味，十分劃算。此外，團(tuán)膳公司一次下訂約800－1000片，量之大，讓他驚覺這是一個(gè)商機(jī)。

2007年前開始，林明宏從團(tuán)膳公會找來會員資料，將試吃品寄給全臺的團(tuán)膳公司、營養(yǎng)午餐業(yè)者，積極開拓團(tuán)膳市場。不熟悉網(wǎng)絡(luò)運(yùn)作的林明宏，還請員工以經(jīng)營博客的方式，在網(wǎng)絡(luò)促銷冷凍比薩。

員工余玎鵠說：“我找到很多可免費(fèi)刊登廣告的網(wǎng)站，再鏈接我的博客網(wǎng)址，讓網(wǎng)友可到博客訂購。我寫博客，著重在提供生活與食品的資訊，加上團(tuán)購風(fēng)氣盛，湊到免運(yùn)費(fèi)不是難事，網(wǎng)絡(luò)訂單一路成長，現(xiàn)占營業(yè)額40％。”

仍然有夢未放棄加盟

目前，林明宏都是等接到訂單，才開始制作比薩，以維持新鮮度，而員工則采時(shí)薪制，降低成本。

不過，每家的烤箱不同，烤出的效果差異很大，有些消費(fèi)者會直接到博客里反應(yīng)。林明宏說：“現(xiàn)在出貨時(shí)，都會附上烤比薩的技巧說明，這樣烤出來就不會過焦或不熟。”

即使現(xiàn)在營收不低，但他仍未放棄加盟開店的夢想：“我還在構(gòu)想開一家吃到飽的比薩店，畢竟，做比薩，我內(nèi)行。”

(編輯／王克峰)