調味的科學

梅 子

調味的科學

梅子

3000多年前，我國烹調大師伊尹曾說過：“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。”張衡賦南都，也有“酸甜滋味，百種千名”之記。

一般人認為調味是為了可口，也就是為了好吃，但從醫學角度來看，調味的目的也是使食品切合人的健康要求。

古代人從生活實踐中已經能體會到飲食中的調味和病理關系。如《周禮·天官冢宰》中的“瘍醫篇”中說：“凡藥以酸養骨，以辛養筋，以咸養脈，以苦養氣，以甘養肉。”現代醫學告訴我們：酸能幫助食物中鈣質的溶解，以補充骨頭所需的鈣，所以能“養骨”；辛烈的東西能興奮神經系統和升高血壓，所以對于體弱和低血壓的人就能“養筋”；咸能補充血液里的鹽分，尤其在夏天，能使因中暑流汗過多而處于虛脫狀態的人的脈搏穩定下來，所以咸能“養脈”；苦的東西很多是清涼劑，中醫認為清涼劑能去濕熱，清肺氣，有些苦味的東西(如杏仁、陳皮等)能祛痰鎮咳，所以能“養氣”；甘的東西主要是糖類，多吃能使人胖起來，所以能“養肉”。

制作軟、硬酥魚時加適量醋，不但味美骨酥，而且使骨中鈣質得到分解，便于人體吸收。蛋白質和脂肪消化后的尾產物帶酸性，吃肉過多的人，由于小腸液和食物中的堿性中和力長期失掉平衡，就可能患酸血病，血壓高的人不宜吃肉過多。患酸血病的人腦袋昏昏沉沉，與患高血壓的人癥狀一樣。這就需要節制飲食。辣味菜肴可以刺激味覺，促進食欲，這是人所共知的常識。苦味一般不為人所喜愛，但某些帶苦的原料作調料，可使菜肴增加特殊的鮮香味，并有滋補的功能。甜味為多數人喜歡，食糖能解膩提鮮，使菜肴口味適中。咸味為五味之首，常有“好廚師一把鹽”的贊譽。

五種基本味是百味之母，它們之間的結合，可以變成多種昧和復合味。把酸、辣、甜、咸四味合并在一起，就會成“魚香味”。醋與胡椒、辣椒的調和，生成酸辣昧。醬油、醋、糖、辣椒形成“怪昧”。真是“五味調和百味香”。

調味要照顧各地人的生活習慣和口味特點，同時也要注意季節變化和生理要求，人們的味覺一般是：“春多酸味出頭，夏天清淡微苦，秋季適中偏辣，嚴冬味濃多咸。”掌握“五味”的特點、調味方法和人的生理關系，對人體健康是大有裨益的。

藥食兼優話紫蘇

談宜斌

紫蘇屬唇形科一年生草本植物。食用紫蘇在中國至少有2000余年的歷史。早在西漢時期，枚乘在《七發》中贊道：“秋黃之蘇，白露之茹……此亦天下之至美也。”用紫蘇燒煮的湯羹更是被人們視為珍品。

相傳古時，有一位廚師非常會做魚肴，每次烹調出來的魚，香氣撲鼻，魚鮮湯美，食者都贊不絕口。有人暗暗地跟著他，想從中找到奧秘，發現他烹魚的時候，總要放一點紫蘇，而端上桌時，他怕自己的絕技被別人學到，又將紫蘇撈盡扔掉。秘密被發現以后，紫蘇的食用價值也就被人們所認識。

紫蘇含有揮發性的芳香物質，多用來去腥、增鮮、提味。烹飪典籍《調鼎集》載：“平時將薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、香櫞皮、橘皮、菊花及葉同曬干，捶碎收貯。剖魚入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”這是經驗之一。而更多的是用紫蘇烹煮魚、蝦、螺、蚌、蟹等水產品，以去除腥氣，增加鮮味。湖北、湖南、江西等省有些地方的農民喜歡在房前屋后隨手種一些紫蘇，每逢做水產菜肴時。都要采點紫蘇放在里面，現已習以為常。湘菜有款名菜叫“子龍脫袍”，“子龍”者，鱔魚也，把鱔魚的皮肉剝下，即“子龍脫袍”。烹制此菜要放紫蘇，其配料為竹筍、香菇，調味品為紫蘇、辣椒、胡椒、香菜、醬油等。

由于紫蘇的汁液是紫紅色的，許多食品加工廠還將紫蘇作為梅醬、腐乳等食品的染色劑。將紫蘇洗凈，曬干，切碎，拌人醋薤頭、五味姜、糖醋大蒜頭、酸梅之內，吃來風味別具。

紫蘇的種子叫蘇子。近年來。人們又發現蘇子可以提取食用油，被稱為紫蘇油。這種油不含或很少含一種危害人體健康的芥酸物質(植物食用油含芥酸是不可避免的)，有助于人體消化和吸收，且能降低膽固醇及阻止血栓的形成，其營養高于一般食用油。

紫蘇也是一種很好的中藥材。傳說三國時期，名醫華佗見到一只水獺因生吞了一條毒魚后腹脹難忍，奄奄一息，另一只水獺銜來了紫蘇讓它吃下。沒多久，中毒水獺竟奇跡般地好了。華佗見狀，認定紫蘇是一味好藥，遂大量采集、研究，用來治療魚蟹中毒者，無不應效。紫蘇全草具有發汗解表、行氣寬中、安胎保胎、解毒利尿、去痰等功效。如將紫蘇佐以生姜，熬湯取汁服，1日2次，可治療風寒性感冒。取新鮮紫蘇200克或紫蘇干品80克，入鍋中加水適量，煮取二三沸，去渣，放入面條適量；生姜10～20克切薄片，并加入辣椒、鹽、清油和味精以調味，吃后覆被發汗，是治療感冒的特效方。

常吃蘋果不求醫

朱本浩

蘋果素有“果中之王”的美稱，人們歷來把它視為“智慧之果”。“常吃蘋果不求醫”“一天一蘋果，疾病遠離我”是民間廣為流傳的兩句俗語。蘋果不僅酸甜可口而且其營養價值很高。據分析，蘋果含有蛋白質、脂肪、糖類、膳食纖維、多種維生素、鈣、磷、鉀、鈉、鎂以及賴氨酸、谷氨酸等30多種人體所必需的營養物質。

常食蘋果有強身健體、防治疾病的效果，主要體現在以下幾個方面。

老年性癡呆和帕金森綜合征患者的最好食品美國的一項研究對蘋果的保健機制有新發現，同其他蔬菜水果相比，新鮮蘋果里含有的“櫟精”最好。櫟精是抗氧化劑的一種，抗氧化劑能抵抗陽光輻射、化學反應以及日常生活壓力所造成的化學損傷。對于老年性癡呆和帕金森綜合征患者來說，蘋果是最好的食品。

預防高血壓有關專家指出，人體攝入過量的鈉，是患高血壓和腦卒中的重要原因。過量的鈉可用鉀消除，而蘋果含有的大量的鉀和鎂，因此，多吃蘋果對防治高血壓和腦卒中有一定的功效。

預防冠心病荷蘭學者經過長期研究，發現每天吃1個蘋果的人，比不吃或不常吃蘋果的人，冠心病死亡率減少一半。原因是，1個蘋果內含有能預防動脈粥樣硬化所需要的強抗氧化劑——類黃酮，在30毫克以上。不吃蘋果的人，只能從一般食物中得到這種物質19毫克，這個劑量不能達到防止動脈粥樣硬化所需要的類黃酮劑量。

通便止瀉蘋果既可通便，又能止瀉。這是因為蘋果中的纖維素較難消化，有利于疏通大便，而且蘋果含有豐富的有機酸，也能刺激腸壁、增加腸蠕動。因此對于慢性便秘患者，早晚空腹時各吃1～2個蘋果，有較好的通便效果；另外蘋果中還含有鞣酸和果膠，具有收斂和吸附腸道內細菌和有害物質的作用，所以蘋果又能止瀉。特別是對嬰幼兒單純性消化不良所致的腹瀉，煮食蘋果常能收到較好的止瀉效果。

增強記憶蘋果對于增強兒童的記憶力有著特殊的功效。蘋果不但含有多種構成大腦所必需的營養成分，而且含有利于兒童生長發育的細纖維和能增長記憶力的鋅。研究表明，如果將食物中的鋅減

少。兒童的記憶力和學習能力就會受到嚴重損害，這種損害可持續到成年。

美容減肥蘋果是美容佳品，既能減肥，又可使皮膚潤滑柔嫩。蘋果是一種低熱量食物，其中的營養成分可溶性大，易被人體吸收，故有“活水”之稱，有利于溶解硫元素，使皮膚潤滑柔嫩。蘋果還含有銅、碘、錳、鋅、鉀等元素，人體如缺乏這些元素，皮膚就會發生干燥、易裂、奇癢等癥。

消除疲勞蘋果是堿性食物(指在體內代謝呈堿性)，能防止酸中毒。人體疲勞的重要原因是體內酸性物質累積過多，而蘋果在體內可以迅速中和過多的酸性物質，因此具有解除疲勞的功效。

防癌抗癌蘋果中含有較多的纖維素及維生素c，它們可刺激消化系統蠕動，使腸道中積存的致癌物質盡快排出體外，同時還能抑制致癌物——亞硝胺的形成，提高機體的抗病毒和抗癌能力。

保護骨骼蘋果中所含的硼能維持骨骼系統的正常功能。婦女在更年期后，如果飲食中缺硼，就會導致鈣與鎂的代謝障礙，引發鈣鎂缺失，使骨骼變得脆弱。

附：蘋果保健食膳

蘋果芹菜汁取蘋果400克、西芹300克，切塊或切條，并打成蔬果汁，可略加鹽、胡椒調味。具有降血壓、血糖之功效。適合怠有高血壓、糖尿病及動脈硬化的患者飲用。

蘋果大棗湯蘋果100克，大棗10枚，桂圓肉10克，蓮子10克，銀耳5克，水煎后，食果飲湯。具有補氣養血之功，適合貧血患者飲用。

蘋果蜂蜜露蘋果汁50毫升，橘子汁50毫升，檸檬汁10毫升，蜂蜜適量，混勻后飲用。具有美容養顏之功效。

怎么吃可以減輕煙毒的危害

陶溪

如果你無法徹底地戒煙，如果你不可避免地要吸到二手煙，你至少可以通過飲食來將煙對身體造成的危害降至最低。

煙毒1：使體內硒含量下降

對策：食用含硒豐富的食物

研究表明，吸煙會導致人體血液中的硒含量下降，而硒是防癌所不可缺少的一種微量元素。因此，吸煙者應常補充含硒量豐富的食物，如動物肝、海藻、蝦、豆類。其次是蘑菇、香菇、小米、銀耳、大蒜、黃花菜、芝麻、小麥、玉米等。

煙毒2：使體內氧化物質過量

對策：補充維生素

抽煙會使你身體所儲備的抗氧化素、維生素快速消耗，而身體中的氧化物質又隨之增加。因此，吸煙的人特別需要補充抗氧化維生素，如B－胡蘿卜素、維生素c、維生素E等，尤其是維生素c，它是一種水溶性維生素，也被稱為“抗壞血酸”，能夠有效地抑制過氧化作用，同時減少吸煙者的吸煙沖動。在日常生活中為了補充這些維生素，你應該多吃蔬菜和水果，少吃肉類。同時還應該注意適量補充維生素B、鈣和鎂，它們可以幫助緩解壓力，減輕戒煙過程中的焦慮和失眠狀況。

煙毒3：使毒素在體內滯留

對策：喝茶

煙霧中的一些化合物可以導致動脈內膜增厚，胃酸分泌量顯著減少及血糖增高等。茶葉中含有茶多酚、咖啡堿和維生素c等多種成分，能夠對這些物質起到分解作用；同時，茶葉有利尿作用，能減少毒素在體內的停留時間。

煙毒4：膽固醇及脂肪在體內堆積

對策：吃降低膽固醇的食物

因為吸煙可使血管中的膽固醇及脂肪沉積量加大，大腦供血量減少，易致腦萎縮，加速大腦老化等，所以你最好少吃含脂肪酸的肥肉，而相應增加一些能夠降低或抑制膽固醇合成的食物，如牛肉、魚類、豆制品及一些高纖維性食物。

煙毒5：尼古丁

對策：吃堿性食物

當人的體液呈堿性時，可減少吸煙者對尼古丁的吸收。你可以多吃蔬菜、水果和大豆等堿性食物，以降低對尼古丁的吸收率。同時，這些堿性食物還可以刺激胃液分泌，增加腸胃蠕動，避免在吸煙者中較為常見的消化不良、腹脹及高血脂等癥的發生。