澳洲牛肉的中國(guó)香味

導(dǎo)語(yǔ):澳大利亞和新西蘭是目前世界上至今未有一例瘋牛病例的牛肉大國(guó)，也是我國(guó)僅允的兩個(gè)牛肉進(jìn)口國(guó)，現(xiàn)在讓我們一起走進(jìn)具有優(yōu)質(zhì)澳洲牛肉的超市和餐廳。

澳大利亞和新西蘭是目前世界上至今未有一例瘋牛病例的牛肉大國(guó)，也是我國(guó)僅允的兩個(gè)牛肉進(jìn)口國(guó)。澳大利亞的牛肉65%用于出口世界各地，也在中國(guó)牛肉市場(chǎng)上小有份額。

根據(jù)飼養(yǎng)方式不同，主要分為草飼牛、谷飼牛和和牛。好牛肉口感鮮嫩、美味多汁，早在肉到達(dá)你的盤(pán)子之前，它的品質(zhì)就受到多方面的控制和影響，包括農(nóng)場(chǎng)對(duì)動(dòng)物的飼養(yǎng)方式、環(huán)境以及質(zhì)量保障體系等等。草飼牛飼養(yǎng)并育肥在天然牧場(chǎng)上，含有大量人體必需又不能自動(dòng)合成的脂肪酸和不飽和脂肪酸。谷飼牛則使用包括谷物、植物蛋白等飼料的集中喂養(yǎng)，有利于大理石脂肪花紋的培育。和牛則由于品種難得，飼養(yǎng)方法更是“奢華”得小心翼翼，傳說(shuō)中的聽(tīng)音樂(lè)、喝啤酒、做按摩，確有其事，一切都是為了讓和牛們放松心情將肥膩的口感發(fā)揮到極致。

不同品種、不同飼養(yǎng)方法、不同年齡的牛肉，味道都大有不同，整體而言，和牛在亞洲是最受歡迎的品種，谷飼牛肉比草飼牛肉口感更好，年齡越小的牛肉質(zhì)相對(duì)越嫩，顏色越淺。

根據(jù)之前澳洲肉協(xié)的多次民意調(diào)查和問(wèn)卷，在挑選好牛肉的時(shí)候有四個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)可以參考:第一，肉質(zhì)鮮嫩，體現(xiàn)在紋理細(xì)嫩無(wú)筋;第二，含汁度，英文叫Juice，就是在盤(pán)子上能發(fā)出誘人聲的來(lái)源;第三是肉本身的香味，不能有腥膻感是必需的，還要有濃郁的牛肉香味;最后一點(diǎn)比較主觀，即消費(fèi)者對(duì)肉的整體印象，如果你剛好喜歡這塊肉被切出來(lái)的形狀和顏色，那好吧，它就是你心目中最好吃的肉。

成色鮮美的澳洲牛肉

運(yùn)用適當(dāng)?shù)呐腼兪址ǎw會(huì)牛肉的鮮美味道

家用篇

除了有優(yōu)質(zhì)的食材，得當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǜ鼮橹匾蝗荒昧藟K兒幾百元大洋的澳洲肥牛大鍋燉了也吃不出它的好味道。所以在選購(gòu)的時(shí)候，對(duì)牛肉不同部位的肉質(zhì)有所了解，就能更好地運(yùn)用適當(dāng)?shù)呐腼兪址ǎw會(huì)牛肉的鮮美味道。

澳大利亞的肥牛，雪花狀的脂肪均勻地分布在紅色肌肉紋理之間，生吃口感分外豐潤(rùn)多汁，鮮美異常。谷飼牛的口感僅次于和牛，谷物飼養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)肉質(zhì)越肥潤(rùn)，有均勻的大理石狀脂肪紋理，牛肉鮮香而多汁。草飼牛則相對(duì)健康一些，具有很強(qiáng)的牛肉味道，而且價(jià)格也很平民，與國(guó)內(nèi)牛肉價(jià)格相當(dāng)。國(guó)產(chǎn)牛肉中，頂級(jí)的牛里脊的價(jià)錢(qián)在150元/公斤，這個(gè)價(jià)錢(qián)要買(mǎi)到一塊上好的澳洲谷飼牛肉也沒(méi)有問(wèn)題。

對(duì)于中國(guó)家庭而言，最常吃的就是牛腱子肉和牛腩，即牛的后腿肉和牛肚子肉，適合長(zhǎng)時(shí)間的煮燉。最具性?xún)r(jià)比的是牛霖，即牛后腿膝蓋的部分，因?yàn)檫@部分牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，同時(shí)適合任何方式的烹飪方法，值得嘗試。而貴族牛肉的部位主要有三部分——牛柳，即常說(shuō)的牛里脊，適合涮火鍋、燒烤或生食沙拉;西冷，即牛身上外脊的肉，適合燒烤或煎制牛扒;眼肉，牛脊椎和脖子之間的部位，同樣適合燒烤或煎制牛扒，事實(shí)上，這三部分適合所有的烹飪方法，炒、烤、煎、涮、燉樣樣都齊活兒。此外還有俗稱(chēng)的黃瓜條，是牛的嫩肩肉，適合切絲爆炒。

下列超市有放心的澳洲牛肉販賣(mài):

城市超市

這里的特點(diǎn)是分量大，進(jìn)口牛肉都直接按照1千克的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)價(jià)。最貴的是420元/1千克，為澳洲牛里脊牛肉。牛肉種類(lèi)也比較多，其他的部位包括牛腩、牛眼肉、牛臀肉、牛西冷。價(jià)格在160-420元/千克。盒裝的價(jià)格也在30元-85元不等。

新光天地

進(jìn)口牛肉為澳洲谷飼牛肉，在牛出欄前150天育肥，保證牛肉肉質(zhì)的鮮嫩。主要有上腦牛排、牛外脊、肉眼、牛腩幾個(gè)部位。最貴的為谷飼上腦牛排為158元/500g，外脊肉為139元/500g。其他的沒(méi)有明碼標(biāo)價(jià)。進(jìn)口牛肉也有盒裝賣(mài)，30-80元不等。

麥德龍超市

基本為從事飲食行業(yè)的專(zhuān)業(yè)人士提供，最大的特點(diǎn)就是分量大。牛肉的部位也比較齊全，像其他超市少見(jiàn)的牛胸、牛霖等等，常見(jiàn)的牛排、牛腱子肉等自然也能找到。最貴的是澳洲法式小牛排，200元/ kg左右。

永旺國(guó)際商城購(gòu)物中心JUSCO超市

進(jìn)口牛肉來(lái)自澳洲塔斯馬尼亞洲，是永旺的定點(diǎn)養(yǎng)殖區(qū)。這里最昂貴的牛肉塔斯馬尼亞牛外脊涮肉片就是來(lái)自那里，空運(yùn)而來(lái)，且都是冰鮮牛肉，適合作為涮肉食用。價(jià)格為434元/500g。進(jìn)口牛肉也有盒裝的分量，價(jià)位基本在60-100元之間。

餐廳篇

在北京的星級(jí)酒店西餐廳，100%用的都是澳洲牛肉。多數(shù)高檔西餐廳也基本采用澳洲牛肉。那到底如何點(diǎn)牛排?幾分熟又是什么概念?西餐中廚師在為客人烹飪牛排的時(shí)候，是以五分熟為基礎(chǔ)，切開(kāi)后不會(huì)看到生的紅肉，其他的熟成程度則是對(duì)半兒掐，三分或七分。前者會(huì)有2/3是生的紅肉，后者的肉質(zhì)則基本上都是半固化的了。事實(shí)上，只要生肉的細(xì)菌指數(shù)合格，越是吃生肉越有利于消化，口感也更好。我們?cè)诓蛷d點(diǎn)菜的時(shí)候，服務(wù)生會(huì)問(wèn)到喜歡用牛肉的哪個(gè)部位做牛排，一般來(lái)說(shuō)最好的取材是西冷肉(Strip Loin)，其次是眼肉(Cube Roll)、臀腰肉(Rump)和牛霖(Knuckle)。

在高檔的韓式燒烤、日式作響的鐵板燒或肋排類(lèi)燒烤中，也用到不少澳洲牛肉，主要采用上腦(Chuck Roll，也是外脊)和短肋肉(Short Rib Meat)，這些部位比較鮮嫩有味，適合短時(shí)間的烹飪。此外，好多高檔的火鍋店也采用澳洲牛肉，西餐適合做牛排的部位都可以做涮肉片兒。(注:京城10家推薦扒房請(qǐng)參考本期Top100特色榜)

推薦餐廳:

梧桐

作為一家新式中餐的餐廳，梧桐一直享有高質(zhì)均價(jià)的好評(píng)，他家所有的牛肉和羊肉都來(lái)自澳大利亞，有很多選擇。值得推薦的牛肉菜品有香辣金菇牛柳(58元)，就像升級(jí)袖珍版的水煮肉片，下面墊的是滿滿的金針菇;還有舞茸菇燉牛肋排(98元)，燉得香香的牛排和蘑菇上面澆了秘制醬汁，喜歡吃蘑菇的人蠻可以在這兒享受大蘑大肉的饕餮。

朝陽(yáng)區(qū)霄云橋外芳園西路6號(hào)

四川仁火鍋

進(jìn)口的澳洲牛仔骨(半斤、68元)，選取胸背腔的牛仔骨，別具奶香味，口感嫩滑。在熱騰騰的爽香型火鍋里輕涮后放入口中，別具風(fēng)味。

朝陽(yáng)區(qū)東三環(huán)雙井路1號(hào)，雙井橋南200米

櫻

有澳洲進(jìn)口的牛排和牛里脊，選用牛后背肉質(zhì)最鮮嫩的部位(150克550元，200克700元)，有鐵板燒、薄燒和中式、日式火鍋四種料理方式。

朝陽(yáng)區(qū)建國(guó)門(mén)外大街26號(hào)長(zhǎng)富宮飯店2層

高倉(cāng)壽司

選用澳洲進(jìn)口的西冷牛排制成的煎牛排(一人份，880元)，肥嫩的脂肪含量，讓肉汁能在口中綻開(kāi)。

朝陽(yáng)區(qū)新源南路甲2號(hào)昆侖匯B110

Le café lgosso

只需要花費(fèi)高檔西餐廳一半的價(jià)錢(qián)，便可以享用到地道香嫩的澳洲牛扒。煎牛里脊配牛尾汁(150元)和西冷牛扒配意大利黑醋、芝麻菜(160元)，性?xún)r(jià)比喜人。

工人體育場(chǎng)東門(mén)內(nèi)Ahotel大堂側(cè)

高恩韓國(guó)料理

牛肉多采自澳洲和新西蘭，精品烤牛排骨(兩人份，170元)——8片牛肉放在燙燙的瓷器上，肉味在慢慢加熱的過(guò)程中保持得自然而濃郁;鮑魚(yú)燉排骨(一人份，340元)，選材不用多說(shuō)，湯品有濃郁的韓國(guó)醬油味，值得嘗試。

朝陽(yáng)區(qū)建國(guó)門(mén)外乙12號(hào)雙子座大廈東塔5樓

Tips

解凍冷凍肉的正確方法

提前一天把要吃的肉從冷凍室轉(zhuǎn)移到冷藏室，直接常溫解凍和用水沖都會(huì)破壞肉質(zhì)，太大的溫差會(huì)直接破壞細(xì)胞壁，盤(pán)子里那一汪水其實(shí)不是解凍后的水，而是流失的肉汁，同時(shí)流失掉的還有原先鮮美的口感，最專(zhuān)業(yè)的方法是一度一度地升溫，在酒店和大型超市我們吃到的澳洲牛肉基本上都是經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)設(shè)備解凍后的牛肉。

對(duì)于鮮肉，如果五天內(nèi)能吃完，冷藏即可不必冷凍。如果是冷凍過(guò)后解凍的肉可千萬(wàn)不能再冷凍了。(冷琳)