重慶火鍋攻“成”記

這是一部史詩，記錄成渝火鍋20年來的蓉城攻守相伐。

2009年4月20日夜，成都紅星路四段燈火通明，重慶的孔亮鱔魚火鍋，成都的老碼頭火鍋和辣e時代火鍋一字排開，各自列陣。四年前，孔亮在此擊敗成都熱盆景，如今，硝煙依舊。

2009年4月22日14時，“光頭”楊義出現在成都衣冠廟，那里有他的光頭香辣蟹新店——沉寂四年之后，再上戰場。

20年來，蓉城宛如一座火鍋江湖的英雄豐碑，沒有失敗者，只有一位位戰士。

三強鼎立

1990年11月，成都衣冠廟郊野，來自重慶的美女何永智，遙望市區，斗志昂揚，一棟2000平方米、名為月城餐廳的三層獨體餐廳屹立在她的背后。

一段“天鵝之舞”由此上演，江湖征伐就此開始。

當時的成都火鍋市場尚維持在“原始階段”，袒胸露背的食客，遞盤送水的老媽人頭攢動。何永智欲整合這塊價值百億元的寶地，登堂入室便成為她的策略。

就這樣，小天鵝在一陣異樣的驚呼聲中隆重開業。餐廳三樓，時尚漂亮的現代模特深情款款，身著少數民族服裝的男男女女鶯歌起舞。食客們燙著毛肚，欣賞著歌舞，觥籌交錯，言笑晏晏，仿佛游弋于仙境之中；餐廳二樓則充滿著異國風情的味道，裝修講究的包間，溫文爾雅的侍者讓人心曠神怡；餐廳一樓則是另一番景象，吆呼聲此起彼伏，開架自助模式的“狼勁”隨處可見，人們猶如春蠶一般嘶嘶吞噬著鍋里的食物。

小天鵝火了，飄零在蓉城街頭的食客聞風而動，政要商賈平民匯聚于此。何永智的錢袋也迅速膨脹，一個月純賺60萬元，首戰告捷！

然而，“天鵝之舞”驚醒了一位成都老者——有“楊百萬”之稱的楊義安，“成都人的市場不能被重慶人全占了！”

很快，楊義安針鋒相對，傾力出手。1991年，成都偏僻口岸萬年場赫然立起一棟獅子樓，4000平方米的營業面積是小天鵝的兩倍，并一舉摘下“中國最大單體火鍋店”桂冠。無獨有偶，楊義安也請來了歌舞表演團，日夜笙歌，美輪美奐，絲毫不亞于小天鵝。同時，楊義安徹底跳出了街邊攤運作模式，全面實施商務酒店式運作，食材、裝修、服務全部達到他人不能企及的頂點，似乎不愿給小天鵝任何超越的機會。

幾輪交手之后，獅子樓聲名遠播，無人不感嘆“楊百萬”出手之闊，為成都人長臉。商務高端客流迅速集中在楊義安手中，大有“食在四川，味在獅子樓”的魄力。

然而，正當人們聚精會神地欣賞著“天鵝獅子”豪店爭戰之時，另一出大戲悄然上演。成都另一元老品牌半邊橋老媽從側面殺出，“老媽”廖華英的兒子胡海精心策劃出“文化火鍋”的噱頭——既要講究氣派，也要吃得有涵養，出巨資裝修新店，大打“老四川”地方文化特色牌招攬人氣。同時，脫離出原先合作伙伴的“老媽”將名字改成皇城老媽，立顯貴氣，成都第三個豪店赫然映入人們的眼簾。

同時，“老媽”升級了自己的企業內涵。借助銀行合作引入現代化企業制度，一改家庭作坊式經營，從個人獨資公司轉變為多自然人持股公司，資金實力與獅子樓比肩。

至此，成都形成獅子樓之豪氣、皇城老媽之貴氣、小天鵝之火氣三強鼎立之勢。不過，這種局面在很短的時間內便終結了。

1995年5月，楊義安走完了他80年的人生歷程，獅子樓轉由他的次子楊祖偉掌管，集團多元化發展日趨明顯。

1996年，依靠當地充實的人脈關系，成都八重天餐飲公司上演釜底抽薪之計，在小天鵝租期到期后成功搶下月城餐廳，在原址開起了“紅天鵝”火鍋。無奈的何永智只有飲恨暫別成都，三強鼎立之勢就此終結。

江湖道中道

重慶人羅孝法是看著“何七妹”離去的，他也有一顆征服成都的野心。然而，常年混跡街頭的他決定復辟街邊小店（俗稱“街邊鬼”）的經營模式，繼續走江湖的老道。而1996年之前，經過初步升級的火鍋產業凈利潤率高達70%以上，這就是“造反有理”的最大理由。

羅孝法登高一呼，將他的傻兒火鍋推上了江湖漩渦的中心——傻兒火鍋掀起“利潤大揭秘”運動，誓將價格戰進行到底！言外之意，獅子樓、皇城老媽成了推翻目標，江湖要進入“造反時代”了。

很快，成都人就被“傻兒”嚇壞了。為迅速積攢人氣，一系列“傻兒戰略”付諸實施：實行開架自助，并將何永智1991年定下的最低27元/位的江湖“行規”顛覆到20元/位，而且食材滿打滿算，實惠第一；所有傻兒分店執行食堂化運作，裝修、器具、服務等軟要素全面大眾化；店內指定飲料、酒類全面免費，利潤半分幾厘入賬在所不惜。

為了加速運營，羅孝法甚至省去了基本財務管理，每天一從桌上收到錢，便立即采購食材，店門口從白到黑都是車水馬龍。

在一陣猛轟之下，成都到處都吃得昏天黑地，義氣橫飛，一幫追隨的品牌隨即蜂起，整個江湖烏云密布。

然而，氣勢宏博的烏云隱藏著史無前例的暴風雨，風雨一過，殘骸無幾。

1996年，潲水油事件猶如一道晴天霹靂，直逼開架式自助。成都夜市頓時門可羅雀，人們對火鍋談虎色變，整個江湖萬馬齊喑，就連獅子樓、皇城老媽這些豪店都鮮有來客。

幾乎是在一夜之間，傻兒火鍋分崩瓦解，江湖第一筆巨額“死耗子”（死賬）落在了羅孝法身上。然而，悲劇遠未完結，江湖上有人賦詩調侃那一段不堪回首的歷史：

成都火鍋“沱江”東去，浪淘盡多少“傻兒”英雄！“蜀王”遠去，“紅帆”迷離，“王胖魚”、“歪嘴雞”、嚼舌“李伯清”。淚流“拉祜村”，縱有“金筷子”，都只怨“蜀宮”離恨……

在重慶人留下的廢墟之中，譚長安上路了，這是一位非同一般的“街邊鬼”，他的初次登場便注定他將成為成都的“捍衛者”。

譚長安推出一個全新火鍋品種——譚魚頭，本身含有“營養、健康、新潮”的優勢。更重要的是，他在百花潭的起步店一改“街邊鬼”作風，振臂一呼全力執行“一次性鍋底”。同時，譚魚頭采用透明開放式廚房，魚頭現場宰殺，現場加工，整個過程全部曝光。

有“特工”前去考察譚魚頭，帶回這樣的情報：

生意火爆異常，多次出現食客等號等菜過久而打人的情況。店門口有廢油桶，滿桶后即現場傾倒……

滄海桑田，世易時移。1998年，成都的一塊球場上出現了一段類似港產片的場景。甲方羅孝法，身邊一輛皇冠車；乙方譚長安，兩個保鏢陪同。甲方希望將皇冠車抵押給乙方，換取6萬元現金……

那時，譚長安已經毅然與“街邊鬼”告辭。1998年全面啟動連鎖經營，分店數量以每年300%的速度擴張，到2002年全國營業額高達5.18億元。譚長安已經成為成都火鍋名副其實的老大。

而羅孝法又經歷了數次失敗，傻兒火鍋的歷史和奉行的道路一去不返。

譚長安之后，特色火鍋呈現星火燎原之勢。2001年，“勾哥”王慶生和“光頭”楊義推出光頭香辣蟹，開辟干鍋先河。至2003年，光頭香辣蟹在全國已經布局110多家分店。而在成都本地，各類旗號的香辣蟹多達1000多家。

江湖之道由此拓寬，拓長了。

成都！成都！

隨著領軍人物譚長安的崛起，成都火鍋進入鼎盛時期。獅子樓、皇城老媽、譚魚頭高端店風起云涌；成都中低端戰線則涌現了燒雞公、串串香等特色品種，整個隊伍欣欣向榮。

2001年，重慶火鍋“大姐”何永智振臂一呼，成立重慶火鍋協會，發誓要為重慶火鍋正名。但是，八家首創會員中，“江湖黃埔軍校”露凝香、“中國餐飲航母”陳川粵在2003年分別崩塌，重慶火鍋墜入谷底。

不過，重慶人從來沒有停止過對成都的遐想，一場必將永記江湖史冊的大反擊悄然上演。

2002年9月，成都新鴻路出現了一位來自重慶的陌生人--陳孔亮和他的孔亮鱔火鍋。來者不善，孔亮首演即比成都品牌的價格低了一半！

“又是一個羅孝法！”成都火鍋品牌不以為然，按兵不動。

然而，半年過去了，孔亮火鍋生意持續火爆，不但不顯虧損跡象，竟然四處找店面開自營店，整盤一看10多個分店正在籌備之中！

原來，陳孔亮和傻兒根本不是一路，他的價格戰是一場高精尖戰役。

高，高在裝修起步中檔以上，適可而止。孔亮的店面裝潢牢牢控制固定成本，整體水平又排在成都前三十，扼死一大半成都中小品牌；

精，精在店面選擇別出心裁，只選擇旺街、且租金便宜的二樓店面。這樣就節省了大半成本，積攢了大規模價格戰的底氣；

尖，尖在8632，綜合毛利率牢牢鉗制在生存線36%的水平上。

所謂8632，即葷菜8元或6元一份，素菜3元或2元一份。這是最大的殺招，成都普遍價位為葷菜9～15元，素菜3～6元，8632還不嚇煞旁人！

這時，成都人方才如夢初醒，“這個崽兒恁個狠！”

成都人反擊了！成都壩壩筵火鍋率先變陣，新店重新定位，重新包裝。8632大旗迎風飄揚，直接就和孔亮鉚上了。

在大家仍在觀望，考慮跟不跟上之時，豪店獅子樓竟然上演了驚心動魄的一幕。“少東家”楊祖偉命令獅子樓羊西店、萬年場店全面跟進8632，羊西店開業之時竟然祭出六八折轟動大優惠！

江湖一下亂了套。成都傳統火鍋品牌紛紛向獅子樓看齊，8632儼然一統江湖。成都人的如意算盤是，圍剿孔亮，再謀大業。

然而，陳孔亮沒有等來臨刑，卻等來了幫手。

陳孔亮取得初步勝利之后，對成都市場早有覬覦的劉松、劉梅兩兄妹決定出手，將重慶劉一手火鍋殺進盆地。僅2004年5月前后，劉家兄妹就為成都府南新區、東門大橋、神仙樹和李家沱四家劉一手火鍋分店剪彩，統統執行8632，并奉送六八折，甚至是五五折大優惠，比獅子樓還要闊氣。

更恐怖的是，江湖傳聞劉一手還有七八家分店即將登場，這幾乎把成都人殺蒙了，劉一手怎么可能如此神速？

原來，劉一手與孔亮不同，走的是特許加盟之路，而這加盟真經又是從重慶火鍋協會拷貝而來。

何永智韜光養晦期間，為小天鵝引進了FDS（世界特許經營發展服務組織）理念。隨著重慶火鍋協會的建立，FDS等相關理念又被普及到所有重慶火鍋品牌，得到“教育”的重慶火鍋品牌自然煥然一新，加上抱團謀劃同進同退，不是“見縫插針”便是“團伙殺人”，使其作戰力量大大增強。

兩軍交戰，有備者勝。

2005年3月，孔亮火鍋強勢入駐紅星路四段，與成都元老品牌熱盆景隔街而立。幾輪交手，連賣報紙的老大爺都能判出一二：一邊沒人買賬，一邊100多人排號！五個月后，熱盆景被逼無奈，宣布停業整頓。其掌門人李建雖然心有不服，卻無力回天。

火爆一時的光頭香辣蟹也難逃一劫。受困加盟商造反，老路改造、客源被搶等多方面因素，“勾哥”、“光頭”退居幕后，全國分店萎縮至不到20家。

然而，重慶軍團大部隊尚未出發，“屠殺”也才剛剛開始。李德建率重慶德莊火鍋閃電占領成都西門、南門和東門要塞，全城謀略不容小覷；曾清華率清華火鍋繼數年前殺入成都之后，開始再次發力；余勇的重慶奇火鍋大肆收編成都品牌，成都火鍋改姓重慶成了潮流；重慶胖媽爛火鍋火熱登場，數家分店幾乎同時亮相；重慶蘇大姐火鍋后來居上，隨集團軍一起殺進蓉城……何永智統轄的重慶小天鵝早已成為東方不敗，昔日仇敵紅天鵝已轟然倒下。

為挽回敗局，成都火巴子火鍋聯合媒體，向重慶火鍋盟主何永智下戰書帖，聲言成渝火鍋擂臺上一決高下。何永智無心參與，高掛“免戰牌”，未料對方竟然單方面列出了成渝火鍋20強名單，德莊排第14，小天鵝排第17，孔亮排第18，劉一手排第19，可謂慘不忍睹。

何永智目瞪口呆，拍案而起聲言上訴。然而，各強瓜分成都心切，此事漸漸冷卻下來。到2006年底，已有超過70%的成都品牌被重慶品牌收編，至今硝煙未了。

一場8632價格戰，竟然演變成整個江湖的巨震，導致成都火鍋“淪陷”，不得不讓人扼腕興嘆。

江湖進行時

8632之后，成都醞釀回擊。

2008年8月，成都城南再次聳立起一座獅子樓，3000多平方米的營業區盡顯宮廷豪氣。楊祖偉在接受成都媒體采訪時表示成都需要高品質、高規格的火鍋，而他也不忘羅列一些8632以來闖入成都的重慶品牌……話外有話。

2008年10月，江湖傳聞熱盆景李建再次出山，這一成都元老品牌有望在紅星路四段原址復活。如果當真如此，熱盆景與孔亮對攻大戲將再次上演。

而光頭香辣蟹沉寂四年之后，已經在成都衣冠廟再開新店，“光頭”楊義的告白頗為感懷：

“拿得起，放得下，看得開。”

成都一系列火鍋新貴更是充當起了反擊先鋒，明知山有虎，偏向虎山行，來到重慶抄窩。這似乎也勾起了譚長安的想法，這位老大級人物已經開始在重慶江北北濱路為譚魚頭尋找店面，2009年底欲將戰場搬到重慶。為了適應重慶的市場環境，和重慶品牌互爭高低，高檔次裝修、中低價位面市成了譚長安的選擇。

事實上，何永智早有察覺成都方面的異動，正暗中設計對策。

重慶火鍋一直以來以低端、低價面市，一直被人詬病。2008年3月，何永智發動重慶20多家品牌火鍋掌門人齊聚重慶觀音橋廣場，以“重啤杯”放心火鍋大賽為噱頭，高調宣布升級換代，重塑形象，并建立監督會，嚴控“哄抬物價”或“壓低物價”。

這意味著僅靠價格戰，便可搶占江湖的時代一去不返，未來的市場爭奪將以品牌、高端為核心，8632不再是“殺手锏”，反而會成為品牌升級的累贅。

而“英雄大會”也確實起到了匯聚人氣的作用，僅僅一天時間就募集了上萬份“支持升級”的消費者簽名。

市場大勢已成。2009年4月，重慶火鍋協會終于搬出了秘密武器——重慶品牌火鍋將執行“四級制度”，按照檔次嚴格分級。這意味著獲得特星級檔次的重慶火鍋品牌將名正言順地與獅子樓、皇城老媽等成都豪店進行同級別競爭。

“四級制度”無疑將激發重慶火鍋提高檔次，進發高利潤市場的興趣。而打著中高檔次招牌的新興成都品牌將成為最先受沖擊的對象，一旦自身評級被重慶品牌超越，將失去核心競爭優勢。這正是重慶火鍋下一階段的成都伐略。

同時，一個名為重慶火鍋協會成都分會的組織正在秘密籌建，計劃在2010年之前“潛伏”成都。

由于何永智將四年后退居二線，重慶火鍋協會會長及“特工頭子”的頭銜極有可能落在重慶德莊掌門人李德建的頭上。李德建已經明確表示，將來重慶在川所有加盟店和直營店都將串聯，專門研究當地市場需求，集體公關，信息共享，形成跨品牌集團軍。可以想象，這是一個比“8632非正式聯盟”更為恐怖的結合體。

而這位準新掌門人位列2008年胡潤餐飲富豪排行榜第10位，號召力驚人，為重慶火鍋協會吸收了大量成都人士。

由此可見，一場規模更為宏大的火鍋大戰即將打響。

（更多采訪視頻詳見商界財視網）

編 輯 魯渝華

E-mail：lyh@caistv.com