決勝轉型

在剛剛過去的春節消費黃金周假期中，餐飲業再次領跑全國各行各業，成為促進消費的主力軍。改革開放30年來，中國餐飲業發展迅猛，營業額一直保持強勁的增長勢頭。特別是近五年來，我國餐飲業每年都以18%左右的速度增長，是GDP增幅的2倍，優質餐飲企業的發展空間無比巨大。然而，在餐飲行業高速發展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰。

中國烹飪協會副秘書長李亞光先生指出：中國餐飲業已經步入行業洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、流程化、連鎖規模化經營”轉型。

從《中國信息協會改革開放30周年服務業-信息化優秀成果特輯》(以下簡稱“特輯”)中了解，在餐飲業轉型過程中，信息技術的高速發展為其搭建了至關重要的高科技平臺，加速了行業連鎖化、精細化、全球化的進程。此次入選本特輯的唯一餐飲信息化企業——上海正品貴德軟件公司，正是因為多年來幫助一批中國餐飲企業實現轉型的卓越貢獻，成為中國餐飲信息化的領軍企業，并獲評改革開放30周年餐飲信息化優秀成果！

目前中式餐飲尤其連鎖餐飲普遍存在的管理人才匱乏、成本控制難等管理難題，歸根究底還在于，其一，缺乏固定的、標準化、可直接復制的流程和規范；其二，缺乏先進的管理體系和有效的管理工具。中餐，特別是連鎖中餐經營模式實現突破，必須借助信息技術完成三個“轉換”。

“大廚文化”走向“流程文化”

在餐飲制作、服務、運營過程中，不再完全依靠個別“大廚”經驗，而是用信息化技術將復雜的烹調技藝分解成簡單清晰的操作流程，固定下來，從而保證每次操作、每家門店在產品品質和服務水平上高度的一致性。對連鎖餐飲，通過建立“中心廚房”，形成統一的標準化作業，各門店的原料、半成品原料，都由中央廚房統一采購、統一生產、統一加工、統一提供，門店廚房僅需簡單再加工即可。既保存和發揚了中餐的傳統特色，又實現了規模化生產。

“粗放經營”走向“精細化管理”

實際上，餐飲對“看板生產”的要求是最苛刻的行業，門店要貨多少？配送多少？加工廠生產多少？損耗多少？都應該有科學、明確的量化建議。

要在當下的激烈競爭中脫穎而出，就必須轉向精細化管理。在固化的作業流程的經營數據基礎上，精確定位客群，建立各門店和運營中的銷售差異、成本、配料、計劃配額、TC值、AC值、人員效率等考核指標，對各個成本關鍵點建立“應產率分析”，“趨勢分析” 等衡量指標。及時把握運營過程中的精確信息，在量化建議數據的基礎上再進行經驗發揮，做出理性的決策，大福降低餐飲運營風險。

“‘連’而‘不鎖’” 走向“ ‘連·鎖’并舉”

目前，發展速度最快、前景最廣闊的中餐連鎖企業，卻大部分深陷“連而不鎖”的困境：總部分店溝通不暢、效率低下，難以統一標準、復制失真，總部決策調整缺乏現實依據、分店執行力低等。

其實，連鎖企業對信息化的依賴更大，在門店、總部、配送中心、各門店、倉庫、加工廠等各個環節搭建高效共享的信息化平臺，建立以總部為管理中樞，以配送中心為信息中樞一體化管理網絡，實現全過程統一管理；在此基礎上建立連鎖經營的差異分析系統，引入差異負責制和績效考核體系；對集團化經營全過程進行智能分析、流程優化，對運營流程中的差異點、異動點進行預警和管理。實現真正的‘連·鎖’并舉，提高連鎖餐飲企業對市場的反應速度和管理效率。

眾多餐飲管理者介紹，餐飲行業的行業特點非常鮮明，員工層次跨度大，經營過程紛繁多變，要求信息化管理系統必須特別專注餐飲行業，充分研究行業特性、切合餐飲經營特點。這次《特輯》中收錄的正品貴德G6連鎖管理系統，是上海正品貴德軟件公司經過十多年的努力，汲取西方著名餐飲集團的先進模式、流程，從信息技術推動管理進步的角度，打造融合眾多成功企業實踐經驗的餐飲行業 ERP 系統。

從一著名餐飲連鎖企業了解到，這套系統針對餐飲經營環節中的關鍵點、異動點和差異趨勢進行全面監控和分析，搭建起門店智能要貨、配送中心自動匯總分單、加工中心按需生產、采購中心按需采購等環環相扣的連鎖餐飲智能化運營平臺，是餐飲企業建立可持續盈利模式的得力助手。

中餐文化源遠流長，擁有的也是全世界規模最大的客戶市場。我們有理由期待并相信，隨著一大批優秀中餐企業依托先進的信息化平臺，練好內功，完成“流程化、精細化、連鎖化”轉型，必定能夠打造出世界性的民族餐飲品牌，將中國飲食文化發揚光大！ （陳 芬）