不必談“致癌物”而色變

嗜嚼檳榔可誘發口腔癌，薯條含有致癌物質丙烯酰胺，腌制與熏烤食物含致癌物，食物燒焦易生成致癌物質……不知從什么時候開始，人們開始重視飲食與癌癥的關系，吃東西之前都要先考慮該食物會不會含有對健康不利的物質，以至于很多原本喜歡吃的食物也不敢吃了，有的人甚至認為，現如今能吃的東西越來越少了。如此戰戰兢兢真有必要嗎?日前，國家中西醫結合腫瘤重點學科主任歐陽學農指出，均衡與多樣化的飲食是人體健康的基礎，而安全衛生的飲食則是人體健康的保障。但對于含有致癌物的食物與其恐懼逃避，不如掌握科學知識，學會安全接觸。

歐陽學農主任介紹說，致癌物主要是一種化學物質，它對正常細胞變成癌細胞起到一種促進作用。腫瘤的發生是體內外兩方面各種因素之間相互作用的最終結果，是多因素、多階段的致癌過程。致癌物必須達到一定的劑量才能有致癌作用，同時必須保持一定的接觸時間，且同一致癌物對人群中不同個體的致癌作用是不一樣的。許多化學物質都有致癌危險，但不同個體對化學致癌物的敏感性有很大的差異。合理的飲食、良好的生活習慣、健康的心理狀態可以減少癌癥的發生。

歐陽學農主任表示，我國很多地區的居民都有腌制臘肉、醬菜的風俗習慣。腌制食品吃多了肯定是不好的，主要是因為其營養成分比不上新鮮食品，而且腌制類食品中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，易在肉制品中形成亞硝胺；酸菜等發酵食品中除了含有亞硝基化合物，還有多種有害霉菌，長期食用對人體健康形成潛在危害：熏制食品中含有多環芳烴化合物，尤其是熏制過度的食品，長期食用，潛伏致癌的危險。不吃、少吃含有致癌物的食品應成為人們的健康選擇，但也不必一說到“致癌物”就感到恐慌。在生活中我們完全可以通過科學的方法將食物中的“致癌物”減到最少。如喜歡吃熏、烤、油炸類食物者，要注意減少此類食物的食用量，可偶爾食之，不能將其作為日常食品：在烹調中要避免把食物燒焦，如不慎燒焦，食用前應將燒焦部分除去：烹制食物(包括家禽、魚、蔬菜等)盡量采取蒸、煮的方法，自制烤肉，最好選用優質炭作為燒烤材料，燒烤時可嘗試將肉用作料調好，包上錫箔之后再烤，以避免食物直接接觸明火，且燒烤的時間不宜過長，尤其不能烤焦。另外，吃燒烤食物后最好再吃一個鮮梨或是喝上一杯梨汁，這樣可排出因食用燒烤食物而攝入體內的多環芳烴，以預防消化道腫瘤發生。

歐陽學農主任說，隨著環境的惡化，人類不可避免地會接觸致癌物質。但同時，在日常食用的一些食物中就有天然的抗癌物質。諸如谷物、蔬菜和水果中的膳食纖維、維生素C、胡蘿卜素、番茄紅素等，香菇、黑木耳等食用菌中的香菇多糖等，大豆、洋蔥、青椒中的黃酮類化合物，海產品(特別是沙丁魚)、肉類(特別是動物腎臟)以及大米、谷類中含量較多的硒，茶葉中的茶多酚，大蒜中的大蒜素，十字花科蔬菜如西蘭花、菜花、花椰菜、卷心菜、黃芽菜等食用后產生的異硫氰酸鹽，花生、芝麻、玉米、菜花籽中的維生素E，都是很好的天然抗癌物。

據《中國老年報》

剩菜不必都倒掉 何計國

“吃剩菜易中毒”子虛烏有

亞硝酸鹽引起的食物中毒是一種常見的化學性食物中毒，主要引起血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，表現為機體缺氧的癥狀，出現心慌氣短、口唇青紫，嚴重者可因嚴重缺氧導致昏迷甚至死亡。除誤食亞硝酸鹽純品外，多數亞硝酸鹽中毒與蔬菜有關。例如在上世紀60年代，發生了一起因食用大量腐爛的蔬菜而出現群體性腸源性青紫癥的事件。一時間，很多人都不敢吃剩菜了。但實際上，這一說法子虛烏有。

亞硝酸鹽哪里來

植物在生長過程中，需要從土壤中吸取含氮物質并轉化成氨基酸，進而獲得蛋白質來促進自身的生長。而土壤中的含氮物質有一類為硝基態氮(如硝酸鹽)，它首先被還原成亞硝酸鹽，再逐步還原成氨，因此植物性食品基本上都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。只是谷類食品由于食用部位為植物的子實，因此亞硝酸鹽含量低。而蔬菜由于食用部位多為植物的莖葉，因而硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高。在蔬菜收割時，氮的轉化過程被中斷，各種中間產物都會存在，因而蔬菜中必然存在亞硝酸鹽。但如果轉化過程順利，則中間產物的累積較少。所以，當天氣較好，陽光充足時收割，植物的光合作用強，亞硝酸鹽的含量就低；反之，雨天收割的蔬菜則亞硝酸鹽含量較高。

中毒是由爛菜起

蔬菜在收割后，其本身的還原酶并未破壞，仍會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。加上蔬菜在生長過程中，表面會污染大量細菌，這些細菌也會產生硝酸還原酶。因此蔬菜如果存放一段時間，亞硝酸鹽會大大增加。上世紀60年代發生的群體性腸源性青紫癥事件，就是由于食用的蔬菜已發生腐爛，亞硝酸鹽含量大大增加所致。加上長期饑餓造成人體胃酸分泌不足，導致胃內細菌大量繁殖，也能促使蔬菜中的硝酸鹽在胃內轉化成亞硝酸鹽。

然而，新鮮蔬菜經過清洗和烹飪會殺滅大量細菌，而且蔬菜中的酶會遭到破壞，因此烹飪后的菜短時間存放，尤其是在冰箱相對低溫的條件下存放，亞硝酸鹽的含量不會增加。即使是剩菜，在食用過程中已受到細菌污染，但在冰箱里短時間存放，也不會產生多少亞硝酸鹽。

如何看待致癌性

關于亞硝酸鹽致癌可能是由人們對文字的誤解所引起的。在某些食品中存在稱為N－亞硝基化合物的物質，包括亞硝胺和亞硝酰胺，俗稱亞硝胺。

亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，但它可以與蛋白質的腐敗產物胺結合成亞硝胺，亞硝胺具有致癌性。

亞硝酸鹽與胺結合需要合適的反應條件

1 存在合成亞硝胺的酶。合成亞硝胺需要亞硝胺合成酶的作用，而合成亞硝胺的酶多由細菌產生。如果不注意口腔衛生，口腔中殘存的食物就會在細菌的作用下腐敗，產生胺類物質，并在細菌產生的亞硝胺合成酶的作用下合成亞硝胺。除了口腔，發生細菌感染的胃和膀胱也能成為細菌合成亞硝胺的場所。

2 需要適宜的溫度。在沒有酶的情況下，亞硝酸鹽的合成需要較高的溫度，一般185℃時才會產生。而加熱剩菜一般不會使用這樣高的溫度。

可見，剩菜一般不會產生亞硝酸鹽，不必把過夜的剩菜都倒掉。

據《健康報》