在學習中趕超

摘要：中國烹飪源遠流長，具有深厚的文化底蘊和精湛的工藝技術，但在當前的餐飲舞臺上，中式快餐卻遠遠落后于西式快餐，其原因是什么?中式快餐如何才能在短時間內趕超西式快餐?本文中作者對此作了認真的思考和回答。

關鍵詞：中式快餐；西式快餐；發展；策略

中式烹飪源遠流長，博大精深。其選料范圍廣泛，糧食蔬菜、家畜野獸、禽蟲鱗介、果瓜菌藻，幾乎無所不包；而且極其注意配伍，主料與輔料的配伍，物與味的配伍，味與色的配伍，色與形的配伍，形與器的配伍等都十分講究。這些為中式快餐的發展提供了極其深厚的底蘊。

然而，本應近水樓臺先得月，占盡天時、地利、人和的中式快餐卻裹足不前，反倒讓洋快餐率先搶占了中國市場。自1987年第一家肯得基快餐店在我國開張以來，洋快餐的發展便像離弦的箭，一發不可收拾。2008年的一項調查表明，“麥當勞”單店的平均營業額是中式快餐的160倍，“肯得基”一年從中國卷走20多億人民幣。為何洋快餐勢如破竹呢?究其原因，主要有以下幾點：

第一，舒適的就餐環境。洋快餐雖多是一些大小不一的快餐店，但在我國很多顧客眼里，洋快餐廳是休閑消遣的好場所。店堂里那宜人的溫控環境、悅耳和諧的音樂、柔和的燈光、合理的布局、完善的配套設施，無一不透出溫馨的氣氛，簡單的兒童游樂設施，以及種種小禮物都能吸引和打動著孩子們。

第二，熱情周到的服務。賓客至上的服務精神與熱情友好、真誠和藹的服務態度，可使客人在感官、精神上產生被尊重感、親切感。幾乎所有的洋快餐員工都表現出良好的風度和素養：外表上，穩重大方；行動上，不卑不亢；態度上，和藹可親；語言上，談吐文雅，接待上，彬彬有禮。

第三，準確的定位。洋快餐的消費定位主要是青少年、情侶和家庭組合，其菜單品種有限，品種價格差別不大，從而使就餐者消費差異不大。低收入者偶爾光顧，不會因此露窮；而高收入者即使經常涉足，也不會顯富。

第四，科學的管理。現代西餐的發展已經有幾十年歷史，形成了一套完善的科學管理辦法。對餐廳的布置、員工的培訓、物流的管理等都有統一的模式。嚴格的管理制度是保證其良好經營狀況的一個法寶。

第五，標準化的制作工藝。洋快餐的食品制作均有其統一的標準，無論是原料的選擇，加工時間的長短，油溫的控制都嚴格按照規定執行，從而保證了菜肴的質量。而且由于實行了機械化操作，加上國外先進的設備，大大節約了加工的時間，減少了食品的污染，方便了人們的生活，符合現代人的消費觀念及時間觀念。

第六，注意品牌包裝。雖說“酒香不怕巷子深”，但在競爭日趨激烈的背景下，該吆喝時還得吆喝。要注意廣告效應。疏不見“肯德基”、“麥當勞”、“比勝客”都通過媒體、報紙等傳播媒介來塑造自己的品牌，贏得了更多的視覺資源。

第七，不斷變化的營養手段。“發放優惠券”為洋快餐廳迎來了不少顧客。不同時期的超值優惠是通過抓住中國人的心理而經常使用的手段。除此以外，他們還積極主動地參與一些社區活動，主動塑造自己的愛心形象，并深入群眾，拉近彼此的距離。近幾年營銷“本土化”更是很多洋快餐使用的新策略，無論是口味，還是品種他們都盡可能地貼近中國市場。比如肯德基的“老北京雞肉卷”就具有北京的風味特色。洋快餐的品種已不僅僅局限于“漢堡包”、“比薩餅”等，也加入了一些國人常吃的米飯、玉米等一些中國的食品。雖然形式依然，但內容卻豐富多樣，如“叉燒豬肉堡”等。這樣都使得洋快餐能在經濟浪潮中得以生生不息。

雖然洋快餐已經發展得較為成熟，并被認為是“現代化幸福生活”的象征之一，但其存在的弊端是顯而易見的。具體如下：

第一，價格較貴。如一個“漢堡”的價錢可以抵得上一道中式炒菜的價格，一個“比薩餅”的價格更是四五個成人一頓飯價錢的總和，由此可見洋快餐不是中國老百姓日常飲食的選擇。

第二，營養隱患不可忽視。洋快餐大部分屬于高熱、高鹽、高膽固醇食品，這種食品經常食用易造成營養過剩，不利于身體健康。同時洋快餐中的維生素、食物纖維含量很低，易使人們患難生素缺乏病，而且會造成抵抗力低下，使血液病、夜盲癥、骨折等疾病乘虛而入。不適應的人群還會出現消化不良、胃腸功能紊亂，食欲不振等不良后果。所以洋快餐不宜多吃，偶爾品嘗一下，還要注意營養搭配。

基于以上情況，中式快餐想要在中國餐飲業中占據一席之地，繼而成為快餐業的領頭羊，還是存在著很大機遇的。像四川的老媽米線，常州的大娘水餃，深圳的面點王，揚州的高家莊快餐店就是中式快餐的代表。當然中式快餐要想后來者居上，依然有很多的工作要做。不過只要揚長避短，汲取洋快餐的成功經驗，多方面進行改進創新，中式快餐的成功為期不會太遠。

第一，準確定位。隨著人們學習、生活、工作的節奏越來越快，人們花在吃飯上的時間則顯得越來越緊張，所以中式快餐存在很大潛力。我們應當將快餐定位在上班族、學生族、打工族。價錢以工薪階層消費水平為宜，菜肴則以家常菜為主。

第二，優化就餐環境。中式快餐廳要盡量布置得簡單、清爽、溫馨，使就餐者身心愉快，視覺舒適，以緩解學習工作的壓力。我們還可適當增加一些情侶桌、家庭桌等，在這些桌上可適當地擺上時令花草。就餐時可播放悠揚的輕音樂。另外我們還可將特色菜、招牌菜以具體食物的形式、或具體畫面的形式呈現出來，從而方便顧客選擇。

第三，加強對員工的培訓，建立一流的服務隊伍。這里的員工分為兩類，一類是在后堂工作的廚師，一類是前廳的服務員。無論是何員工，都要教育他們在工作中做到主動、熱情、耐心、周到。

第四，狠抓產品質量，注重環境保護。一個餐廳生死存亡的關鍵還在于菜肴本身。作為食品制作者一定要嚴格遵守操作規程和衛生程序；制作過程中還應注意保持食品的新鮮度，減少污染，提高食品質量；對于菜肴的口味，應做到因人而異，根據顧客群的具體要求進行改進；而原料的選擇應做到根據時節和地點不斷變換。同時，一個快餐店還需要有自己的特色菜，從而打出自己的品牌，如常州的大娘水餃，便以餃子和湯而聞名，而營養更是現代人所追求的，我們在制作中式快餐的過程中應充分考慮到食物的營養搭配平衡問題。《以中國居民膳食指南為依據》為不同勞動者配置不同的中式套餐。在快餐的盛器和包裝上要講究綠色環保，像目前市場廣泛使用的一次性泡沫快餐盒應杜絕進入快餐廳，否則會影響餐廳的可信度。

第五，改變生產銷售方式。中式快餐要想做大做強，還必須考慮到生產方式，要將中國人的一日三餐用標準化、工廠化生產，生產模式實行統一采購，統一標志，統一配送，統一價格，統一經營的管理模式，最終實現中式快餐標準化、低成本和質優價廉。除此以外，還可以配制專門的送餐員，也就是所謂的“外賣”，這樣可以使人們足不出戶，便可吃到鮮美可口的飯菜，增加一部分客源，同時還可以采取一些促銷手段，如根據不同時節，針對不同時間段采取各種優惠手段，增進親和力。

第六，加強宣傳力度。中式快餐品牌要在廣告上多投入一點，建樹強勢品牌，在宣傳過程中注意突出自己的特點，強化自己的品牌。如揚州的“富春包子”就大張旗鼓的進行了宣傳，使更多人了解富春這個品牌。當然還要樹立品牌意識，對自己的品牌要進行及時注冊，以免被別人盜用，影響本店的形象。

綜上所述，中式快餐是具有良好的發展前景的，我們要勇于抓住契機，爭取將中式快餐推向本世紀的飲食之巔。