山藥的主要成分及其應用價值

謝興源

摘要介紹了山藥的主要成分、藥用價值、食用價值以及經濟價值，以期推廣山藥的種植和應用。

關鍵詞山藥；主要成分；藥用價值；食用價值；經濟價值

中圖分類號S632.1文獻標識碼A文章編號 1007-5739（2009）06-0076-02

山藥，別名懷山藥、淮山藥，簡稱淮山，原植物名為薯蕷（Dioscorea opposita Thunb），是薯蕷科（Dioscoreaceae）薯蕷屬（Dioscorea L.）植物。我國自古以來就有栽培和食用山藥的習慣，其是我國最早使用的中草藥之一，在我國分布很廣，從古至今人們對其進行了廣泛的考察和研究，歷代本草及地方志中多有記載。始載于《神農本草經》，列為上品。自宋代后期本草出現山藥之名，明以后廣作正名。近幾年來，隨著人們對山藥研究的深入，它已被當作一種集糧食、蔬菜、藥材、飼料、加工原料作物為一體的兼用型高產高效經濟作物，筆者對其主要成分及應用價值闡述如下，旨在提高人們對山藥的認識。

1主要成分

現代科學研究已明確[1－7]，山藥塊莖（根狀莖）營養豐富，除含有多種碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、微量元素等多種營養成分，還有人體所需的十幾種氨基酸。從成分含量上看，水約70%～80%，淀粉16%左右，多糖（甘露糖、葡萄糖和半乳糖等）約為2.5%，蛋白質1.5%，其他微量成分有維生素（以Vc、VB、核黃素、尼酸、胡蘿卜素、硫胺素等為主）、無機元素（包括Ba、Be、Ce、Co、Cr、Cu、Ca、Li、Mn、No、Ni、P、Sr、Zn等，其中P含量最高）、植酸、皂苷（塊莖含薯蕷皂苷，經水解可得薯蕷皂苷元）、尿囊素、膽堿、止杈素、酚性物質（多酚氧化酶、交茶酚胺、3，4－二羥基苯乙胺、多巴胺、鹽酸山藥堿、山藥素Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、槭素Ⅱ、膽甾醇、麥角甾醇、菜油甾醇、β-谷甾醇）、碘質等。

2藥用價值

2.1調節或增強免疫功能

山藥富含多糖，能增加血液白細胞，加強白細胞的吞噬功能，因而對促進特異性免疫和非特異性免疫功能均有較好作用。研究表明[8]，山藥多糖可明顯提高環磷酞胺所致免疫功能低下的小鼠腹腔巨噬細胞吞噬百分率和吞噬指數。同時，山藥所含無機元素Fe、Zn、Cu、Mn、Ca、Mg、Se等多種微量元素，對提高人體多種生理功能，特別是提高機體免疫力也有積極作用。

2.2調整或促進腸胃功能

山藥中的粗纖維、淀粉（酶）可刺激胃、腸道運動，還可以用來止瀉。對氯化乙酞膽堿及氯化鋇引起的離體回腸的強直性收縮也有明顯的拮抗作用[9]，還能增強小腸吸收功能。此外，山藥還能促進皮膚潰瘍面和傷口愈合，具有生肌作用，可用于治療胃及十二指腸潰瘍。

2.3調整或降低血糖功能

山藥歷來是醫家和民間治療消渴病的要藥。因其富含淀粉酶，有水解淀粉作用，能促進前列腺素的分泌、合成，故有降低血糖、尿糖作用，并能有效地緩解和治療由糖尿病引起的各種并發癥。

2.4調節機理和抗衰老功能

山藥多糖具有明顯的體外和體內抗氧化活性，研究表明[10]，山藥多糖對黃嘌呤—黃嘌呤氧化酶體系產生的超氧自由基及Fenton反應體系產生的羥自由基有清除作用，還能明顯提高衰老模型小鼠體內紅細胞超氧化物歧化酶（SOD）活力及血過氧化氫酶（CAT）活力，降低衰老模型小鼠血、腦勻漿和肝勻漿過氧化脂質（LPO）水平。

2.5調節和降低血脂功能

山藥能明顯降低血液中總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、自由基和動脈硬化斑塊，增加SOD等抗氧化酶類的活性，對DPPH自由基有良好的清除能力[10]。以山藥提純淀粉喂食有動脈粥樣硬化的小鼠，能降低類脂濃度，同時降低主動脈和心臟的糖濃度。山藥中的皂苷也具有降血脂、調整血壓及輔助治療癌癥的作用，水溶性皂苷對心肌缺血、高血脂等有明顯的治療作用。

2.6抗腫瘤功能

體外試驗表明，山藥可作為抗癌的扶正藥，這可能與其具有很強的免疫調節功能有關。闞建全等研究發現山藥多糖對3種致突變物2－氨基芴、苯并芘、黃曲霉毒素的致突變性有抑制作用[11，12]。

3食用價值

山藥營養豐富，風味獨特，不含任何有害物質，為當今世界綠色保健食品之王[13，14]。熱帶地區山藥生產量僅次于樹薯及甘薯，而營養價值則有過之而無不及，山藥是重要的根莖作物，亦是全球重要的糧食作物之一。

3.1直接食用

中國秦漢之前就把山藥視同地瓜，當成主食食用[15]，歷來都是童叟俱愛的美味佳肴和滋補營養品。唐朝詩圣杜甫的詩中就有“充腸多薯蕷”的名句，說的就是山藥。朱熹曾寫過：“欲賦玉延無好語，羞論蜂蜜與羊羹”的贊語，可見山藥色如玉、香似花、甜賽蜜、味勝羹，是千古以來的美味佳肴，而且歷代相傳，老少皆宜，有史以來沒有記載過一例不適癥。

因山藥融美食、保健、美容、健身于一體，素有“天然人參”之美稱，外國人稱之為“中國小人參”，在日本享有“林野山珍”之美譽。如今山藥是國家衛生部公布的既是食品又是藥品的蔬菜[16]。現今用山藥已可做成上百種美味佳肴，山藥熬制成各種米粥，有很好的補養和保健效果；粵桂兩廣和日本、臺灣、越南等地把山藥作糧食菜使用，尤其是冬春季節，多作火鍋料之一，或與豬骨熬湯食用，深受人們喜愛。

山藥塊莖用作食用歷來以久，而葉片的食用研究與利用卻不多。據韋威東等研究表明，山藥的葉片嫩芽也可作蔬菜食用，色、香、味俱佳，口感爽脆嫩滑，風味獨特。其蛋白質含量低于豌豆苗，但高于其他多種芽苗類蔬菜，而膳食纖維在同類蔬菜中含量最高，葉芽經小鼠MTD毒性試驗屬無毒級，可作為一種新的蔬菜品種加以開發利用[17]。

3.2副食品食用

山藥與米粉、面粉等摻和一起可以做成山藥營養面、山藥米粉和各式糕點，還可做成諸如白澄沙餡包子、太原頭腦、山藥元宵等風味小吃[18]，也可制成干山藥片、山藥餅干、果醬、山藥罐頭、山藥脯、山藥食醋、山藥酒、山藥系列飲料、山藥酸乳、山藥軟糖、山藥降脂全粉（嬰兒奶粉）、即溶即食山藥粉等副食品和營養保健品，這些山藥加工品既美味又營養，既能強身健體又能防治疾病，既可滿足人民需求又可提升山藥附加值。

3.3作飼料用

我國南方栽培的山藥生長旺盛、塊莖大、產量高，是理想的飼料作物，藤蔓可以作為青飼料飼養草食性動物，表皮下料還是優質豬飼料，塊莖煮熟后喂豬，豬長得特別快[17，19]。因此，民間用山藥作飼料歷史也較早。

4經濟價值

隨著人民生活水平和保健意識的不斷提高，以及人們對山藥食補功效的廣泛認可，山藥需求量逐年上升，加之山藥的市場價格近年來一直處于一個較為理想的水平，使得山藥成為一種高產、高效的經濟作物，發展山藥產業已成為解決農民增收問題、建設社會主義新農村的一個新途徑。

4.1農業經濟價值

一般情況下種植山藥比種植糧食作物收入高5～10倍。在河南、山東、江蘇等地中等肥力的土壤條件下，種植山藥一般產量30～45t/hm²，高產田塊產量超過75t/hm²，產值7.5萬元/hm²以上。從表1可看出，山藥價格變化大致可以分為3個階段，即1992～1995年的低價攀升階段，1996～1997年的高價階段和1998～2005年的穩定調整階段。1994年以前，由于山藥價和糧價差距較小、種植面積少、市場需求量小，市場屬低價銷量遞增。此后由于市場需求的加大，山藥價和糧價有了明顯差距，使山藥價格出現歷史罕見的“三級跳”，1996年高點達18.0元/kg，平均15.3元/kg，1998年由于受高價刺激，產地種植面積擴大，產量大增。受其影響，價格從1996年的18元/kg下降到1998年的5元/kg左右，直至2002年沒多大變化，2003年開始，隨著國家優惠農業政策的不斷出臺，特別是中央一號文件“多予、少取、放活”等農業政策的貫徹落實，市場經濟體制不斷完善，銷售服務流通體制進一步健全，山藥的價格至今穩中有升。

4.2加工經濟價值

山藥中的化學成分特別豐富，隨著山藥基礎研究的不斷深入，山藥中的大量有效成分陸續被提取出來滿足人民的需要。山藥中的皂苷元已作為合成激素的主要原料進行開發應用[1]，其水溶性皂苷提取物又是制造防治冠心病新藥盾葉冠心寧的原料[20]。由于山藥纖維素含量低，制取山藥淀粉時加工工藝相對簡化，將山藥經酶處理后提取多糖、糖蛋白等保健因子和加工飲品的原料，余下的淀粉類經再酶解等加工后被用來生產山藥糊化淀粉、可溶性淀粉等。同時，山藥黏液所含的糖蛋白、粘多糖、膽堿、山藥素、皂苷等均是極其重要的人體所需的保健成分。可采用科學的生產方法將這些保健成分提取制成山藥營養液、營養奶及其他飲料[6]。山藥作為食品添加劑可廣泛添加于各種糕點、面食、奶粉、營養麥片等副食品中。山藥作為中藥材，是六味地黃丸、知柏地黃丸等中成藥的主要成分，廣泛應用于各類中藥配方中。近年來，山藥作為保健食品和美容化妝品的重要原料，占據著國內外重要市場[21]，另據報道[9]，從墨西哥野生山藥中提煉并經過深加工而制成的保健品——青春源片（DHEA），是人體生命活動中非常重要的一種活性物質，現今在市場上銷路緊俏，需求量也在不斷增加。因此，山藥具有廣闊的加工工業、醫藥工業、美容保健工業等市場需求空間。

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