泰山豆腐宴：“御膳”端上百姓餐桌

七七

象征美好寓意的豆腐菜品 攝影/ 王小剛

昔日御膳席，今朝百姓宴

據史料記載，泰山豆腐宴歷史悠久，是伴隨著歷代古帝王在泰山的封禪祭祀活動中應運而生的。貴為天子的古帝王為答謝上天的授命之恩，不辭辛勞登臨泰山，為表誠心敬天封禪前必“沐浴更衣、素食潔心”。伴隨著兩千年的泰山封禪祭祀活動，以泰山豆腐為主題的泰山豆腐“御膳”招牌應運而生，影響至今。

泰山豆腐宴自漢武帝開始，便是封禪飲食中的主要組成。宋代豆腐宴的制作技藝更加高超，品種更加豐富；明清時期更是到了鼎盛狀態。豆腐宴歷經千年，傳說先后有72位皇帝品嘗過，已融入了封禪程序中，實現了皇家御膳文化與泰安當地飲食傳統的完美融合。在歷代傳承的過程中，豆腐宴不斷吸取和改良菜品制作工藝，又融入了泰山文化、封禪文化、民俗文化因子，逐漸形成了獨具當地特色的代表宴席。如今，更是已經從皇家“御膳”被端上了大眾的餐桌。

泰安老式豆腐的制作工具 攝影/ 王小剛

吳士國，孜孜不倦為美食

有人說，世界上最治愈的東西，無非人間煙火。歡喜時，我們在食物中尋找幸福；悲傷時，我們在食物中尋找慰藉。現在我們能品嘗到泰山豆腐宴，必須得感謝一個人，他就是泰山豆腐宴省級非物質文化遺產傳承人吳士國。

正是吳士國和他的烹飪團隊，走訪名廚、查閱資料、潛心研究，不斷挖掘和豐富泰山豆腐宴，才有如此美味。

現在的泰山豆腐宴菜品種類十分豐富，講究營養與美味、菜品與文化的搭配。冷菜為四美碟、四配碟，擺放講究，兩兩相對。上菜的順序上也很講究，先上什么，后上什么都有嚴格的要求。選料用當地特色土特產和豆腐，以體現當地民俗文化及世代相傳的豆腐文化。熱菜為十二道主菜，代表或祭祀或封禪泰山的十二位帝王，如“吉祥納福”便是在繼承康熙年間的宮廷御菜“布袋雞”的制作工藝基礎上融入素食文化演變而來；“福氣滾滾”來源于傳統魯菜“干炸豆腐丸”，當年乾隆皇帝曾品嘗此菜大為贊賞并取雅名“龍眼金球”，等等。可見，泰山豆腐宴是皇家御膳文化與泰山傳統飲食完美融合的見證。

泰山豆腐宴在制作工藝上，講究蒸、炸、煎、炒、扒、燴等，樣樣俱全。菜品品相上體現的是葷菜素食、素菜葷味，以素為主，葷素兼備，達到了吃魚不見魚、吃雞不見雞，只享其味不見其物的境界。泰山豆腐色如白玉，嫩而不散，入鍋煮食肉，以油烹之勝山珍，以鹽腌之勝海味，堪稱天下美食一絕。

如今，泰山豆腐宴（豆腐傳統制作技藝）項目，在2016年被列入省級非物質文化遺產項目名錄，2021年又入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。