以廣東涼茶為例看“非遺”的生產性保護

葉春生

非物質文化遺產的保護與傳承，的確是個難題。許多非物質文化遺產原本就已處于瀕危狀態，其脆弱的生命在呼喚著社會的拯救，以維護生態的平衡；可是一旦“申遺”成功，為了維護這塊剛剛擦亮的金字招牌，不少地方財力不支，只好引入商貿開發，一些商家急功近利，進行掠奪性生產，破壞了生態環境，于是“生產性方式保護”概念的提出就顯得更加重要。

非物質文化遺產生產性方式保護是指通過生產、流通、銷售等方式，將非物質文化遺產及其資源轉化為生產力和產品，產生經濟效益，并促進相關產業發展，使非物質文化遺產在生產實踐中得到積極保護，實現非物質文化遺產保護與經濟社會協調發展的良性互動。廣東涼茶正是以這種活態傳承的方式，在現代社會生活中傳承發展的。

廣東涼茶的歷史形態

廣東涼茶，是指用藥性寒涼并能消暑解熱的中草藥煎煮的飲料。廣東水土濕熱，每逢季節變換或偶食煎炸食物，難免上火，所以粵人多有飲涼茶的習慣。廣東涼茶歷史悠久，多用中草藥配制而成，成分有金銀花、野菊花、茵陳、木棉花、火炭母、地膽頭、槐花、雞蛋花、桑葉、夏枯草、水翁花、板藍根、蛇舌草、半邊蓮、崗梅、淡竹葉等。涼茶有多種配方，無論單方、復方，皆依其藥性，按“君臣佐使”的原則，并客人的體質“虛實寒熱”配伍，品種甚多，較著名的有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、徐其修涼茶、神龍茶、甘和茶、廿四茶、葫蘆茶、金銀花茶、五花茶、茅根竹蔗水等。著名的涼茶老字號店鋪有王老吉、大聲公、生茂泰、源吉林等，頗受人們喜愛。

傳統涼茶鋪所售的涼茶各有特色，一般都標明自己的品牌。傳統涼茶鋪裝飾古樸典雅，多在柜臺上擺兩個葫蘆形的大銅壺，金光閃閃，招徠顧客。而且材料的藥性繁多，令人難以學會其制法，所以很多創業多年的涼茶鋪都是代代相傳，以世襲的方式經營。涼茶的出售有三種形式：第一類是專門制作涼茶的大小包成藥，批發給中藥店經銷，由顧客買回自己煎服或用開水沖飲；第二類是在通衢大道設肆販售已經煲好的現成涼茶；第三類是個體攤檔，向中藥店購回“涼茶包”，經過加工煎制，然后以瓷碗或水杯盛載出售。此外，還有一些老弱婦孺，以流動形式向路人兜售云霧茶、銀菊茶、五花茶等。20世紀80年代以后，各種涼茶沖劑及軟包裝應運而生，如神農涼茶、夏桑菊茶等，成為許多家庭必備的日常飲料。飲涼茶是廣東人日常生活中不可缺少的一部分，已成為當地飲食文化的一個特有標記。

還有一種“神農茶”。抗戰勝利后，廣州市面上出現了神農藥店，專賣神農茶，神農茶主要以草藥為主，體積比較大，顧客買回后，要用煎藥方式飲服。這家藥店還雇請一些老人，讓他們光著上身，下身穿上用草綠色的布條仿照樹葉做成的裙子；肩上扛一虎頭牌，上面寫上“神農茶”三個大字，沿街串巷，邊走邊喊：“神農茶!神農茶!發燒發熱有揸拿”(粵語“有把握”之意)，使路人駐足觀看，因而獲得很好的宣傳效果，神農茶的名號也傳開了。改革開放后，還有些著名演員仿照這種形式，在電視上為它做廣告，也收到一定效果。

廣東涼茶產業化的路徑

2005年，廣東涼茶登上了全國非物質文化遺產名錄，從此聲威大振，產銷量從2004年的3億元飆升到2008年的300億元。

廣東涼茶如今應該算得上是生產性方式保護的一個比較成功的例子，特別是王老吉，發展很好。但在上世紀80年代，廣東涼茶的處境是比較尷尬的。雖然廣東人還有喝涼茶的需求，但多是家庭自制涼茶，沒有形成產業；而涼茶鋪的經營更是處境堪憂，遠比不上新中國成立前的繁盛。黃振龍在新中國成立前就有十幾家分店，而80年代后則沒有再繼續經營。王老吉也就是當時的羊城藥業，也沒有再從事涼茶生產。市場上雖然還有一些涼茶鋪，但由于沒有相應的政策出臺，管理部門無法界定涼茶是屬于藥品類還是屬于保健品類，有心發展涼茶的經營者很難申報并領取到相關的營業執照和衛生許可證，所以涼茶只能在灰色地帶發展。長此以往，涼茶的制作技藝、配方和術語不出幾十年就會銷聲匿跡。許多已經消失了的文化都揭示了這樣一個規律：從邊緣走向主流，再被新的文化沖擊然后退出歷史舞臺。當時的涼茶正是處在最后的掙扎階段。

從1997年開始，廣東涼茶發生了變化。1997年國家頒布了中華人民共和國國家標準《保健(功能)食品通用標準》(GBl6740-1997)，該標準規定了保健(功能)食品的定義、產品分類、基本原則、技術要求、試驗方法和標簽要求。根據這個國家標準的表述，涼茶屬于保健品類食品，適用于保健品的各項管理政策。在該國家標準的指導下，廣東各地衛生局又于同年陸續出臺了《涼茶銷售衛生管理辦法》。有了政策的指導，一些資本開始流向涼茶行業。黃富強和加多寶集團差不多都是在1997年前后開始投資生產涼茶的。廣東涼茶在商品化、產業化的過程中值得肯定的就是保留了涼茶的核心精神價值，而開創了新的生產性方式，體現了非物質文化遺產保護工作中“合理利用”的方針。

說涼茶保留了核心精神價值，是因為它在現代化生產條件下依然保留了涼茶的傳統配方和術語。涼茶的配方和術語都是經過上百年傳承下來的，這是涼茶的核心。涼茶所用配方多為民間驗方，是經過長時間的檢驗的，每個企業對配方的調整都是比較慎重的。中藥不比西藥，含什么成分都可以量化，中藥配方講究“君臣佐使”，藥的功效在于各種成分在統一的配方中相互調和，如果貿然改變的話，也許會造成方子的不平衡。涼茶是將藥性寒涼和能消解人體內熱的中草藥煎煮制成的，具有消除夏季人體內的暑氣，或治療冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患的功效。“清熱、去濕、滋陰、降火”等術語跟涼茶密不可分，涼茶的配方無論怎么變化，這些術語或者說功效描述都沒變過，前段時間有人指責某品牌涼茶添加了夏枯草，就是因為不了解這些機理，根據不同的對象加減品種，調整劑量，辨證施治，那是正常的。

涼茶之所以能夠復興，就在于涼茶的商品化、產業化經營和生產技藝的革新。在非物質文化遺產保護過程中，很多人會陷入一種誤區：認為保護的重點就是這些文化、技藝、風俗習慣之類的“非物質”的東西，往往對文化的載體不夠重視。其實這是對非物質文化的新一輪破壞，“皮之不存，毛將焉附”，載體不在了，這些“非物質”還如何去保護傳承呢?非物質遺產保護過程中還有一個誤區就是追求原生態、手工制作，好像凡是沾上機器的就不夠格了。之前，涼茶主要有兩種形態，一種是茶包、茶塊等半成品性質的，另一種是水碗茶。“半成品”的茶包、茶塊制作方法也不一樣，茶塊是以藥料研磨成細粉，加黏合劑，黏合后壓成塊，如神曲茶等。茶包則是將藥料煎煮，取其汁液，用茶葉吸

收后烘干而成，也有把藥料碾成碎末的，還有直接把藥料混合，配成茶包的。水碗茶是涼茶比較普遍的形態，由小攤檔把藥茶煎煮盛好，當街出售，供人即時服用，收費低廉，群眾稱便。這種技藝和生產方式肯定不能滿足現代生活的要求，也不能滿足市場需要。如今涼茶企業都引進了生產線，按照國家標準要求進行生產。以前的藥材煎煮也就是現在生產過程中的提取濃縮技術，加多寶等大的企業還采取膜濃縮技術，茶飲料生產采用這項技術也不過是近兩年的事情。隨著歷史的進程和時間的推移，非物質文化遺產不但要以新的內容和更加完善的形式來展現，而且，越是與時代同步，有鮮明的時代感的，其生命力就越強。因此，保護和經營非物質文化遺產必須在開發、傳承、創新的綜合理念中進行，以科學發展觀推動民眾的活態傳承，才能是一種很好的保護方式。

生產性方式保護的反思

廣東涼茶的生產性保護，是一種活態的保護，這固然是使它融入現代生活、融入社會、融入群眾的最好辦法，也是拓展其群眾性保護基礎的重要方面，但它也掩蓋了另一種傾向，即千篇一律的流水線生產，導致了產品的單一化，扼殺了文化的多樣性。廣東涼茶之所以得以在民間長久流傳，正是因為它種類繁多，配伍各有偏重，虛實寒熱不同，清熱的、去濕的、消滯的，涼茶鋪里都——標明，老百姓少花錢，能治病，一般的傷風感冒，喝兩杯涼茶就好。而批量生產的涼茶則沒有這些個性。前些日子關于添加夏枯草的指責，就出于對這點的無知，涼茶配方的加減，自古已然，“有汗桂枝，無汗麻黃”，何須衛生部門出面證明其合法性?不但內容可加減，煎煮的時間長短、時間先后都有講究，這就是工藝流程。生產線批量生產抹煞了這一特點，沒有個性，其功效也與原來不一樣了，遠不如傳統涼茶店兩個大銅壺煮的，更不如老太婆抓一把中草藥現煮現賣的。這樣淹沒了產品的多樣性，無需多少時日，人們就會淡忘了王老吉、黃振龍、大聲公這些品牌，也分不清五花茶、甘和茶、廿四味的功能，以兩個大銅壺為標志的廣東涼茶鋪也就消失了。生產性保護的結果，如果只“保護”了它的軀殼，而其豐富的內涵在社會化的大生產中消亡了，那就有悖于我們“搶救、保護、發展”的初衷了。由此推而廣之，若是釀酒行業閹割了它的釀制工藝，沒有了“雙蒸”、“燒”、“曲”的區別，也就沒有了九江雙蒸、玉冰燒、頭曲、二曲等類型，更無茅臺、汾酒、五糧液、劍南春這些品牌，只有“中國白酒”這么一個軀殼；釀醋行業若是不分陳醋、浙醋、米醋、甜醋，只有一種“酸醋”，那就悲哀了。因此，生產性保護必須處理好社會化和個性化的關系，在集約化生產中更要注意保護手工技藝，使之借助現代技術加以發展，精益求精，向產業化生產的深度進軍。