花椒小檔案

李　軍

花椒有“中國調料”之稱，它是麻婆豆腐中的重要調味料，而外國人認識中國菜正是從麻婆豆腐開始的。花椒在我國栽培歷史悠久、分布廣泛，種植面積、產量以及品種居世界首位，是中國特有的香料，為職業廚師和家庭主婦所青睞，在川菜中使用最為廣泛。

香椒、山椒、麻椒、蜀椒、川椒。

花椒分布于全國多個省份，以陜西、甘肅、河南、河北、山東等省最多。

花椒中含揮發精油、麻味素(酰胺類)、生物堿、木質素、蛋白質、不飽和脂肪酸等多種有效成分。此外還含有三萜、烴類、甾醇、生物類黃酮等成分。揮發油是花椒香味的主要成分，是反映花椒香氣強度的主要指標，揮發油中主要含牦牛兒醇、檸檬烯、枯醇等。

日本醫學院研究發現，花椒能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用。

花椒籽經壓榨浸出得到的花椒籽油是風味獨特、芳香濃郁、微帶麻辣的優質食用調味油。花椒籽油中含有豐富的不飽和脂肪酸，亞麻酸含量可達17％～24％。花椒油能顯著抑制血小板粘附，揮發油具有麻醉止痛作用，對白喉桿菌、炭疽桿菌、肺炎雙球菌、金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、綠膿桿菌和某些皮膚真菌具有抑制作用。

花椒氣味芳香，可以除各種肉類的腥膻氣味，改變口感，促進唾液分泌，增加食欲。

花椒味辛，性溫，具有溫中的作用。《神農本草經》、《本草經疏》、《本草綱目》中均論述，花椒具有溫中散寒、除濕、止痛、殺蟲、解魚腥毒功效，可治積食停飲、心腹冷痛、嘔吐、咳嗽、氣逆、風寒濕痹、泄瀉、痢疾、疝痛、齒痛、蛔蟲病、蟯蟲病、陰癢、痤疥等。

麻婆豆腐

主料：豆腐1塊，牛肉75克

輔料：豆豉15克，花椒粉3克，料酒5克，鹽3克，味精2克，淀粉5克，花生油15克，小蔥兩根。

1. 將豆腐切成小方塊，放在開水中浸泡1分半鐘左右，撈出，控凈水分。

2. 將牛肉切成肉末兒，小蔥擇洗干凈，切成丁。

3. 炒鍋加入花生油，用小火燒熱，加入牛肉末兒炒至變色，倒入豆豉、花椒粉、清湯炒勻，倒入豆腐塊，加入醬油、味精、精鹽，用勺慢推，以保證豆腐塊完整，勾上薄芡，淋上香油，扒勻出鍋。

每次3克～6克。一般人均能食用，脾虛胃寒者尤為適宜。

宜選用外觀干燥而富有油潤感的花椒，需密閉保存，以免香味散失。孕婦及陰虛火旺者忌食。