洛陽扁垛

衛宣利

一次朋友聚會，要求每人點一個菜，一干人喧騰著，有的點紅燜大蝦，有的點香辣牛蝸??輪到我，菜譜在手里翻來翻去，忽然在一片嫣紅柳綠中跳出一行字：蒜苗炒扁垛。看到這行字，我心里仿佛呼啦啦開了個口子，鮮香的氣息，柔滑的滋味，剎那間一瀉千里。

炒扁垛是洛陽的名菜，說不清它起源何時，但在豫西農村，逢年過節，紅白喜事，唱主角的都是扁垛。所以洛陽老一代的主婦們，幾乎人人都會蒸扁垛。剛出籠的扁垛香味四溢，軟軟嫩嫩的，切一塊放進嘴里，滑嫩筋道，溢齒留香。想吃得更豐盛些，還可以把牛肉羊肉剁碎了摻進去一起蒸，亦是別有一番滋味。

扁垛要放涼了吃，涼后的扁垛凝固成堅硬的一團，吃時切成薄片，去地里掐一把蒜苗，上油鍋，小火炸香花椒辣椒，轉大火，烹香蔥姜蒜，放入扁垛翻炒，待兩面焦黃，放蒜苗，出鍋盛盤。此時，扁垛透亮爽滑，蒜苗翠綠鮮香，從視覺到味覺，都是美妙的享受。

小時候，想吃扁垛，除了過年，就是誰家有紅白喜事待客吃水席。那時都窮，自然不能大碗上肉，于是在水席里的湯湯水水中，扁垛就成了當仁不讓的主角。小碗湯里的扁垛丁，紅燒肉下的扁垛塊，味道并不比肉差。把扁垛蒸成手指大小的小段，放進湯鍋里。加入適量高湯，放少許鹽、味精、胡椒粉，開鍋后，撒入切碎的蔥花、韭黃、芫荽，淋入米醋香油，便是洛陽水席里有名的假海參。湯鮮、辣、酸、香，扁垛柔、韌、糯、滑，冬日嚴寒，一碗這樣的熱湯喝下去，冰冷的胃就像沸水里升騰的茶葉，溫暖舒展，無比滋潤。