壇啟葷香飄四鄰　佛聞棄禪跳墻來

王明軍

佛跳墻是中國名菜中傳說故事最多的一款，有四五則之多，其中一則，說的是“佛跳墻”這個名字的來歷。據傳，此菜起源于清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政使周蓮。官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙后，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。1877年，鄭春發開設了“聚春園”菜館后，繼續研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽。一天，幾名秀才來菜館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂菜肴的葷香，眾秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，當得知此菜尚未起名時，一位秀才即席吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”眾人應聲叫絕。

于是眾人便引用詩句之意，稱此菜為：“佛跳墻”，距今已有100多年了。相傳有200年歷史的菜肴佛跳墻，擁有名字的歷史才只有一百余年，這不由得讓人稱奇。據考證，該菜還是中國古代周八珍的翻版，該菜還融合了道家的養生膳食的理念，使用了很多食用藥材。佛跳墻用料之多，制作之繁，使它成為中華名食之最。在清道光年間，該菜已改變為18種主料，12種輔料。其中原料有竹蟶、筍尖、香菇、桂圓、枸杞、蝦肉、水魚肉、魚肚、干貝、海參、魚翅、鴨掌、鮑魚、鴨肉、雞肉等，調料有：上湯、生抽、老抽、蔥、姜、加飯酒、冰糖、鹽、蠔油等。

佛跳墻成名于1956年的廣州南園和1980年的香港，之后以烹制佛跳墻為主的福州菜流傳全國，引起美食者的追捧。而現在，在世界各地華僑開設的餐館又將佛跳墻傳播到了海外，受到外國朋友的青睞。美國前總統里根、英國女王伊麗莎白、柬埔寨太皇西哈努克等國家元首在中國的國宴上都品嘗過這道美食，并贊賞有加，于是佛跳墻更加聞名于世。

時至今日，佛跳墻的用料已沒過去那樣繁雜了，精明的廚師也開始追逐時尚，在制作佛跳墻時突出食材主題，使用電子溫控煲，這樣制作出的佛跳墻，賞心悅目，口感絕佳，制作簡易，價格低廉。名菜佛跳墻已揭去神秘面紗，走進各種各樣的酒樓茶肆。

家庭簡易佛跳墻

（約3人份）

材料：魚皮50克、豬蹄筋50克、豬腳50克、排骨(豬小排)40克、洋菇3個、栗子5個、干貝4粒、香菇2朵、芋頭3塊、鵪鶉蛋3個、冬筍50克。

調料：大蒜2個、罐頭雞高湯約500毫升。

制法：1.將大蒜、芋頭入油鍋，大火油炸約1分鐘撈出。蹄筋、排骨、鵪鶉蛋、豬腳也過油備用。

2.將所有食材以一層蔬菜、一層肉類的順序，依序漸層擺入盅內。

3.雞高湯倒入盅里，蓋上保鮮膜后，上鍋蒸約1小時即可。