筍

勃　森

平常我們說“雨后春筍”，就是指在一場春雨之后，竹的新芽可以當天就從泥土中冒出，這就是竹筍。春筍生長快速，如果不加呆收而任其生長，大約十七八天就會變成竹子，當然也無法再作為蔬菜食用了。所以，最好在筍芽尚未冒出土時就加以采收，因為筍芽一旦出土見了光，就會表皮“出青”，會產生一種淡淡的苦味，而這種筍自然也不適合拿來涼拌或炒食了。

中醫認為，竹筍可以“利水道、益氣、化熱、消痰、爽胃”，也就是具有清涼退火的功效。這是因為竹筍是屬于寒性的食物，但是寒性又不是很強烈，嚴格來說只是“微寒”。所以竹筍具有生津止渴的效果，用中醫的術語來說，就是可以治療“消渴”。至于“利水道”，則是指竹筍有利尿的作用，可以使小便較為通暢，因此，當夏天火氣大，小便黃赤、顏色較深時，都可以使用竹筍當作養生的蔬菜。

此外，以現代的營養學觀點，竹筍不僅能預防便秘與直腸癌，也可降低血液和肝臟中的膽固醇。尤其竹筍中富含纖維素，是現代人營養保健上的重要物資。

竹筍含有人體需要的營養素、但也含有人體不適用的成分。

(1)草酸鹽：會影響人體內鈣質的新陳代謝，患有泌尿系統疾病和結石癥的患者，以及正處于成長發育期的少年兒童都不宜多吃。為了減少草酸鹽對人體的影響，食用時可用高溫煎炒或煮過，以分解、去掉大部分的草酸鹽和澀味。再者，竹筍最好煮久一點，因為生食對人體不利。

(2)粗纖維：竹筍乃寒性食品，有澀味，且含較多的粗纖維，容易使胃腸蠕動加快，所以對胃潰瘍、十二指腸潰瘍或胃出血的患者極為不利，而慢性胃腸炎也不容易康復。因此，腸胃不好的人不宜吃筍，會傷身。