有話就說：為菠菜燒豆腐正名

倪合一

菠菜原產西亞，據《舊唐書》栽：是唐太宗時尼泊爾國王贈送種子引進我國的。《本草綱目》記載菠菜又名“波斯菜”。說明原產于波斯(今伊朗)。傳入我國當在唐初，即公元7世紀初，歐洲直到15世紀才有種植。

說到菠菜，既有食用價值，又有治病作用。《全國中草藥匯編》中說菠菜有“滋陰乎肝、止渴潤腸”的作用。100克菠菜中胡蘿卜素含量為3.9毫克，胡蘿卜素在人體內可轉化為維生素A。菠菜中還含有豐富的核黃素和維生素K。

然而，媒體常說每100克菠菜中含草酸達1000毫克，菠菜葉中含有的草酸更是高迭1230毫克。同時還指出，菠菜中的草酸與豆腐中的鈣能夠結合成不能溶解的草酸鈣，從而使豆腐和其他食物中含有的鈣不能被機體吸收利用。甚至還說：“人體缺鈣，骨骼就發育不良，一是短力，二是疏松，牙齒也很不好。缺鈣還會影響心臟跳動的規律，會使肌肉發生痙攣(俗稱抽筋)，兒童缺鈣會患佝僂病……”

其實，上述看法是缺乏科學依據的。試想，菠菜中的游離草酸既然能沉淀豆腐中的鈣，當然也就能沉淀所有食品中的鈣，那豈不是說菠菜與任何含鈣的食品都不能同吃了嗎?若如此，還不如說菠菜不能吃。據營養學家分析，豆腐中含有大量的鈣，它已與蛋白質結合，當與菠菜同炒制時，不會再與草酸起作用。只有豆腐在胃液中逐漸消化時，才與草酸結合，形成腸胃不能吸收的草酸鈣排出體外。按化學分子量計算，70克豆腐含的鈣就可以把100克菠菜中的草酸除盡。因此，菠菜燒豆腐并不會影響人體對豆腐中蛋白質的吸收，而且豆腐能除去菠菜中的草酸。菠菜中的草酸不影響人體對鈣質的吸收，也不會奪走人體里的鈣。

菠菜燒豆腐，是我國人民喜愛的家常菜，被人們譽為“金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥”，色香味俱佳，營養豐富，在此特為其正名，請大家放心食用。