美食和善食

韓良露

誰沒聽過《殺雞取卵》的故事？連小孩都懂得其荒謬性，但當“雞”指的不是雞，而是象征著大地時，我們人類卻依然渾渾噩噩地行著“殺土地而取食”的無知之舉。這回臺灣“八八水災”的受害地區，數數名字，有多少是我們熟悉的臺灣農漁特產與農業觀光休閑的地方？阿里山高山茶、梅山高山茶、甲仙芋頭、玉井芒果、麻豆文旦、東石蚵、林邊養殖魚、知本溫泉區、廬山溫泉區，等等。我們看到新聞畫面中的災區，有些山地小村落，在土石流堆中還矗立著檳榔樹。這些原本只適合種在沙土中的植物，怎么會跑到山中去了？

所謂“靠山吃山，靠海吃海”，原本只是指居住在偏鄉遠村的山民漁人靠山靠海過日子，如今臺灣的農業發展趨勢卻是全民與自然爭地。許多適合發展安全農業的地方都變成了商業、住宅開發區，讓許多不適合開發的地區變成了農漁特產開發區。

然而，沒有購買，就沒有供給，臺灣人自豪的高山茶的口味，卻是靠付出昂貴的土地代價獲得的。高冷蔬果，從高麗菜到溫帶蘋果、梨子、水蜜桃等等，都破壞了高山地區的水土生態。東石林邊地區常年抽取地下水養殖魚蚵，因此帶來的地層下陷的災害逐年加重，海堤一再增高也阻止不了洪流的反撲。

臺灣的農業發展，仿佛是由一群不會打算盤、不懂收支平衡的人在主導。想想看，這些在不適合耕種養殖的土地上辛苦做農事漁活的人一年能賺多少錢？但當一次災難來臨，他們喪失的身家（包括房產、器具、設備、人力的投資等）又是多少？如果還賠上了性命，生命能用金錢的補償來衡量嗎？除了個人的身家性命外，每一次搶救災區、重建家園、土地復育的社會成本又要花費多少？我們臺灣人怎么會一直輪回在這種不當的收入小而支出大的農漁發展之惡性循環中？

然而，人類如何能既滿足口腹之欲又不必“殺土地以取食”，這就需要文明的智慧，這樣的智慧要建立在與自然平衡而非與自然作對的生活態度上。日本京都人在發展一千多年的京都土地上，竟然還能保持京野菜傳統，這些九條蔥、加賀茄、掘井牛蒡、圣護院蕪等等，種植在離京都市中心不遠的近郊土壤中。這些名物代表的美味，意義絕不止于口腹的滋味，而是與自然共存的美意。能保有這些近郊土地，顯示的正是人類不因文明發展而全面扼殺“民以食為天”的農業家園。當然，京野菜因此而不便宜，但京都人常年養就的飲食智慧，正是以巧手細工來做精美的京菜。京菜的量很小，但十分精致。細心制成的京漬菜配白飯、醬湯，也可以是美味的一餐。

美食未必和生態保護背道而馳，京菜中吃的都是少少的自然之味：土甑中蒸的松茸只要兩三小片，也沒看見京都人大嚼烤松茸的，朝掘筍也只吃半個，大量加工制成的豆腐、麩、蕎麥等自然食品，都反映出先人傳承下來的善食傳統。

美食也是可以善食的。善食絕不是臺灣人信奉的大量栽培、大量捕獲，水果蔬菜賤價就任其腐爛，平日上餐館要吃到飽，不撐不劃算。商家競相削價競爭，從快炒一百降到五十五，全民拼經濟也拼大口便宜吃。臺灣人該好好集體反省其農漁政策和土地政策的關系了，文明必須與自然共存，否則最終自然亦可毀掉脆弱的文明。

（張鈺摘自《睿》2009年10月，圖選自人民文學出版社《開始》一書）