紅色國廚孫應武

饒智 王詩蕊

孫應武的辦公室，在復興門附近一棟不起眼的小樓里，出奇簡陋，一張長沙發、一套辦公桌椅，兩個書柜全部被烹飪書籍塞得滿滿的。就在一年前，他還在離此一站多地的人民大會堂里辦公。

那時的他，還是一襲白衣白帽的人民大會堂總廚師長，現在則一身筆挺黑西服，寬邊眼鏡后目光銳利。那時，他還不能接受媒體專訪，“我們有規定，在職的主廚不能接受采訪”。去年退休時，年滿62歲的孫應武，已在人民大會堂服役44個春秋。

輟學就廚

1959年8月，位于紫禁城南面的人民大會堂建成使用，用以迎接國慶10周年的到來。此后，每年的國慶招待會和接待外國元首及政府首腦的重要宴會大多在此舉行。

這一年，孫應武還是安徽蕪湖的一個初中生。這時他的志向，是發憤讀書，為辛苦工作養活6個孩子的父母爭氣。他的命運，看起來和大會堂遙不相及。

之后3年，自然災害由北至南襲劫中國，包括安徽在內的中部平原省份成為重災區。孫應武如愿考上了蕪湖市重點中學——蕪湖三中。然而，僅讀了一年半，為減輕家里的負擔，孫應武放下課本，離開學校，拿起了大勺，學做徽菜。

“如果不是生活困難，我是絕不會輟學的。”孫應武說。

當年，在蕪湖市飲食公司飯店當學徒，孫應武一個月能掙16塊5毛，刨除生活費，每個月能補貼10塊家用。

而此時的人民大會堂，正向全國“募軍”。

大會堂成立之初，為了能夠馬上投入使用，曾從全國各地大飯店征調了一批老廚師，共招入三四十人。“北京本地飯店的一個沒有。這批人里也根本沒有外面謠傳的前朝御廚傳人，都是共產黨領導下培養的。”孫應武說。

剛成立時，大會堂實行行政編制，廚房的管理人員叫大組長、小組長，后來改制，組長改稱總廚師長，總廚下設各加工間的廚師長。

1964年，人民大會堂開始著手培養自己的“嫡系部隊”，向全國各地征調年輕技術工人（廚師）和服務人員。孫應武成為其中之一，他回憶，當時進來的廚師約有20人，服務人員多得記不清了。

問及當年如何選拔進入大會堂，孫應武不愿多說，三兩句避開話題。不過，在那個祖國山河一片紅的年代，要進入人民大會堂工作，出身好，政治合格、作風正派、思想過硬等無疑是最基本要素。

綜合業務考核加嚴格政審后，剛滿18歲的孫應武和其他9名安徽同鄉一起，被選拔進了大會堂。“10個人里，就我一個是學技術的。”孫不時流露出驕傲。

孫應武

從地下走到地上

“不僅我自己興奮，我們全家人都很興奮，包括所有的親戚、朋友都興奮。”聽到孫應武被人民大會堂錄取的消息，整個孫氏家族沸騰了。“人民大會堂在全國人民心目中，還是比較神秘的。我是我們市第一個走進大會堂的人。”

1964年，孫應武上北京。出發前，省、市交際處開了一個又一個歡送會。到了北京站，大會堂派來專人接他們。

到了大會堂一看，孫應武驚呆了：“這地方太雄偉了！”但再往里，他哪兒都不敢去了，太大了！“當時，老師說，你們可千萬別走丟了。即使是現在，（兩會）代表們開會的時候，去的地方還是很有限的，地下很多地方他們都去不了。”

來了以后，這撥年輕人一起先學習規章制度，參加軍訓，逐漸熟悉環境。隨后，孫應武被分到了冷菜加工問，跟著作業。這個加工問，就在人民大會堂的地下。

當時，技術人員如果被認定為有價值，值得培養，就能留下來。而同來的服務人員，則要經歷半年左右的業務培訓才上崗;每過三四年，就要輪換一次，每次留下個別人，以老帶新，其他人送回原籍。空出的名額，由下面各省征調新人來補，每次集中幾個省份，各省之間輪換。

剛入大會堂的孫應武，還只是個小字輩，一切需從頭學起。冷菜、冷藏、點心房等加工間都在大會堂地下室。在冷菜加工間埋頭苦干了10多年后，1976年，孫應武終于熬威了這個部門的頭頭。從此，他從地下走向地上。

沒過多久，孫應武被調到熱菜切配加工間，任組長。干了兩三年后，終于調到了二樓緊挨著宴會廳的熱菜加工間，這時候，孫應武才真正開始掌勺。

擔任大會堂總廚前，由于管理的需要，孫應武也被放到面點房短暫呆過，熟悉整個環境、各個工種。

大會堂的廚房，有半機關的性質。剛來的時候大家都住集體宿舍。集體宿舍就在大會堂里，除非你要出去買點日用品，或節假日單位組織春游、秋游，否則一天24小時，都只能呆在大會堂里。

平時，廚房早上8時上班，從中午12時到下午15時半休息，沒有任務的話，大家17時半正常下班。而任務一旦來了，下班時間就不固定了，周末也不例外。

與如今四處奔波做各種美食大賽評委不同，在大會堂服役的40多年里，孫應武從不與外界接觸，更不會參加社會上的各種活動，除非政治任務。

菜品歸菜品，政治歸政治

“政治，是國宴中一道特殊的調料。”王洪發說。比孫應武小9歲的王洪發，同樣在18歲那年經歷嚴格選拔進入釣魚臺國賓館，一直干到釣魚臺國賓館副總廚才退下來。

“但我的理解是菜品歸萊品，政治歸政治，要分開來講。”孫應武不認同王洪發的話。在他看來，國宴帶有政治性在任何一個國家都是一樣的。而作為廚師，只要嚴格按照中國烹飪的規律要求，做好自己的作品。

1964年的國慶15周年招待會，成了孫應武與國宴的第一次親密接觸。“那時候，我們只是協助，只是看到宴會規模很大，很忙，很亂。”接下來的幾十年里，國宴變成了他生命里的一部分。幾百次國宴做下來，孫應武已經感覺不出哪一次國宴令他記憶特別深。

大會堂承辦國宴有個過程。孫應武說，最多的時候，這里光廚師就有200多人，服務員四五百人。而他剛來時，廚房里也就三四十人，主要負責一些小型宴會，例如外國元首來訪舉行的國宴。

“文革”前，每年幾千人的國慶招待會，都是大會堂組織北京飯店在內幾家著名飯店的主廚，大家合作完成。“文革”后，這樣的大型招待會開始完全由大會堂自己的廚師獨立承擔了。

每年的國慶招待會，也是孫應武和同事們一年中最勞累的任務之一。人多，但是規格不減。計劃、組織工作，都需提前二三個月做好。菜單的設計、原料的籌備則要提前一個月完成。

一國之國力，看其餐桌。國宴菜也隨著不同時期的生活水平而發生著改變。孫應武稱，最初的原材料比較普通，制作工藝比較老，現在則多了不少時尚元素在其中，烹調手段也趨于多樣化。

雖然外國元首來訪時的國宴，實際投入準備制作只需兩三天，但孫應武絲毫不敢馬虎。作為總廚，任務之一就是擬定每次國宴的菜單。這考的不僅僅是廚藝，還需要豐富的閱歷，對各國飲食習慣、忌諱是否精通。

“好吃不如愛吃，你做得再好，他不喜歡吃，你就等于白做”，每次款待外國元首的國宴，孫應武首先要從外交部禮賓司詳細了解客人的年齡、愛好、口味，是否有宗教信仰，有什么忌口等。還要確認出席此次宴會的中方領導人是誰，其口味習慣也必須考慮在內。

在綜合考慮“針對性、代表性、安全性”這三條國宴菜式原則后一份標準的“四菜一湯”國宴菜單在孫應武的腦子里逐漸成形。隨后，草擬的菜譜報送外交部，“他們找誰審批我們不知道，審批回來我們就執行”。

榮譽、責任、勤奮、永不滿足

1972年，孫應武娶了個北京太太，從此，家也就搬到了北京。但回過頭來審視自己的一生，孫應武覺得自己是“嫁”給了國宴。

“一開始，對于這一個行業，我根本就不是多么有熱情。來到大會堂，對我的人生是一個轉變。”當國廚的頭銜突然降臨到他身上時，孫應武首先感受到了強烈的榮譽感為了維護這份榮耀，他拼命汲取知識，爭做一個出色的國廚。

1966年，“文革”開始，進入大會堂不久的孫應武卻遇到了學習的好時機。社會上動蕩不堪，而大會堂相對封閉，而且這一時期的外交應酬也驟減，廚房工作閑了很多。孫應武把自己全部的時間、精力都投入到鉆研烹調技藝中去，如饑似渴地學習粵菜、湘菜等八大菜系的制作，“在一開始的十幾年時間里，基本上我業余時間完全鉆在業務書里面。只要是能夠找到的業務資料，都在學習。”

周恩來在世的時候，不時會抽空到后廚慰問大家。“周總理，我們見得多了，因為你整天在那個地方為他服務，怎么能不見呢？”孫應武一臉幸福與自豪，“但不便多說，也請你們原諒”。

“每次任務完成后，客人高興，領導人高興，我們也高興。”作為國宴的主要負責人之一，每次國宴，任何一個環節，孫應武都害怕出錯，“哪一個環節出現問題都是不能容忍的”。

1987年，孫應武赴美國參加世界名廚聯誼會年會，在白宮受到時任美國總統里根的接見。1988年，孫應武參加全國第二屆烹飪技術比賽，獲一金、一銀，一銅。1994年起，孫應武開始擔任大會堂餐廳處副處長。

如今的孫應武，已不再掌勺，更不進廚房，擔任著中國烹飪協會的副會長，過著恬靜安逸的晚年生活。唯一的兒子大學畢業后到國外呆了幾年，現在在一家外企做總經理助理。當年沒有上完學的孫應武感嘆：“他趕上好日子了。”