即食調味無骨虹鱒魚的研制

陳劍兵 陸勝民 邢建榮 鄭美瑜

摘要通過對最佳調味液配方的確定,使無骨虹鱒魚制品具備良好的風味特征;通過對鹽漬工藝和烘制工藝的優(yōu)化,使制品具備良好的咀嚼感,同時也使制品容易進行肉骨分離。實驗確定最佳鹽漬工藝為:25℃以下,15%的鹽,鹽漬4d;最佳烘制工藝為:60℃下烘制12h。

關鍵詞虹鱒;即食調味;無骨;研制

中圖分類號TS254.4文獻標識碼A文章編號 1007-5739(2009)08-0173-02

虹鱒原產于北美洲的太平洋沿岸,是世界上魚類養(yǎng)殖最廣的一個優(yōu)良珍貴品種[1],現(xiàn)已遍布世界100多個國家和地區(qū)[2]。1959年從朝鮮引入我國,現(xiàn)已遍布黑龍江、吉林、遼寧、山東、河北、陜西、甘肅、浙江、新疆、四川、貴州、湖北、云南等省、自治區(qū)。除養(yǎng)殖場外,也發(fā)現(xiàn)從養(yǎng)殖池塘逸出在河流生長的個體。隨著名特優(yōu)新養(yǎng)殖品種的備受青睞,虹鱒的生產量正在逐年增長[3]。孫中武等[4]研究發(fā)現(xiàn),虹鱒肌肉的蛋白質含量較高(16.08%～20.98%),富含多種必需氨基酸和不飽和脂肪酸(占脂肪酸總量的 76.86%～81.18%,其中EPA、DHA含量之和為脂肪酸總量的4.58%～13.19%,亞油酸含量為29.06%～34.44%),口味鮮美(呈味氨基酸占總氨基酸的36.96%～38.14%),營養(yǎng)豐富,屬于營養(yǎng)價值和經濟價值都較高的魚類,可作為具有廣闊養(yǎng)殖前景的項目推廣利用。該文以市售冰凍虹鱒魚為原料,研究出了一種適合工業(yè)化生產的即食調味無骨虹鱒魚的生產工藝和調味配方,為虹鱒魚的加工提供參考。

1材料與方法

1.1材料

虹鱒魚(市售冰凍魚體),白砂糖、食鹽、香辛料、黃酒(食用級,市售)。

1.2主要儀器設備

高壓殺菌鍋、真空包裝機、烘箱、浸漬缸等。

1.3工藝流程

原料處理→鹽漬→清洗脫鹽→瀝干→調味→烘制→去骨→真空包裝→高壓殺菌→冷卻→成品。

1.4操作要點

(1)原料處理。除去不可食的頭、尾、鱗、鰭及內臟等,用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜,充分洗滌后瀝干(或擦干)。

(2)鹽漬。將瀝干后的魚體進行鹽漬,用鹽量約為魚重的15%,同時分別添加魚重0.1%的TBHQ和BHA,鹽漬時間約為4d,適當加壓以利脫水。

(3)脫鹽。鹽漬后取出原料,用清水洗去表面多余的鹽鹵及殘留物,并用靜水浸泡和流動水沖洗魚體,以脫除魚體多余的鹽分。

(4)調味。取瀝干后的魚體放在預先配制好的調味液中浸泡過夜,魚體應全部浸沒。

(5)烘制。將浸漬調味液的魚體瀝干后,在60℃下烘制12h。

(6)去骨。魚體經烘制后,隨著魚肉肌肉組織的收縮,魚肉和魚骨基本分開,手工將魚肉和魚骨剝離即可。

(7)真空包裝。將制好的魚體按規(guī)定的重量切分后裝入高壓蒸煮袋,采用軟包裝真空封口機進行封口,封口條件為真空度0.09MPa,熱封溫度250℃。

(8)高壓殺菌。封袋后即送軟罐頭殺菌鍋進行高壓殺菌,殺菌公式為10-20-10/121℃。

2結果與分析

2.1鹽漬工藝的優(yōu)化

鹽漬的目的是:①賦予制品以咸味;②除去部分水分,利于保藏和調味液滲透;③使魚肉組織收縮,利于魚肉和魚骨的分離,并賦予制品以相應的口感。由于咸度和水分含量在后面的工序中可以控制,故筆者以鹽漬后魚體肌肉的質感為評價指標對鹽漬工藝進行優(yōu)化,結果如表1所示。

由表1可知,鹽漬用鹽量超過15%,時間超過4d的鹽漬條件得到的制品質感好,達到了要求,考慮到實際生產中在不影響制品品質的情況下須盡可能減少用鹽量,縮短鹽漬時間,故筆者選擇的最佳鹽漬工藝為:25℃下,15%的鹽,鹽漬4d。此外,考慮到虹鱒魚的脂肪含量達到2%～4%,屬于中脂魚,在鹽漬時分別添加魚重0.1%的TBHQ和BHA,防止魚肉的氧化變質。

2.2調味液配方確定

魚的風味強度比禽畜肉弱,味道也不及蝦貝類濃厚,其風味特點是清、鮮、淡,因此筆者在確定調味液配方時,經多次實驗,最終確定的調味液配方如表2所示。調味液的用量以淹沒魚體為準,約為魚重的0.8倍。

2.3烘制工藝的優(yōu)化

烘制的目的是進一步脫除制品的水分,使之達到產品的要求,同時使魚肉組織變得更加緊密,達到良好的咀嚼感和良好的肉骨分離狀態(tài)。筆者以烘制后魚體肌肉的質感為評價指標對烘制工藝進行優(yōu)化,結果如表3所示。

結果顯示:60℃下烘制12h得到的制品組織緊密,咀嚼感好,肉骨分離好,是生產即食無骨虹鱒魚的最佳烘制工藝。

3產品質量指標

(1)感官指標。肉色自然,組織緊密,軟硬適度,咸鮮適口,具有調味魚干應有的滋味和氣味,無異味,無雜質。

(2)理化指標[5]。水分≤50%;鹽分(以NaCl計):1.5%～4.5%;鉛≤0.5mg/kg;鎘≤0.1mg/kg;甲基汞≤0.5mg/kg;無機砷≤0.1mg/kg;鉻≤2.0mg/kg;硒≤1.0mg/kg;氟≤2.0mg/kg;亞硝酸鹽(以NaNO2計)≤3.0mg/kg。

(3)微生物指標。細菌總數(shù)≤30 000cfu/g;大腸菌群≤30 MPN/100g;致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出。

(4)產品保質期。常溫保質期為12個月。

4結論

(1)研究了即食調味無骨虹鱒魚的技術工藝,其中產品的風味、質感及肉骨分離容易度的控制是本技術的重點。實驗確定最佳鹽漬工藝為25℃下,15%的鹽,鹽漬4d;最佳烘制工藝為60℃下烘制12h;并確定了較優(yōu)調味液配方。利用實驗得到的工藝參數(shù)制得了風味和質地均較好的制品。

(2)該工藝得到的制品由于缺少魚骨的支撐,魚肉較易碎,可添加谷氨酰胺轉氨酶或其他食用粘合劑進行粘合,以提高制品的外觀品質,同時減少碎肉,提高得率。

5參考文獻

[1] 陳斕.水產養(yǎng)殖良種——虹鱒[J].云南農業(yè),1998(11):22.

[2] 陳錘.虹鱒的開發(fā)利用[J].漁業(yè)致富指南,2006(5):37.

[3] 關玉英,李慶東.虹鱒養(yǎng)殖的現(xiàn)狀和發(fā)展前景[J].科學養(yǎng)魚,2000(10):8-9.

[4] 孫中武,李超,尹洪濱,等.不同品系虹鱒的肌肉營養(yǎng)成分分析[J].營養(yǎng)學報,2008,30(3):298-302.

[5] 中華人民共和國衛(wèi)生部中國國家標準化管理委員會.GB2762—2005食品中污染物限量[S].北京:中國標準出版社,2005.