《魚米之鄉》：江南好，佳肴客堪邀

林頤

秋到江南，桂香蟹肥。江南好，佳肴客堪邀。

還記得，在《魚翅與花椒》里，扶霞說淮揚菜挽救了她，仿佛她的紅樓一夢，讓她找回這個國家漸漸消失的優雅與古樸，找回她對中國有些退卻的癡情。本書中，她的癡情從未消逝，在時光里漸長漸濃。

扶霞的江南之旅始于10年前，第一站去的是揚州，此后幾年，她數次下江南，遍訪杭州、蘇州、寧波、紹興等古城，徜徉在上海的大街小巷，跟隨當地的大廚和農民入水捕魚，下地挖菜。軀殼里替換上了中國人的靈魂，她寫的書也是中國味道的。一道佳肴，一張大圖，滿紙鮮香，透紙而來。在感官上，就撩撥著我們的味蕾，帶給我們原汁原味的體驗。

扶霞抓住了江南飲食的特征：第一，對蔬菜，尤其水生蔬菜（茭白、芡實等）的喜愛。引述林洪、李漁、袁枚等人的著作，闡明“膾不如肉，肉不如蔬”的飲食之道。第二，強調“不時不食”的傳統。食材挑得好不好，對菜肴的品質至關重要。江南廚子總是不厭其煩地尋找當季最上乘的食材。第三，講究可口的清淡與恬和，研究出把新鮮和腌制的食材放在一起烹制的“鮮咸合一”的做法，甚至還研發了獨特的“臭霉”風味。這三個特征，不僅綜述時大力闡發，也成為了選材入題的指導標準。松仁蒿菜、金陵素什錦、龍井蝦仁、荷塘小炒……這些菜具有鮮明的江南風味。東坡肉、宋嫂魚羹、無錫肉骨頭……這些菜連同民間故事，連同歡聲笑語，一起入肚。鲞燒肉、霉千張、霉干菜燒土豆……這些氣味刺鼻的“黑暗料理”，贏得了扶霞的歡心，她大力向朋友推薦。我訝異之余，不覺莞爾一笑，扶霞真是“重口味”愛好者啊。

真正的饕客，一定是好奇心強的人，敢于嘗試從未接觸過、看上去十分可疑的食物，而人類的飲食史、文明史，就是在好奇心的推動下，積累經驗向前發展的。我們都能感受到她那強烈的好奇心，這也許是扶霞得到中國讀者喜愛的原因之一。

《魚翅與花椒》重點描述中國烹飪的刀工與食客對口感的追求。江南飲食在這兩點上尤為突出。扶霞說，江南廚師接受的基礎訓練包括將一塊豆腐切成頭發絲一樣，把魚肉切成一朵菊花，有經驗的廚師會培養起對鍋中油溫的第六感，蛋白入鍋就如云朵一般輕盈柔和。這樣的遣詞造句，包含了中國的審美情趣，所以，我們讀扶霞的作品會覺得親切，就像親近的朋友，沒有外國人寫中國常有的那種隔閡。

歐洲人的食譜，烹飪猶如自然科學實驗，而中國人的烹飪，更像是個人藝術創作。扶霞融入了中國的氛圍，不過，她偶爾也會跳出去，面向她的英國同胞們比較說明異同點。她認為，西方人對豆腐沒有足夠的重視，應該學習中國千變萬化的做法。江南宴席的收尾走向低調，清淡的湯羹、新鮮的水果與清茶，都有助于身體的和諧感覺。也可看出，飲食真是無國界的、最容易輸出的文化交流形式。

《魚米之鄉》內容豐富，包羅萬象，既有各道大菜，也提及涼拌黃瓜等開胃小菜，葷素搭配，肥瘦適中，還說到了銀耳羹等甜品，附錄有調味品、技法的簡略解說。本書完全可以看作是整了一桌琳瑯滿目的豐盛宴席。菜肴已備足，請嘉賓入座。