切割蔬菜加工通用良好操作規范

(一)

1范圍

本規范規定了切割蔬菜在分級、清洗、去皮、切分、修整、包裝、檢驗、貯藏、運輸等過程中有關機構與人員、工廠建筑和設施、設備以及衛生、加工工藝及產品衛生與質量管理等遵循的良好操作條件，以確保產品安全衛生符合我國食品衛生法的要求。

本規范內容適用于切割蔬菜的生產加工。

2引用標準

GB 14881—1994食品企業通用衛生規范

GB 18406，1-2001農產品安全質量無公害蔬菜安全要求

GB／T 18407，1-2001農產品安全質量無公害蔬菜產地環境要求

GB 7718-2004食品標簽通用標準

GB 13432-2004特殊營養食品標簽

GB 14930，1-1994食品工具、設備用洗滌劑衛生標準

GB 1493022-1994食品工具、設備洗滌消毒劑衛生標準GB 9687-1988食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準GB 9693-1988食品包裝用聚丙烯樹脂衛生標準

GB 8868蔬菜塑料周轉箱

GB 5749-85生活飲用水衛生標準

GB 2760-96食品添加劑使用衛生標準

GB 7718-2004預包裝食品標簽通則

NY 5010-2002無公害食品蔬菜產地環境條件

3術語和定義

下列術語和定義適用于本規范。本規范中未注釋的“術語”和“定義”與HACCP-EC-01《食品安全管理體系要求》中相關術語相同。

3.1切割蔬菜(fresh-cut vegetable)

以新鮮蔬菜為原料，經清洗、去皮、切割、修整、包裝等加工過程，可食率接近100％，可達到直接烹食或生食衛生要求的蔬菜制品。

3.2原料(raw material)

用于加工的無毒、無農藥殘留、新鮮的蔬菜。

3.3雜質

在加工過程中除原料外，混入或附著于原料、成品或包裝材料上的物質。

3.4惡性雜質

有礙食品衛生安全的雜質，如毛發、蚊蠅及其他昆蟲等物質。

3.5飲用水

適合于人類食用的安全衛生自來水。

3.6清洗

用自來水除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品的不良物質的操作。

3.7消毒

用符合食品衛生的化學藥品或物理方法有效地殺死有害微生物，但不影響食品品質安全的適當處理方法。

3.8清潔作業區

精加工及包裝車間等清潔度要求高的作業區域。

3.9準清潔作業區粗加工等清潔度要求次于清潔作業區的區域。

3.10一般作業區

清潔度要求低于準清潔區的作業區域。

4廠區環境

4.1選址

4.1.1選擇地勢較高、干燥、交通方便、有充足水源的地區建廠。廠區不應設于受污染河流的下游。

4.1.2廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產品衛生。

4.1.3廠區要遠離有害場所。生產區建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶。

4.2廠區和道路

4.2.1廠區應綠化。廠區內主要通道(包括車庫或車棚)要鋪設水泥或瀝青路面，以防塵土飛揚而污染食品。路面應平坦，無積水，廠區應有良好的給、排水系統。

4.2.2廠區內不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛生的場所。

4.3布局

4.3.1生產作業區應與生活區分開設置，生產區應位于生活區的下風向。

4.3.2為防止交叉感染，原料和成品的存放場所需分開設置。

4.3.3生產車間的設置位置及工藝流程必須符合衛生要求。切割蔬菜加工車間分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區及非食品處理區，各區之間應視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.5平方米，高度不低于3.0米。

5廠房及設施

5.1廠房及車間配置

5.1.1廠房與設施必須結構合理、堅固，便于維修、清洗和消毒，所用材料不應對產品產生污染。

5.1.2廠房與設施應與生產能力相適應，廠房的高度應能滿足工藝、衛生要求，以及設備安裝、維護、保養的需要。

5.1.3廠房與設施必須設有防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲侵入或隱匿的設施，以及防煙霧、灰塵的設施。

5.1.4廠房地面：應用無毒、堅固、防水、耐磨、耐腐蝕、防霉、便于消毒及水清洗的材料；地面平坦并有一定坡度(1％～2％)，表面無裂縫、無局部積水。易于清洗和消毒；每50平方米地面至少要設置一個排水口，排水口不得直接設在生產設備的下方。所有排水口均應設置存水彎頭，并配有相應大小的濾網，以防產生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。

5.1.5廠房墻壁與墻柱：應用無毒、平滑、易清洗、不透水的淺色材料，應保證不低于1.5米的用防腐蝕材料制成的墻裙；墻角、地角、頂角應有適當弧度(半徑應在3cm以上)，便于清洗。

5.1.6廠房天花板：應用表面涂層光滑、無毒、能防水、淺色、不易脫落的材料，防止污水積聚。

5.1.7廠房門窗：應裝配嚴密，使用不變形的材料制作。門要能兩面開，設置位置適當，并便于衛生防護設施的設置。所有的門、窗應及其他開口必須安裝易于清洗和拆卸的紗門、紗窗或壓縮空氣幕，并經產清晰、維修，保持清潔。窗臺要設于地面lm以上，內側要下斜45度。

5.1.8廠房樓梯及其它輔助設施：應便于清洗、消毒，避免引起切割菜污染。

5.1.9車間設有的各種管道應是防銹材料制成，不同管道應有明顯顏色區別，冷水管不宜在生產線和包裝臺的上方通過，供水龍頭應有連續的編號。

5.1.10廠房內應設有化驗室。5.1.11廠房內應設原料裝卸臺和車輛清洗、消毒等設施，并應設有良好的污水排放系統。5.1.12廠房內應設有原料貯藏庫和成品貯藏庫，溫度在0～5度左右。貯藏庫應安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計。

5.2采光、照明

5.2.1車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數不應低于標準Ⅳ級；檢驗場所工作面混合照度不應低于5401x，加工場所工作面不應低于2201x；其他場所一般不應低于1 101x。光線的強度應適合操作的需要，而且不能產生誤導人的光暈。

5.2.2車間照明設施應使用防爆安全型，以防破裂時污染產品；位于工作臺、成品和原料上方的照明設備應加防護罩。(未完待續)