生濕面條變色的控制與處理

田　芳

摘要：本文分別從小麥粉加工企業、食品加工企業、商場超市和消費者的角度，對生濕面條的這種變色現象進行探究，發現其原因并建議采取相應的控制和處理措施。

關鍵詞：生濕面條，變色，控制

隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，人們對生濕面條的需求和品質的追求也越來越高，只有色、香、味俱佳的生濕面條，才能被消費者所接受和喜愛，而色澤是促使消費者購買的首要條件。正常的生濕面條在貯藏(熟制之前)時部分失水，色澤逐漸變白，而有些生濕面條在貯運過程中在某一時間段內色澤會發生變化，變成其它顏色：如粉(暗)紅色、橙(黃)色、青(灰)色、黑灰色(或黑色斑點)等。消費者對這種生濕面條變色現象很是不解，見諸報端是常有的事，往往給小麥粉加工企業、食品加工企業和商場超市帶來一定的經濟損失。因此，生濕面條變色是目前制粉及食品加工業存在的難題，色澤因素嚴重影響面粉和生濕面條銷售，減弱了市場競爭力，影響企業效益的提高。此難題解決后能推動制粉業的發展，增強產品競爭力。

1小麥粉加工企業所應采取的控制與處理措施

小麥粉色澤對生濕面條的色澤、品質有顯著的影響，而影響小麥粉色澤的因素很多，主要包括小麥品質、小麥粉加工技術、小麥粉后處理技術、小麥粉安全貯運技術等。

1.1小麥品質

正常的小麥籽粒隨品種的不同而具有其特定的顏色與光澤，而我國種植的小麥品種十分龐雜，按種皮顏色有紅、白小麥之分，自麥的小麥粉色澤白度明顯優于紅麥；按小麥硬度有軟、硬之分，軟質小麥的小麥粉色澤白度要優于硬質小麥；按種植季節有冬、春之分，冬小麥的小麥粉色澤白度要優于春小麥；按種植區域，長江中下游麥區(如湖北、江蘇、安徽、浙江等)品種的小麥粉色澤白度明顯好于其它產區的小麥，等等。

因此，對于小麥品種的選擇，應盡可能地選用冬季白麥，并進行合理的品種和軟硬質搭配。

1.1.1小麥的色澤與表面狀態

正常小麥的表面光滑并富有光澤，但小麥受潮、發熱霉變會導致小麥表面失去光澤，而在籽粒上出現白色、黃色、綠色和紅色斑點，嚴重時則完全改變其固有顏色，成為黃綠色、黑綠色等；小麥晚熟，使籽粒呈現綠色；受小麥赤霉病毒的侵染，麥粒顏色變淺，嚴重時會使麥粒出現紅色斑點；而當小麥淋雨發芽后，麥粒不僅僅是顏色發生變化，還包括麥粒中的酶類、脂類、色素、單糖與低聚糖、淀粉、蛋白質等組分的構成比例發生較大變化，嚴重影響小麥粉的色澤和品質，此外，小麥的陳化和蟲蝕都會使小麥粉的色澤和面筋質發生變化，使最終的生濕面條表皮色澤發暗，偶爾也會有變色的異?，F象。

因此，面粉廠在接收小麥時，必須嚴格檢驗，堅決杜絕受潮、傷凍、發熱、霉變、發芽、陳化和蟲蝕的小麥進廠入庫。

1.1.2小麥中多酚氧化酶(PoIyphenoIOxidase,PPO，E1，10,3,1)

小麥中多酚氧化酶(PPO)是導致小麥粉及其制品顏色發生變化的重要因素之一，多酚氧化酶(PPO)主要催化酚類及其衍生物的氧化還原反應，使其最終形成黑色素。多酚氧化酶(PPO)與小麥粉及其制品在加工、貯藏中的褐變直接相關，可解釋生濕面條顏色變異的55％～70％，這種變色現象不受消費者歡迎，且影響產品質量。實驗表明小麥籽粒中的多酚氧化酶(PPO)主要分布于麩皮和糊粉層中，小麥胚乳中含量較少，隨出粉率的增加而增加。一般，白麥的多酚氧化酶(PPO)含量比紅麥低，大粒的比小粒的多酚氧化酶(PPO)含量高，籽粒含量比小麥粉高，灰分含量與多酚氧化酶(PPO)活性的密切相關。以前的研究表明，基因型、環境及其互作都影響多酚氧化酶(PPO)的活性，但多酚氧化酶(PPO)活性主要受基因型影響，不同品種間酶活性可相差數倍。

因此，小麥粉加工企業應建立小麥多酚氧化酶(PPO)活性數據庫(小麥品質數據庫的一個分支)，盡可能從中選擇低多酚氧化酶含量的小麥品種，以期對小麥的采購、調撥、小麥粉加工、儲藏等生產活動提供技術支持。

1.2小麥粉加工技術

加工技術對小麥粉色澤的影響非常大，主要從兩個方面影響。

1.2.1小麥清理工藝及清理設備的作用

小麥中混雜的和粘附于表面的雜質是影響小麥粉色澤的重要因素。合理而完善的清理工藝(篩選、磁選、打麥、風選、精選、分級去石、洗麥潤麥等)，合理搭配使用不同去雜原理的清理設備，能盡量去除掉小麥中混雜的空殼麥、癟麥、霉變粒、蟲蝕粒、塵芥雜質、糧谷雜質、蕎籽、草籽、大麥、燕麥、砂石、煤渣、硬泥塊等，避免影響小麥粉色澤。如果小麥中蕎籽未清理干凈入磨，會直接影響小麥粉和生濕面條的正常色澤。蕎籽粉的正常色澤呈淺姜黃色，但經過氧化苯甲酰(增白劑)處理后的蕎籽粉呈淺紅色，會導致最終的生濕面條發紅。所以在生產中一定要把養籽等雜質清除干凈，否則會影響小麥粉和生濕面條的質量。如果當小麥中磁性金屬物尤其是鐵粉未清除干凈，也會使小麥粉中的酚類物質與鐵出現呈色反應使生濕面條發紅。

1.2.2制粉工藝的影響

合理的制粉工藝能使麩星和糊粉層盡量少的混入小麥粉，從而保證小麥粉的色澤。另有研究表明：小麥粉R457白度和小麥粉色澤亮度(Lt值)均與淀粉含量呈極顯著正相關，與小麥粉顆粒度、蛋白質含量、灰分含量和類胡蘿卜素含量呈極顯著負相關。當原料小麥確定用來生產小麥粉之后，小麥粉中淀粉和蛋白質的總量、加權灰分基本就不會發生變化，要達到理想的效果，則需要提高入磨物料純化技術，加寬工藝流程，增加分級；在加大碾磨力度的同時，突出發揮清粉、篩理的作用，擴大清粉范圍(從粗渣到細粉)，采用平行清粉，適時采用重復清粉，以期達到均勻小顆粒、低灰分和低蛋白質的目標，從而提高小麥粉的白度和色澤。另根據粉路的特點，選用多酚氧化酶酶活力較低的出粉點進行在線配粉。此外，由于小麥粉生產全過程與鐵質儀器、設備相接觸，或多或少的會產生鐵粉末，所以必須加強小麥粉入倉、包裝前的磁性金屬物尤其是鐵粉末的清除措施，避免酚類物質與鐵出現呈色反應使生濕面條發紅。

1.3小麥粉后處理技術

為了進一步提高小麥粉的食用品質和加工性能，小麥粉生產企業通過添加小麥粉改良劑來實現，但小麥粉改良劑的過量添加或不合理使用都會給生濕面條帶來發紅等異?，F象。

1.3.1增白劑的使用

小麥粉增白劑的正常使用能夠加快對小麥粉色澤的改善，提高出粉率，有效促進小麥粉的熟化，延長小麥粉的保質期，提高生濕面條的加工性能，且在小麥粉中72h全部分解。但若增白劑添加過量或添加不均勻會造成局部濃度過大，未分解的增白劑受熱會形成苯環基(C6H)，并與羥基(-OH)結合形成苯酚，苯酚會被空氣自然氧化呈紅色或紫褐色，用這樣的小麥粉制作的生濕面條冷卻放置一段時間復蒸時，

會使生濕面條帶有粉紅色或更深的斑點，并伴有異味產生。

因此，必須合理的適量使用增白劑，并要添加準確均勻。

1.3.2酚類物質的使用

一些小麥粉加工企業為了迎合部分消費者對制品香味的片面追求，或是為了掩蓋增白劑的固有氣味，在小麥粉或改良劑中加入香精。而香精大多屬于酚類物質，例如乙基麥芽酚、麥芽酚均具有糖甜、奶甜香味，而乙基麥芽酚遇鐵會發生呈色反應，顯紅色。如果小麥粉中磁性金屬物(鐵粉末等)清除不凈，或向小麥粉中加入鐵營養強化劑，這時若使用含有酚類物質的香精，就會因鐵與酚類物質呈色反應而使小麥粉和生濕面條發紅。

2食品加工企業所應采取的控制與處理措施

小麥粉品質幾乎決定了生濕面條的色澤、品質，是影響其商品價值的重要因素，此外還與生濕面條的生產工藝、食品添加劑的應用、衛生狀況、產品的包裝和貯運密切相關。2.1小麥粉品質

2.1.1小麥粉的灰分含量

小麥粉灰分含量是描述小麥粉加工精度的指標，即灰分含量越低，小麥粉的加工精度越高；反之，灰分含量越高，小麥粉的加工精度越低。當降低小麥粉的灰分含量時，某些成分含量也一并降低，如類脂肪含量、纖維含量、胡蘿卜素含量、小麥粉顆粒度等，其中小麥粉的灰分含量、胡蘿卜素含量、小麥粉顆粒度與小麥粉色澤黃度(b值)呈極顯著正相關。

因此，應盡可能的選用低灰分含量的小麥粉。

2.1.2小麥粉的蛋白構成和含量

小麥粉中的蛋白質，絕大部分是簡單蛋白質，按是否溶于水可分為可溶性谷蛋白和不可溶性谷蛋白。實驗研究表明：可溶性谷蛋白含量與小麥粉及面片色澤紅度(a值)呈顯著正相關；不溶性谷蛋白含量與小麥粉色澤亮度(L值)、小麥粉白度呈顯著正相關：小麥粉白度與小麥粉及面片色澤正相關，與小麥粉及面片色澤黃度(b+值)負相關。小麥粉的色澤越白，其生濕面條色澤也越亮。但是小麥粉中蛋白質含量高，淀粉含量相對減少，其灰分也相應較高，麩星、麥胚也較多，生濕面條內部面筋網絡結構緊密，影響對光的反射，也會使生濕面條色澤變暗。

因此，需控制用于制作生濕面條的小麥粉的蛋白質含量，即蛋白質含量(干基)在9％～12％，濕面筋在26％～32％。

2.1.3小麥粉的脂類和麥胚含量

小麥小麥粉中含有大約0.8％的淀粉脂類，存在于淀粉粒內部，處于直鏈淀粉的螺旋結構之中，在面團形成時對面筋網絡結構的粘著力起重要作用，改善制品色澤；但是非淀粉脂類含量高，在保存中容易被氧化，酸價、過氧化值增加，使制品色澤下降，且食用品質下降。

小麥粉中麥胚含量的增加，可以改善面條的黃色度對于加堿類面條有利于面條顏色的保持。但是由于其含有豐富的油脂及酶在儲藏中易引起面條變質，使面條品質下降，顏色不正。

因此，需要選用低脂類含量的小麥粉用于制作生濕面條。

2.1.4小麥粉的酶類反應

前文已經描述了小麥粉中的多酚氧化酶(PPO)引發生濕面條變色的現象；此外，小麥粉中的還有其它的酶類可引起生濕面條變色，如抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸的氧化，其作用產物脫氫抗壞血酸經脫羧形成羥基糠醛后聚合形成黑色素；過氧化氫酶類催化酚類物質引起變色；酪胺酸酶在制面后未加熱處理的生濕面條隨放置時間而逐漸產生褐變，此乃由于氧化酶作用酪胺酸形成黑色素所致，使得生濕面條透明度隨放置時間增長逐漸降低。

因此，在每一批小麥粉投入生產前，必須進行面制品變色檢驗，選擇酶活性低的小麥粉。

2.1.5小麥粉的熟化

小麥粉胚乳中含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素的分子結構中含有多個不飽和共軛雙鍵體系，共軛雙鍵是一個發色團，有吸收光譜的性能，呈現由黃到紅的顏色，但隨著空氣中氧氣的氧化會使其吸收光譜的性能減弱，使小麥粉慢慢變白。當使用剛生成而未經后熟的小麥粉制作生濕面條時，也會使生濕面條出現變色現象。小麥粉加工企業通常向小麥粉中添加相應的小麥粉改良劑來促進小麥粉的后熟，提高生濕面條的質量，但是會存在一些潛在風險。

因此，最好是采用熟化較好的小麥粉，即小麥粉制成后自然氧化約十五天，避免使用新生產的小麥粉。

2.1.6限制小麥粉中增白劑和香料的使用

前文已經闡述了由于增白劑過量添加或添加不均勻、添加香精所造成的后果，因此，生濕面條加工企業應嚴格限制小麥粉中增白劑和香料的使用。

2.2生濕面條的加工工藝2.2.1加水量、水質

加水量對生濕面條色澤影響主要是通過光學特性來反映的，合適的加水量可以使面條表面更加光滑細膩，給人一種白亮的感覺；加水量過多或過少都會降低面條白度和色澤。硬水不適于制作生濕面條，雖然增加了小麥粉吸水能力，卻導致面團中水分分布不均，使面條色澤變暗。所以，水質過硬的話需要進行軟化處理。一般來講，加水量越多，生濕面條色澤變暗就越快，容易出現變色現象。

2.2.2加堿、加鹽量

加堿、加鹽是為了增加面團面筋的彈性，改善加工性能，提高制品品質。但加堿多或添加不均勻會使面條黃色加深，影響色澤，甚至嚴重變色。加鹽多會使面條彈性增大，可塑性變差，使生濕面條在失水過程中易回縮、色澤變差。

2.2.3溫度

溫度升高會加快小麥蛋白和淀粉的吸水潤脹速度，并使生濕面條色澤變暗的速度加快。在炎熱的夏季和較冷的冬季，均是用水溫來調節面團的溫度，控制在25～30度，以利于蛋白質形成面筋。

2.3食品添加劑的應用

使用食品添加劑來改善生濕面條的品質已是普遍現象，主要有無機鹽(NaCl、NaeC03、K2C03、磷酸鹽等)、氧化劑(抗壞血酸、過氧化鈣、偶氦甲酰胺等)、增稠劑(CMC-Na、海藻酸鈉、大豆凝膠、卡拉膠、變性淀粉等)、乳化劑(SSL、蔗糖酯、卵磷脂、大豆磷脂、甘油單甘酯等)、面團架構類(谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉)、保鮮劑嘲(食用酒精、丙二醇等)等。這些物質主要從色澤、口感、保鮮方面改善生濕面條的品質。但是如果使用不當會使生濕面條的色澤變差。

如一些氧化劑過量添加會使面團筋力過強，壓延、切割過程中會出現回縮，色澤變暗：生濕面條過量添加抗壞血酸，儲存過程中抗壞血酸自身氧化變為粉紅色或遇光顏色逐漸變為黃褐色，導致面條變色，甚至使面條加速發酵。另外，食品加工中違禁物質(如吊白塊、硼砂、消毒劑、過硫化物等)，會使生濕面條韌性好，顏色青白，擱置6-7小時或更長的時間后，色澤會逐漸發暗。但是在面條中使用二氧化氯，彈性、韌性增加，顏色青白，擱置4～5小時后，白度增加，色澤會逐漸發暗，效果與吊白塊相近。

因此，食品加工企業要本著安全、合理、有限、有效的原則，按照食品添加劑使用衛生標準(GB2760—2007)合理使用食品添加劑。

2.4衛生狀況

良好的衛生條件是食品加工企業組織生產的基本

條件，同時也關系到食品的最終質量。如果衛生狀況不佳，環境中的微生物也是引起生濕面條變色的一個重要因素。

在夏季高溫高濕的環境下，生濕面條的水分活度和表面濕度較高，適合微生物的生長繁殖，且生濕面條中含量豐富的淀粉、蛋白質和脂肪為微生物生產提供了足夠的營養源，加速生產繁殖，使制品發生腐敗和酸敗，影響面條的質量。在這些微生物中，有些菌落顏色呈現紅色，有些會分泌紅色素，從而導致面條出現變色現象?？赡芤鹕鷿衩鏃l變色的微生物種類有：細菌(枯草芽孢桿菌，醋化醋桿菌，黃色桿菌，玫瑰色小球菌等)、霉菌(脈孢菌，紫紅曲霉，鏈孢霉屬，復端孢霉菌屬的孢子群集等)、酵母(黏紅酵母，膠紅酵母，棉病針孢酵母等)等。這些微生物均可以分泌或形成不同顏色的色素，從而使生濕面條的顏色發生改變。

因此，要想減少此類變色現象的發生，就必須全力做好衛生工作，同時適量使用保鮮劑。

2.5生濕面條的包裝和貯運

生濕面條的包裝最好采用抽真空塑料包裝，同時置于相對恒定的低溫(0—4℃)環境中避光貯藏、運輸。此法既降低生濕面條與空氣的接觸機會，阻止氧化反應的進行：低溫環境條件又降低酶活性，中斷了酶促氧化反應；同時配合保鮮劑的使用，可大幅降低生濕面條變色的幾率。

3商場超市和消費者所應采取的控制與處理措施

商場超市要做好生濕面條后期的運輸、銷售管理工作，盡可能地采取低溫(0～4度)冷藏措施，減少生濕面條外包裝的破損，避免微生物的生長。

消費者在購買了生濕面條，應盡快恢復面條的低溫冷藏環境：獨立真空包裝打開后應盡快食用，如不能在短時間內食用完畢，建議將生濕面條放入保鮮袋中，并轉移到冷凍區儲藏。

4總結

針對生濕面條變色的現象，建議小麥粉生產企業和食品加工和零售企業從以下幾個方面著手，不斷改進和提高生濕面條的品質：

(1)嚴格控制小麥質量關，選擇灰分含量低，質量好，酶活性小，蛋白質含量適中的小麥用于生產；禁止發芽、霉變、陳化和赤霉病粒的原糧入庫入磨，規范生產工藝操作：

(2)做好生濕面條生產和后期管理工作，合理控制儲存、運輸中的環境和衛生條件，避免微生物的生長繁殖，提高生濕面條的質量。

(3)本著安全、合理、有限、有效的原則，按照食品添加劑使用衛生標準(GB2760—2007)合理使用食品添加劑，并適量均勻添加，切不可使用違禁物質。