北京老字號的前世今生

彭　斐

2008年7月，隨著鐺鐺車(老北京對有軌電車的稱呼)的車鈴響起，修葺一新的天街(前門商業街)重新開街，同時完成改造提升的大柵欄商業街在奧運會前以全新面貌重張開業。

重張以來，日客流量平均為12萬人次，高峰時達到18萬人次，張一元、瑞蚨祥等重點企業銷售額大幅增長，甚至實現銷售額同比翻倍。

但與此同時，“爆肚馮”們等最具北京特色的小吃卻因各種原因沒有選擇“回家”。少了“爆肚馮”們，作為傳世商街的天街似乎冷清了不少。

為支持和培養傳承人，確保傳統絕活、絕技不流失，北京市商務局副局長閏小彥在2009年3月17日北京老字號協會召開的第二屆會員大會上表示，2009年5月，北京將開通“老字號”產品網上商城，全國各地甚至海外的消費者足不出戶，即可通過網絡購買到正宗的京城老字號產品。

老字號的輝煌

每個老北京人都有關于小吃的記憶，爆肚馮、豆腐腦白、羊頭馬、奶酪魏……這些都能隨時喚醒“老北京”們沉睡在記憶中的味蕾。

北京人好吃爆肚始于乾隆年問，到了清末、民國，爆肚已經相當普遍，后海、前門、天橋、東安市場……幾乎每個商業區都有一兩家知名的爆肚攤。

清光緒年問，山東人馮立山在后門橋一帶擺攤兒，由于作料精細、爽口，在眾多的爆肚字號中闖出了名聲，人稱“爆肚馮”。后門橋是當時旗人和貴族聚居的地方，馮家的爆肚生意也著實紅火了幾年。

在爆肚馮第二代傳人馮金河手上，爆肚馮有了真正的發展。馮金河頭腦活絡，深得來吃爆肚的達官顯貴們的賞識，經常往王爺、高官家送肚，在一位太監的推薦下，他還得到了往御膳房送肚的差事。

滿清滅亡后，原來吃皇糧的官宦們沒有了消費能力，而前門外卻是一幅繁華景象，瑞蚨祥、同仁堂等大買賣都開在那里。店隨客走，1919年，馮金河將店面遷至廊坊二條的“首膳第一樓”，與爆肉馬、燙面餃馬等5家共同經營，人稱“小六國飯店”。

“小六國飯店”的20年是爆肚馮最輝煌的20年。這期間，北京城里的四大名旦、四大名生和魯迅、柔石、老舍等人，都是這里的常客。那時爆肚馮的柜臺有五六米長，留過洋的政府官員、同仁堂的老板、剛在中和戲院唱完《霸王別姬》的梅蘭芳同時圍著柜臺，坐在條凳上，要一碟爆肚，就著俊王燒餅相安無事地喝羊雜湯，結賬走人時，不忘跟后廚的掌柜打聲招呼。無論見過多大的場面，在這爆肚攤前都是泰然白若，享受著“這口兒”帶來的愜意和悠閑，轉過身去，亂世滄桑，誰主沉浮，都是另外一個世界的事。這或許就是幾千年風雨中沉淀下來的老北京氣質。

1937年，北平淪陷，廊坊二條的生意也沒落了，馮金河又舉家遷往門框胡同，老字號們也都陸陸續續地來了，小吃一條街就此興盛起來，直至建國后幾年。

1983年，爆肚馮的第三代傳人馮廣聚已經30年沒有做過爆肚了。而公私合營后，老字號的傳人們也大多改了行，30年問，北京幾乎尋不到真正的“爆肚馮”家的爆肚、“奶酪魏”家的奶酪和“羊頭馬”家的羊頭肉。

“爆肚馮”們的新生

1985年，“爆肚馮”重開，很多從小就吃爆肚的老顧客都找上門來，馮廣聚做完爆肚就出來跟老主顧們一桌敘舊。30年，誰家的老人故去了。誰家出了什么事故，老北京的那一點典故，又都接上了茬。被馮廣聚稱為“最后一輩老電影演員”的程之，也在30年后得以重新坐在爆肚馮的桌前。

1986年，“爆肚馮”在廠甸市場開業時。當時的北京市副市長孫孚凌親自為其開業剪彩。從馮金河往御膳房送肚起，幾乎100年過去了。

買賣開張，培養傳人的工作也開始了。雖說是小吃，制作起來一點也不簡單。馮廣聚當年學藝時只有10歲，“從洗肚開始，六七年才出師”。

經過多年的練習，兒子和店里的徒弟們早已掌握了爆肚的各個工序和要領，但是馮廣聚還是堅持每天去店里看看，和老主顧們聊聊天，也給兒子和徒弟們再指點指點。“老招牌，賣的就是手藝。每道工序都要嚴格按照要求來，東西做不好。對不住這么多老主顧。”

馮廣聚始終覺得。一家的買賣還不能叫老北京小吃，家家都開張了，紅火了，老北京小吃才叫又活了。

“老北京小吃斷檔了50年，不能再斷了。”老北京小吃各個字號的傳人都是馮廣聚的發小，從小玩到大的，公私合營后，很多老字號都放棄了自家的買賣。而今，自家的買賣開起來了，“小六國飯店”的盛況還能恢復嗎?馮廣聚開始騎著自行車，一家家動員。

經過20年的不斷努力，終于又重新聚集起了當年門框胡同的老字號傳人們。“光‘羊頭馬一家，我就跑了10年。”“小吃就像一把扇子，在一根骨上，一打開很多家。形成一個營業面，不能一個人發展。北京小吃已經斷檔了這么多年，不捆住這幫人。小吃就全沒了。”

2006年前門地區開始拆遷，“爆肚馮”等前門老字號小吃也開始留意適合自己的臨時經營場所。2006年6月，12家百年老字號共同在風景秀麗、京味兒十足的什剎海開張，取名“九門小吃”，一時轟動京城。如今，“九門小吃”既是北京人回味老北京小吃的場所，也是一個旅游者必到的品味北京飲食、領略北京文化的景點。

老字號存活遇資金瓶頸

2007年，前門地區修繕整治總體規劃方案獲得了北京市政府批準。根據這個方案，原來的前門大街將改造為步行商業街，兩側商業店鋪建筑面積6.6萬平方米。計劃招進餐飲、零售和服務類商戶180余家。

2008年2月，擔任老北京傳統小吃協會會長的侯嘉在宣武區第三屆非公經濟沙龍上表示，2008年8月8日。匯聚了56個民族150種小吃的“天街小吃”將在前門商業街附近亮相。“天街小吃”將成為全世界小吃經營面積最大、所涉民族最多、小吃品種最多的小吃“集結區”。

前門城樓向南到珠市口，這條長約500米的大街，被老北京人稱為天街。從這條大街開始修繕起，北京老字號傳統小吃爆肚馮和前門一帶的多家老字號小吃就處于游走狀態。如今。“天街小吃”即將營業的消息對老字號小吃來說是個“回家”的機會，但他們隨后發現，所謂的“天街小吃”其實并不在天街上，而是在距離天街約兩公里的天橋一帶，將來能在天街上立足的是一家將集老字號小吃于一體的老字號餐飲小吃樓。

雖然，北京老字號傳統小吃仍然最渴望回到“天街”這個正宗的“老家”，但是高昂的租金卻令他們望而卻步。“他們想讓我們搬回去，我們也得考慮考慮，如果交不起租金怎么辦。”負責爆肚馮九門小吃店的張先生告訴記者。雖然，政府從去年起每年將為進駐前門街區的老字號提供1000萬元的扶持專項基金。但這筆基金主要是用于“使已經發展成為規模的老字號得到更好的發展”。

據2007年成功申請非物質文化遺產資格的“羊頭馬”方面介紹，這筆扶持專項資金更多用于擁有獨立門店的老字號，但“羊頭馬”目前在北京只有“九門小吃”的一處門店。

解放前，北京小吃之所以繁榮，一個主要原因就是小買賣或是游商下街，或是連屋鋪的坐商，門臉都是自家產業，不必支付高昂的房租。馮廣聚說：“我的財力實在太有限了，我要是有資金，蓋所大房子，讓小吃經營者們全到我這來。”老字號網上開賣

近幾年來，北京老字號餐飲已產生明顯的兩級分化。全聚德、月盛齋等老字號已形成規模化的老字號餐飲集團，據了解，同仁堂、張一元、吳裕泰等8家老字號企業今年都新開了連鎖店，門店數超過1400家，稻香村還將新招員工200名，競爭力和影響力都在持續提高。而同時，爆肚、豆腐腦等老字號小吃卻始終成為不了市場主流，這里有品種單一、投資匱乏的原因。

2009年3月17日，北京市商務局副局長閆小彥在北京老字號協會召開的第二屆會員大會上表示，2009年，北京商務部門將推出6項舉措全力推動京城“老字號”的發展，具體措施包括：依托高等院校的智力優勢，建立2個老字號研究基地，為老字號企業提供交流、宣傳、咨詢等多種服務；建A5個“老字號非物質文化遺產傳承人工作室”。支持和培養傳承人，確保傳統絕活、絕技不流失。

今年5月，北京將開通老字號產品網上商城，全國各地甚至海外的消費者足不出戶，即可通過網絡購買到正宗的京城老字號產品。

閆小彥說，6月上旬，北京將舉辦老字號非物質文化遺產進校園活動以及老字號特色商品展賣活動。宣傳文化瑰寶，開發年輕顧客群。此外，北京市商務部門還計劃開展老字號立法調研，爭取用地方法規的形式，更好地保護和促進老字號企業發展；利用境內外展會資源，促進老字號企業與外商投資企業對接，實現共贏發展。