千里飄香臭無比

洪云鋼

聽這道菜的名稱，簡直誘惑死人。我們中國人做菜有個特點，就是好多菜都是聞著臭、吃著香，就好比臭豆腐干，臭腐乳、臭咸蛋、臭冬瓜，就是在臭氣熏鼻中獲得一種味的奇趣，讓碧眼老外們一個個都驚煞羨煞。

千里飄香是蕪湖名萊，用當地特制的臭豆腐浸泡在臭咸菜鹵里蒸半個多小時。菜鹵里還帶著好多臭咸菜的葉瓣，因此看上去灰灰的，帶些黛色。在這臭極而香的奇妙嗅覺中，很少有人會抵住嘗一口的誘惑。

蕪湖特產臭豆腐有很多種類。大多是色澤黛白相問，質感細膩中空，猶如蜂窩。從深口碗里夾一塊寸把見方的臭豆腐，上面還帶著臭咸菜的葉瓣，放進嘴里一嘗，那臭豆腐本身的鮮美，加上蜂窩狀小孔里浸滿的臭咸菜鹵的奇鮮奇香奇臭，讓你覺得好吃講不出，話不出，因為這種獨特的味覺體驗確實是很少能夠經歷到的。

做這道菜的大廚對我們說：“這道菜的關鍵是要有好的臭咸菜和鹵汁。現在自己腌臭咸菜的人家越來越少了，年輕人都沒心思弄，只有一些上了年紀的老太太每年還做一點。將來怕要失傳了。”大廚說時表情似乎略帶感慨，接著又說：“要做好臭咸菜，鹵是很重要的一關。做時要加一點奇臭無比的陳年臭咸菜鹵，然后再加新鹵進行腌制，這樣做出來的臭咸菜鹵才能臭得厲害，臭得正宗。有時候為了找一點陳年臭咸菜鹵，得在鄉下跑上好幾戶人家，才能要到。”

是的，現在什么都是大批量生產，原先農村自制的醬瓜、腐乳，蘿卜干，如今都有工廠進行大批生產。因此家庭自己腌的臭成菜遭淘汰是早晚的事。要是當地的醬菜加工廠對做臭咸菜不感興趣，那么要不了多久，臭咸菜和陳年老鹵就會漸漸地消失，豈不惜哉!