動物源性食品中黃曲霉毒素污染控制研究

段文仲　呂紅英　龐津霞

摘要對以牛奶為代表的動物源性食品中黃曲霉毒素污染特征進行了研究。在以往20年對牛奶等動物源性食品黃曲霉毒素檢測數據的支持下，進一步對黃曲霉毒素的污染水平進行對比，發現黃曲霉毒素M1污染構成動物源性食品黃曲霉毒素污染的特征規律。從產品形成過程分析了影響動物源食品黃曲霉毒素的因素，分析了引起污染的主

要途徑，得出了“動物源性食品黃曲霉毒素主要由于動物飼料中黃曲霉毒素污染、代謝產生”的結論。針對切斷黃曲霉毒素污染鏈條、有效提高動物源性食品質量水平的目標要求，提出了控制、減少動物源性食品黃曲霉毒素污染的政策措施。

關鍵詞動物源性食品；黃曲霉毒素；污染；控制

中圖分類號 R155.5 文獻標識碼A文章編號1007-5739（2009）07-0206-03

黃曲霉毒素（Aflatoxins，簡稱AFT）是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉所產生的有毒代謝產物。目前已經發現B1、B2、G1、G2、M1、m²等17種。1993年，AFT被世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定一類致癌物[1]。由于植物性產品基質適于黃曲霉毒素生長，因此在糧食、油料、干果、調味品、發酵產品和飼料，甚至在一些酒類等多種農產品及制品中曾檢出黃曲霉毒素。據估算，全世界每年約有25%的谷物受到霉菌毒素的影響，由于霉菌污染糧食和飼料所造成的經濟損失可達數千億美元，不但直接危脅人類健康，而且構成了對畜牧業的潛在危害。植物源性食品及飼料中黃曲霉毒素的研究一直很受重視，但對動物源性食品中黃曲霉毒素的污染、檢測方法、污染水平、控制措施等方面的研究相對較少。隨著人們生活水平的提高、食品結構的改善、國際社會對食品安全衛生的重視，動物源性食品的安全衛生被日益關注。近20年的監測數據表明，乳品等動物源性食品中黃曲霉毒素的污染居高不下，其原因和機理比之植物源性食品更加復雜，識別和控制措施更困難，凸顯深入研究的重要性和必要性。在借鑒前人研究的基礎上，對動物源性食品中黃曲霉毒素的污染水平進行了監測，重點研究了動物源性食品中黃曲霉毒素的特征和污染原因，對控制、減少黃曲霉毒素的污染進行了探討。

1動物源性食品黃曲霉毒素污染的現狀

AFTB1是植物源性食品中最主要的一種毒素。國外的研究已證實，哺乳動物攝入被AFTB1污染的飼料和食品后，一部分AFTB1蓄積于動物的可食部位，如肝、腎、血液、肌肉和蛋中，另一部分AFTB1在體內被羥化而生成AFTM1，主要存在于乳汁和尿液中，AFTB1在動物體內被轉化為AFTM1的轉化率為3.45%～11.39%[2]。雖然AFTM1在毒性方面比AFTB1低，但其致癌性很高。流行病學研究結果表明：肝癌高發區的發病率與AFTB1的攝入以及尿中AFTM1的轉化率有密切關系。隨著飲食結構的調整，乳及乳制品逐步成為大眾食品，人體直接攝入乳中AFTM1的機會不斷增多。

J L Blanco等[3]試驗結果表明，即使是在超高溫牛奶中，AFTM1也能存在，不同季節AFTM1的檢出量基本在0.02～0.10μg/kg。1991年褚興棣等[4]對上海地區的57份牛奶和15份奶粉進行了AFTM1檢測，檢出率分別為73.7%（濃度范圍在0.025～0.950μg/kg）和26.7%（濃度范圍0.10～0.35μg/kg）。1992年有人利用美國威斯康星大學朱繁生教授提供的單克隆抗體應用ELISA直接競爭法測定了97份乳粉樣品中的AFTM1含量[5]，陽性率84.5%，超標率39.2%，最高含量AFTM1 4.16μg/kg。1995年林景濤等[6]采集了福州市50份鮮奶和53份奶粉用薄層層析法進行了AFTM1檢測，結果鮮奶中檢出率為4.0%，奶粉中檢出率為13.19%（濃度范圍為0.06～0.20 μg/kg），并分析AFTM1的檢出與喂養飼料中高含量的AFTB1有關。1999年前，廣西衛生防疫站[2]對市售15個省市的乳和乳制品污染AFT情況進行了6年的監測，證實國內的奶及奶制品中確有AFTM1存在，特別是廣西的乳和乳制品檢出率最高，含量均值范圍在0.2～1.9μg/kg。

借助于本實驗室承擔制修訂國家標準和行業標準的機會，對市場中流通的牛奶及奶粉中黃曲霉毒素，采用了免疫親和柱凈化、高效液相色譜-熒光檢測器檢測等方法對奶粉中AFTm²、AFTM1、AFTG2、AFTG1、AFTB2、AFTB1的定量限分別為0.05μg/kg、0.05μg/kg、0.03μg/kg、0.03μg/kg、0.01 μg/kg、0.02μg/kg。結果顯示，牛奶和奶粉中黃曲霉毒素M1、m²都有較高的檢出率，其污染水平大多不超過國家標準的限量要求（M1不超過0.5μg/kg）。個別品牌奶粉中AFTM1的含量達到5μg/kg。

由于AFTM1相對穩定，且在乳及乳制品中污染較多，因此出于最大限度地控制人體對AFTM1的攝入量、減輕對人體的危害、加強乳及乳制品生產企業品質管理、保證向消費者提供安全食品的公共安全考慮，大多數國家都明確規定了乳及乳制品中AFTM1的限量標準（見表1）。也說明了奶類食品中AFTM1是主要污染物。

2動物源性產品中黃曲霉毒素污染原因分析

文獻資料和筆者多年監測積累數據都證實，動物源性食品中黃曲霉毒素多呈單品種檢出。在動物組織中多以B1的形式檢出，在奶和奶粉中以M1的形式檢出。文獻顯示，AFTM1也可由一些黃曲霉菌和寄生曲霉直接產生，但與其他毒素（如B1、B2、G1、G2等）相比，比例相當低。從動物源性食品生產過程分析，導致產生黃曲霉毒素污染的環節應該主要有2個：一是含有黃曲霉毒素的動物飼料的飼喂環節，另一個可能是動物源性食品的儲存、運輸等后續過程發生污染。

2.1動物源性產品直接被黃曲霉毒素污染

已證實，幾乎所有谷物、飼草和各種食品（包括畜產品）都可作為黃曲霉產生、生長基質，都有可能在被黃曲霉菌和寄生曲霉菌污染后產生黃曲霉毒素。但動物源性食品不同于植物源性產品的特征是，活體動物一般不會發生黃曲霉菌或寄生曲霉菌的自然繁殖，因此不會像植物源性產品那樣，在植物生長、收獲環節受到土壤、病害、氣候等因素的影響產生毒素。但在動物源產品加工、包裝、儲存等后期，“冷鏈”傳遞的失控或包裝材料的污染卻可能導致黃曲霉毒素的產生。特制的肉制品，由于在發酵成熟過程中，產品中水分喪失，某些種類曲霉菌也會參與肉制品的腐敗，一些菌株會產生黃曲霉毒素。干腌火腿等產品是在自然條件下生產制作，微生物菌系生長復雜，代謝產物種類繁多，生長在富含氮源基質上的霉菌及其他微生物在適宜的外界環境（如溫濕度、水分活度、pH值和氧化還原勢E），可能會分泌各種毒素，給動物源性食品安全性帶來了潛在的隱患[7]。一些學者對發酵肉制品中存在的產毒性霉菌的研究已比較系統。據Leistner和Ayres的報道[8]，在美國鄉村式火腿中分離到307株霉菌計13個屬，這些霉菌大約有75％ 可以產生毒素或有致病性。此外，Bullerman等[9]曾報道傳統干肉制品上生長的霉菌會產生毒素。因此，霉菌的存在及潛在的產毒性是由于肉制品在制作或貯藏過程中受到了污染。

2.2動物飼料是引起動物源性食品黃曲霉毒素污染的源頭

很多機構在不同時期針對不同的植物性產品中黃曲霉毒素污染情況進行了廣泛調查[10-13]（見表2），特別是王若軍等[11]從內蒙、北京、遼寧、湖南、浙江、福建、廣東等省市采集31份玉米、21份全價飼料、27份植物蛋白飼料、12份菌體蛋白飼料、11份動物蛋白飼料和3 個青貯飼料進行黃曲霉毒素普測。結果表明，植物性產品中黃曲霉毒素的污染具有普遍性；顧薇等[14]（2003），對1999～2001年飼料樣品中黃曲霉毒素B1的檢測結果表明，其平均值分別為：14μg/kg（1999年，樣品數166個），67μg/kg（2000年，樣品數59個）和49 μg/kg（2001年，樣品數17個）。2006年，收集檢測來自全國各地的飼料樣本95份，黃曲霉毒素B1、B2、G1和G2的陽性檢出率分別為29.8%、8.5%、13.8%和20.2%，總黃曲霉毒素檢出率為38.3%。由此可見，我國飼料中黃曲霉毒素的超標現象相當嚴重。

無論在養殖界還是食品安全領域，已經普遍認識到黃曲霉毒素對動物養殖及動物源性產品的危害，飼料中黃曲霉毒素不僅可導致動物抑制免疫功能，使生長速度下降，料肉比增高，甚至導致急性中毒死亡。由于經動物體內代謝產生新的毒素，進一步增大了檢測和控制難度，危害公眾食品安全。研究已證實，飼料中黃曲霉毒素是動物源性食品污染的源頭，并提出許多降低植物源性產品中黃曲霉毒素污染的可行措施。但一個不容忽視的現狀是，從國內到國外，無論是歐盟這樣對黃曲霉毒素限量規定嚴格的經濟共同體，還是美國、中國、澳大利亞、巴西這樣的農業大國，在發現植物性產品中黃曲霉毒素超過規定限量時，其主要的處理方式是轉為飼料，這就制造、延伸了一個黃曲霉毒素污染的鏈條，造成黃曲霉毒素對動物和人類的雙重污染。由于動物源性產品，特別像牛奶這樣的產品，被黃曲霉毒素污染后沒有明顯的感官特征（不能像花生等產品對霉變粒進行挑選），使得人們對黃曲霉毒素的控制變得更加困難。

此外，自然放養到規模化集中養殖的轉變促進了動物產品規模和產量的提高，但也帶來強制飼喂、質量降低、毒素污染加劇等問題。動物放、散養給動物選擇食物提供了更多的機會，動物自身對食物的選擇在一定程度上避免了霉變飼料的過量攝入。而規模化的集中養殖剝奪了動物選擇食物的自由，強制性的飼料增大了毒素污染的機會；規模化集中養殖還存在精/粗飼料人為搭配，粗飼料過于粗放，特別是牛、羊等動物的粗飼料，其加工、儲藏過程也非常粗放，往往忽視對霉菌產生條件的控制。一般的飼料檢測基本僅針對精飼料，而忽略了粗飼料，這就構成了黃曲霉毒素污染的潛在威脅。

3控制和減少動物源性食品黃曲霉毒素污染的措施研究

如前所述，動物源性產品的黃曲霉毒素主要由直接污染或動物食用被污染的飼料2種途徑引起，因此其控制措施就應針對原因進行研究。其中對于動物源性產品在加工、儲藏、包裝等環節的控制，主要應遵循食品衛生的操作規范，對特殊動物產品生產工藝進行監測，調整最佳工藝條件等。動物源性產品中黃曲霉毒素污染的控制重點應是飼料的控制，此外還應深入研究奶類產品中黃曲霉毒素去除方法。

3.1倡導精粗搭配、平衡飼料營養，提升動物產品質量水平

動物飼養需要精粗搭配、營養平衡。農作物秸稈等粗飼料作為動物的主要基礎飼料，在日糧中占有相當大的比重。要保證低質粗飼料的有效利用，一是通過科學合理的預處理和加工調制技術，改善低質粗飼料的可消化性、適口性、營養價值、提高采食量。二是低質飼料與精飼料合理搭配，改善低質粗飼料的營養平衡性，提高飼喂效果。三是提高粗飼料的密度和容重，縮小體積，以便于粗飼料的包裝、運輸和儲存，提高儲存過程中的穩定性，有效防止粗飼料的吸水、霉變。

3.2加強飼料檢測，切斷黃曲霉毒素污染鏈條

飼料霉變是飼料工業和畜牧業生產中不可忽視的問題。因此，要嚴格執行飼料黃曲霉毒素控制限量標準，把飼料黃曲霉毒素檢測結果作為使用的依據，實行檢測驗放制度。同時應在切斷飼料黃曲霉毒素污染鏈條方面立法，改變當前食品或農產品黃曲霉毒素超標即轉為飼料的習慣做法，實施農產品轉入飼料的評估制度，限制超過飼料黃曲霉毒素限量標準、或雖未超過飼料黃曲霉毒素限量標準但又不經處理的農產品轉為飼料。阻斷具有生物活性的黃曲霉毒素繼續生長、產生進一步污染，有效保障動物產品安全。

3.3深入科學研究，推進生物去毒技術的實施

近年來，霉菌毒素脫毒處理技術研究很多，通過物理學、化學、微生物學的方法，可使產品中的霉菌毒素不同程度地失活或除去。主要有挑選、水洗、溶劑提取、吸附、加熱和輻射等物理學脫毒方法，采用氨、氫氧化鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鈣等進行處理化學脫毒法，篩選某些微生物，利用其生物轉化作用，使霉菌毒素破壞或轉變為低毒物質的微生物脫毒法等。物理、化學脫毒方法存在“二次污染”、減低食品營養價值、不利于實際使用等缺點，特別是對于營養萬分獨特的牛奶、奶粉等這樣的動物源性產品，不宜采用物理、化學的方法脫毒處理。隨著生物技術的發展，商品化的“黃曲霉毒素解毒酶”相繼出現，但目前存在僅針對黃曲霉毒素B1有效的局限性。解決牛奶等動物源性產品黃曲霉毒素的污染問題，要發揮科學技術的力量，檢測控制與污染物脫毒技術的應用雙管齊下，爭取消除黃曲霉毒素對食品安全及人類健康的不良影響。

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