營養(yǎng)的迷思

田　松

《雜食者的兩難》被《紐約時報(bào)》評為2006年十大好書（非虛構(gòu)類）。由于配方總是可能在未來更新，工業(yè)化食品的消費(fèi)者就主動地成了營養(yǎng)學(xué)的小白鼠營養(yǎng)，這個詞不大，但也不小。每當(dāng)說起我對肉食和牛奶的拒絕，總會有人表示關(guān)心：“那你的營養(yǎng)能夠嗎？”我相信在人們使用“營養(yǎng)”這個詞的時候，所指的一定不是中國傳統(tǒng)文化中類似于“五谷之精氣”的“營”和“養(yǎng)”，而是基于所謂現(xiàn)代科學(xué)的營養(yǎng)學(xué)的“營養(yǎng)”，是諸如蛋白質(zhì)、維生素、鈣鐵鋅銅等可以表述為某種化學(xué)分子式的東西。

美國加州大學(xué)伯克利分校的邁克爾·波倫教授注意到，現(xiàn)代人吃的不再是“食物”，而是“營養(yǎng)”。也就是說，重要的不是食物本身，而是食物之中所包含的營養(yǎng)。吃豆腐不是為了吃豆腐，而是為了攝取里面的蛋白。在蛋白質(zhì)的意義上，豆腐、牛奶、雞蛋這三種不同的食物是沒有區(qū)別的。所以當(dāng)我說不喝牛奶的時候，關(guān)心我的人就會欣慰地說：你可以多吃豆腐；或者問：那你吃雞蛋嗎？

營養(yǎng)學(xué)是一種典型的還原論學(xué)說。在營養(yǎng)學(xué)的有色眼鏡里，食物被簡化（或曰還原）成各種營養(yǎng)元素，人被簡化成為由各種營養(yǎng)素維系的沒有個體差異的標(biāo)準(zhǔn)化的生物機(jī)器。營養(yǎng)學(xué)家相信，他們能夠知道，每一種營養(yǎng)素對應(yīng)著哪些生物功能，或者反過來，每一種生物功能與哪些營養(yǎng)素相關(guān)聯(lián)。比如提高記憶力應(yīng)該吃什么，提高睡眠質(zhì)量應(yīng)該吃什么；哪種營養(yǎng)素可以減少心血管疾病的比例，怎樣搭配使皮膚有彈性、有水分，等等。隨著科學(xué)的進(jìn)步，營養(yǎng)學(xué)可以不斷發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)素和生物體之間更多的關(guān)聯(lián)和對應(yīng)，不斷給出提高和改善各種功能的最佳配方。由于人的個體差異已經(jīng)被抹平，這些配方當(dāng)然也被認(rèn)為是適合所有人的。

邁克爾·波倫在其著作《雜食者的兩難》中說，食物是人與環(huán)境之間的中介。所謂一方水土養(yǎng)一方人，人是其環(huán)境的產(chǎn)物，在傳統(tǒng)社會中，人通常只食用其所生存地域所產(chǎn)出的食物。但是，在當(dāng)下的全球化大潮中，人失去了與地域的關(guān)聯(lián)，便成為全球化食品工業(yè)鏈條中的一個環(huán)節(jié)。

當(dāng)食物變成了營養(yǎng)，我們傳統(tǒng)的生存智慧對于我們應(yīng)該吃什么這個人生最基本的兩大問題之一就失去了話語權(quán)。以往，當(dāng)我們的生活發(fā)生了特殊事件的時候，我們會本能地請教家里的老人。由老人告訴我們，坐月子、起疹子的時候該吃什么，不吃什么。但是在營養(yǎng)學(xué)成為時尚之后，這個話語權(quán)到了穿著白大褂的科學(xué)家手里?？茖W(xué)家不斷地根據(jù)他們在實(shí)驗(yàn)室里的最新數(shù)據(jù)發(fā)布關(guān)于我們應(yīng)該吃什么、怎么吃的最新結(jié)論。而我們的老人，我一位朋友告訴我，有相當(dāng)一部分變成了晚報(bào)營養(yǎng)科普的忠誠讀者，他們不停地告訴他們的子女、孫子女和外孫子女，吃什么好，吃什么不好，應(yīng)該怎么吃，怎么搭配。他們主動地放棄了自己所代表的傳統(tǒng)智慧（很有可能，他們自己所繼承的已經(jīng)不多），通過皈依科學(xué)，通過對營養(yǎng)這個詞的占有，重新獲得了關(guān)于我們應(yīng)該吃什么的話語權(quán)。

出于對科學(xué)的信賴，人們對營養(yǎng)學(xué)也深信不疑。又由于人們相信歐美的科學(xué)水平高于我們，人們也不斷地期待著最新的尤其是來自于歐美的營養(yǎng)學(xué)研究成果，也在模仿歐洲人的飲食時尚。由于配方總是可能在未來更新（這意味不穩(wěn)定，尚在完善的過程之中），所以實(shí)際上，工業(yè)化食品的消費(fèi)者就主動地成了營養(yǎng)學(xué)的小白鼠—————不但沒有報(bào)酬，還要自己付費(fèi)。在三鹿奶粉事件爆發(fā)之前，有多少人知道三聚氰胺是什么，又有誰知道多少三聚氰胺會導(dǎo)致結(jié)石？不久前看新聞，有這樣的句子：“根據(jù)美國食品及藥物管理局的標(biāo)準(zhǔn)，三聚氰胺每日可容忍攝入量為每日0.63毫克/公斤體重?！弊屛覍χ驹刚吆蛯?shí)驗(yàn)者的勇氣由衷敬佩。三聚氰胺還是不合法的添加劑，那些被營養(yǎng)學(xué)所認(rèn)可的添加劑，又會怎樣呢？要知道，現(xiàn)在普遍被質(zhì)疑的味精、醋精也曾得到過營養(yǎng)學(xué)家的認(rèn)可和推薦。

邁克爾·波倫指出，營養(yǎng)學(xué)的最大受益者實(shí)際上是日益膨脹的食品工業(yè)。每當(dāng)營養(yǎng)學(xué)有一個新的發(fā)現(xiàn)，食品工業(yè)會迅速制造出相應(yīng)的產(chǎn)品。比如營養(yǎng)學(xué)忽然告訴我們，脂肪吃多了會導(dǎo)致心血管疾病，馬上就會有脫脂奶粉應(yīng)運(yùn)而生，以滿足我們對于完美食品的心理需求。而所謂完美，則是按照營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，隨時更新的———于是產(chǎn)品也得以更新，食品工業(yè)的財(cái)務(wù)報(bào)表也隨之更新。

邁克爾·波倫還說，營養(yǎng)學(xué)制造了一種意識形態(tài)，可稱之為營養(yǎng)主義。營養(yǎng)主義在食品工業(yè)和大眾傳媒的大力鼓吹下，深入到人們的潛意識之中，使“營養(yǎng)”成為一個大詞。對此，波倫提醒人們注意關(guān)于營養(yǎng)學(xué)的“法國悖論”：法國人吃著所有的營養(yǎng)學(xué)意義上的不健康食品，卻比恪守營養(yǎng)學(xué)原則的美國人更加健康。

（叮當(dāng)摘自《南方周末》

2008年10月30日）