我國肉類加工業發展現狀和趨勢

伊　林

我國是畜牧業生產和畜禽加工業大國，我國的畜牧業資源和肉類生產在全球占有重要位置。自1990年以來，我國肉類總產量始終在世界各國中處于首位。同時，我國還是肉類消費人口和消費總量最大的國家，在我國“民以食為天”的文化傳統中，肉類消費占有極為重要的位置，是必需的營養源和生活質量的象征。

我國肉類加工業發展現狀

當前，我國的肉類加工業已基本建立起以現代肉類加工業為核心，涵蓋畜禽養殖、屠宰及精深加工、冷藏儲運、批發配送、商品零售及相關服務的完整產業鏈，在行業規模、技術水平和產業素質等方面取得了突破性的進步，全行業已出現經濟效益逐年好轉的積極態勢。

加之肉類需求的拉動，政策的調整及生產方式的變革。肉類加工業的競爭優勢不斷增強，規模以上肉類加工企業進入良性循環，肉類產品結構和流通形式也發生深刻變化。

2004年1～12月我國全部屠宰及肉類加工規模以上企業累計工業總產值達到160,765,943千元，比2003年同期增長34％；2005年1～12月我國全部屠宰及肉類加工規模以上企業累計工業總產值達到224,557,207千元，比2004年同期增長40％；2006年1～11月我國全部屠宰及肉類加工規模以上企業累計工業總產值達到241,961,051千元，比2005年同期增長22％。

2007年、2008年，我國全部屠宰及肉類加工規模以上企業累計工業總產值總比超過往年，我國肉類加工行業迎來發展高峰期。

肉類加工行業也還存在一定的問題，特別是在國際競爭力方面還有欠缺，需要我們采取措施進行調整，如：擴大現有的屠宰加工能力；淘汰陳舊肉類加工設備，改善落后加工工藝；調整肉類產品結構；營造肉類產品的綠色產業鏈；進行國際認可檢驗；加強法制建設和標準化建設，建立健全相關法規和標準化體系：發展特種動物肉類加工業等。

事實證明，未來我國的肉類行業發展前景廣闊，利用肉類資源開發具有調節機體功能、提高免疫力和智力、延緩人體衰老、增強體質和抵抗力的功能肉食品是21世紀研究的重要課題，特別是開發老年、兒童保健肉制品和綠色肉食品更是具有廣闊的市場前景和投資前景。

我國肉類加工業發展趨勢及問題、建議

未來5～10年是我國肉類加工業難得的戰略發展機遇期。肉類加工業要在“十五”發展的基礎上，適應新形勢的要求，大力促進產業素質的全面提高，為全面建設小康社會，促進農牧業產業化發展，改善人民生活質量做出更大的努力。

我國肉類工業發展的戰略指導思想是：堅持以人為本的宗旨，貫徹落實科學發展觀，遵循發展新型工業化道路的要求，以市場為導向，實行“一抓三轉變三推進”的戰略方針。一抓，是緊緊抓住保障肉類食品安全和提高市場競爭力這條主線，帶動各項工作全面發展。三轉變，是加快實現三個戰略轉變：由傳統分散的飼養方式向產業化、規?；曫B方式轉變；由傳統的作坊屠宰向工廠化、機械化屠宰當時轉變；由傳統的肉類銷售方式向冷鏈運輸、冷鏈銷售、連鎖經營的現代營銷方式轉變。三推進，是推進企業結構的創新和改革：一是推進肉類企業產權結構和組織結構的變革，發展規?；a、集約化經營、標準化管理，促進生產要素向優勢企業集中，提高資源配置效率：二是推進技術結構的升級，繼續改善技術裝備和生產工藝，采用先進的生產和流通方式，為肉類工業的產業升級提供支撐，為擴大內需市場和參與國際競爭創造條件；三是推進產品結構的優化，繼續推行“變大為小、變粗為精、變生為熟、變單一為多樣、變廢為寶、變害為利”方針，擴大精深加工，實施品牌戰略，積極發展名優產品和安全放心肉類產品。在肉類產品質量上，貫徹“安全、衛生、營養、風味、快捷、方便”的理念，開展誠信經營，更好地為消費者服務。

一、發展目標

我國肉類加工業的總體發展目標是：通過體制改革、技術創新和加強管理，是我國工業化屠宰進程明顯加快，產業化經營廣泛推行，企業組織化程度和行業生產集中度進一步提高，結構調整、技術進步和產品開發取得突破性進展，引導畜牧業生產和適應消費的能力大大增強，第一流企業具備參預國際市場競爭的實力，肉類工業整體素質與世界肉類工業發達國家的差距減小。戰略性發展目標：

1.加大工業化、機械化屠宰比重

到2010年，大中城市全部實行工廠化、機械化屠宰：縣級城市工廠化屠宰達到70％，半機械化屠宰達到30％，縣以上城市消滅手工作坊式屠宰和私屠爛宰；鄉鎮半機械化屠宰達到40～50％。城鄉100％全面推行定點屠宰，定點注冊企業的硬件設施應達到國家屠宰法規和相關標準要求。2010年，全國上市流通的畜禽工業化屠宰加工產品的比重從2005：~25％提高到45～50％左右。其中：禽類達到50％以上，牛羊達到60％以上，生豬達到40％左右。

2.發展肉類大集團，提高生產集中度

2010年，按肉類工業總產值計算，全國形成1家400億元以上的國際化超大型肉類產銷集團；1～2家200億元以上的特大型肉類產銷集團，2～3家100～200億元的大型肉類產銷集團。2010年肉類規模企業工業總產值達到2000億元以上，稅后利潤達到100億元以上。

3.加快肉類產品結構調整

按照肉類產品結構調整方針，積極發展生鮮冷卻肉、小包裝分割肉，提高各類中西式肉制品比重，加快皮、血、骨、腸衣、動物內臟等副產品的綜合利用。2010年，爭取鮮、凍分割肉占肉類商品總量60～70％；冷卻肉及小包裝分割肉占大中城市供應量的20～30％；肉制品總產量由20003年的614萬噸提高到1000萬噸以上，占肉類總產量的比重由8.8％提高到11.5％；規模以上肉類企業全面開展畜禽副產品綜合利用，大型肉類加工企業的綜合利用產值占總產值的20％以上。

4.技術裝備、生產工藝和企業研發能力

大型肉類企業及列入國家農業產業化的肉類龍頭企業，技術裝備和生產工藝應與發達國家先進水平保持同步，同時形成若干擁有自主知識產權的工藝技術和獨特產品，并建立健全新產品研發機構，同高等院校、科研單位建立產、學、研關系。新產品上市品種每年增加5～10％。

5.質量管理體系和環境保護

在屠宰加工和肉類企業中大力推行各類質量管理體系。規模以上肉類企業推行IS09000和HACCP體系認證力爭達到90％；大中城市建立榮磊食品安全信用體系的比率力爭超過60％；規模以上肉類企業污水污物處理設施和畜禽肉無害化處理設施力爭100％達標。

6.大力發展現代流通方式

201O年，大中城市和縣級市肉類全部實現退路進廳(店)銷售；縣城進入連鎖超市銷售的肉類達到25％以上，大中城市達到50％以上。努力減少裸肉上

市比重和流通環節造成的二次污染。普及各類“安全肉”的認證和流通，城市銷售的肉類全部達到無公害標準。中等城市“冷鏈”流通比率達到40％，大城市達到60％以上。

二、發展戰略要點

以規范肉類屠宰和流通行為為突破口，采取強有力的綜合措施，消除體制上的障礙，形成公平競爭、誠實守信、優勝劣汰的市場環境和鼓勵肉類工業化的發展機制。

以肉類食品市場準入制度和各類食品安全工程為“抓手”，全面推行肉類生產許可證、強制檢驗和市場準入標志三項制度；大力推進無公害食品行動計劃和“三綠工程”；建立肉類食品“從土地到餐桌”全程式安全鏈條，為擴大內外銷市場創造條件。

以畜禽產銷一體化經營為載體，促進肉類屠宰加工企業完善產業化經營模式；改革企業內部組織結構，推動肉類加工技術裝備、生產工藝和產品檔次的升級換代；推廣規?；a、集約化經營、品牌化競爭、社會化服務和現代流通方式，增強行業整體素質。

以科技進步和標準化建設為支撐，大力發展肉類加工業的基礎研究，相關學科研究和新產品研發。

三、主要措施和政策建議

1.制定畜禽屠宰和肉品流通的國家法律

依法管理屠宰行為是市場經濟國家的通行做法，其立法宗旨是對屠宰場的設置和肉類的生產經營做出嚴格規定，以保障生產流通符合環境保護要求，肉品質量符合食用衛生標準。我國現行的屠宰法規，對依法管理混亂的屠宰市場很不適應。迫切需要制定一部《畜禽屠宰及肉類產品流通法》，盡早納入立法計劃，使國內的屠宰和肉品流通全面納入更加有效的法制軌道。

2.完善和提升技術標準

應針對當前存在的問題采取以下措施：(1)應當將肉類加工和流通的國標、行標制定工作，在國家統一規劃和指導下，行業主管部門及行業協會，負責各項標準的制訂、修訂和宣傳貫徹，并由財政足額落實制標經費。(2)對凡涉及衛生安全的標準應列為國家強制性標準，有些要上升為技術法規。(3)國家標準應重點制定和完善基礎性標準?？傊?，應大力加強制標、貫標工作，使企業樹立標準就是法規的意識，對強制性標準做到有標必依。

3.建立肉類企業食品質量安全信用體系

確保食品安全是肉類食品質量的最低標準，生產銷售安全衛生的肉類產品是“以人為本”理念的起碼要求。保障肉品衛生質量要一手整治市場，一手抓安全信用體系建設，兩者不能偏廢。建立肉類企業食品安全信用體系是規范肉類市場秩序的治本之策。2004年，國家食藥監局等八部門確定肉類作為全國食品安全信用體系建設的試點行業之一。肉類企業食品安全體系建設主要由以下三項內容構成：(1)實行食品安全信用碼制度。(2)衛生質量查詢制度。(3)建立企業肉類衛生質量檔案制度。

4.堅持產業化方向，實施大公司、大集團戰略

堅持產業化方向，實施大公司、大集團戰略，形成優勢企業主導市場的肉類工業格局。應采取有效措施，支持有條件的肉類工業企業實施大公司、大集團戰略和“走出去”戰略，用規模經濟帶動肉類工業的產業化、現代化，提高生產集中度和參預國際競爭的能力。一方面要加快發展肉類工業的產、供、銷一體化經營，另一方面要強化物流中間節點建設，推進肉類食品“冷鏈”流通的順利發展

5.圍繞安全、質量和效益，加強肉類基礎科研和技術培訓

我國肉類加工業的基礎科研和科技普及工作仍相當薄弱，不適應肉類工業的快速升級。我國必須在這方面投入更大的力量，為產業技術進步提供更好的公共服務。在基礎研究政府應給予支持，同時必須要明確肉類工業基礎科研的主攻方向。

肉類基礎科研要集中力量在以下四個方面取得進展。這四個方面是與食品衛生、產品質量和行業綜合效益有關的，都帶有公益科研的性質。(1)抓緊研究肉類食品的快速地成品檢測方法和相應的檢測儀器。(2)大力強化肉類食品營養、風味、口干等機理性研究。(3)積極開展肉類機械先進成套生產線的研發。(4)深入研究肉類加工副產品的綜合利用問題。