ＨＡＣＣＰ在蘆筍罐頭加工中的應用研究

李素云　縱　偉　李昌文

摘要：介紹了HACCP在蘆筍罐頭加工中的應用，及其產品的安全性的控制。結果表明，應用HACCP后，蘆筍罐頭的品質和安全性大幅度提高。

關鍵詞：食品安全HACCP復合灌腸

蘆筍又稱石刁柏，含有豐富的蛋白質，多種維生素，多種氨基酸及礦物質等營養成分，具有很高的營養價值和藥用價值，深受歐美和日本等國人民的喜愛，被列為世界十大名菜之一。因此蘆筍罐頭在國際市場上需求量很大。

幾十年來，我國的生產企業一直是以最終產品抽樣檢驗的方式來保證產品質量的，這種檢驗模式是事后檢驗，發現不合格產品只能判定整批罐頭不合格，而無法預防不合格產品的發生，也無法追溯找出不合格產品產生的原因，預防不合格產品的再次發生，同樣的問題可能多次出現。而基于HACCP的食品安全控制體系是在危害分析的前提下確定關鍵控制點，并加以控制，是一個預防性的體系，它能夠預防危害的發生而不是事后補救。另外，HACCP體系管理已逐步成為國際上比較通用的食品安全控制手段，作為出口罐頭生產企業，必須滿足國際市場的要求。因此，在蘆筍罐頭生產企業建立這一體系是非常必要的。

1蘆筍罐頭生產的工藝流程

原料驗收→漂洗→創皮→挑選修整→預煮→冷卻→裝罐→灌湯→封蓋→殺菌冷卻→靜置→包裝→空罐消毒→配湯→空罐驗收

2 HACCP在蘆筍罐頭生產中的應用

2.1 HACCP的基本原理

HACCP的基本原理為：(1)危害分析和預防措施；(2)確定關鍵控制點即CCP(3)設置關鍵限值：(4)關鍵控制點監控；(5)當關鍵限值發生偏離時，要采取糾偏行動：(6)以文件形式建立有效的記錄程序；(7)制定程序驗證HACCP體系的正確運作。

2.2危害分析(HA)和預防措施

蘆筍罐頭的危害分析見表1。

2.3關鍵控制環節(CCP)

蘆筍罐頭CCP控制見表2。

2.4建立CCP記錄檔案

2.4.1 CCP記錄

原料肉、西紅柿的驗收記錄；加工工序關鍵控制點的記錄；加工各工序消毒情況記錄；成品檢驗記錄；出廠檢驗記錄；包裝記錄；發生異常情況及糾偏措施記錄。

2.4.2有效記錄的管理

車間應有專職人員負責CCP的管理記錄工作；由質管部門工段控制員負責現場抽查和復核工作：由質管部門整理歸檔，遇重大偏差時應及時報告廠長。

3結論

通過HACCP體系的建立，確定原料選購，空罐和罐蓋驗收、裝罐、殺菌、冷卻五個工序為關鍵控制點，既可以最大限度地減少產品安全危害的風險，又可避免單純依靠終產品檢驗進行質量控制而產生的問題，從而在不改變產品的感觀性質、風味特點和營養特性的前提下，使其達到國家食品衛生要求。HAccP體系不是一個零風險體系，必須全體職員協調工作、各部門密切配合，才能將食品安全危害降到最低，給工廠帶來更合理的投資、效益比倒，使工廠收入增加，損失減少。