呂兆祺: 德藝政鑄就成功之路

杜懿玲 程 晨 程楠婷

澳門的濠璟酒店,以其獨特的外觀設計,考究的古樸氣息,使其充滿著醇厚的歐洲風格,亦因體貼細膩的服務而聲譽不蜚,其中冠冕堂皇美肴精湛的中餐廳,格調(diào)高雅具備各國美食佳釀的西餐廳,聞名境內(nèi)外,這里更是名師大廚云集、各領(lǐng)風騷之地。縱橫餐飲業(yè)數(shù)十年,號稱澳門“飲食四才子”之一的呂兆祺先生,就是當中的一名重要掌勺人,餐飲業(yè)界的佼佼者。

業(yè)精于勤:十年磨一劍

出生于澳門的呂兆祺先生,祖籍廣東新會,父親是一名中餐廳部門主管。年幼時家境清貧,受父親的影響,十五歲時就跟隨父親在葡京酒樓當傳菜員。葡京酒樓作為澳門五星級酒店的楷模典范,大廚房里的規(guī)范運作、高度協(xié)作的團隊合作精神,讓身臨其中的呂兆祺先生驚嘆不已,深受感染,使得年少的他萌生了學廚的理想。

他笑道:“整個廚房運作猶如一支球隊,團隊合作性極高,親臨其中很有滿足感。”理想的種子就此播下,從師學藝的歲月便開始啟程。1978年呂兆祺先生正式進入廚師行業(yè),任職于新皇宮酒樓的學徒,師承香港大師傅夏銳先生,在這位名師的指導下堅定了他學廚的信念。

為著心中的理想,呂兆祺先生‘十年磨一劍的學徒生涯拉開了序幕。經(jīng)過五年的磨練,一次機緣他結(jié)識了黃貴儒師傅,隨后又跟隨黃師傅及梁奀大師先后在福臨門酒家和怡東酒店工作。回憶多年的廚師生涯,呂兆祺先生分享了他的學廚心得:“學廚如學武,要從基本功學起,首先要不怕吃苦,扎實勤學,學好每個套路招式,正如廚房有分炒爐和砧板,學習要全面,凡事不問回報。不管嚴寒酷暑,必須經(jīng)得起長時間刻板式的工作,因為打好基本功是作為廚師的最基本要求。”

1985年到1990年,是呂兆祺先生人生中關(guān)鍵的又一個新的五年,這段時間他廚藝大增,僅這五年的時間里,先后任職于多間高級酒店餐廳和酒樓副主廚。跟隨梁奀大師的這段廚師生涯中,不僅使呂兆祺先生的廚藝有所提升,更使他眼界大開、視野開闊。

從小受父親的影響使他對廚師行業(yè)產(chǎn)生了興趣, 遂有了學藝的信念。為著理想目標奮斗,十幾年的學藝歲月,經(jīng)歷了無數(shù)磨練,克服了無數(shù)困難,其中的艱辛勞苦,個中滋味只有呂兆祺先生自己才能深深地體會到。但功夫不負有心人,終于學有所成,從一個小學徒成為一名頂級大廚,這自然離不開呂兆祺先生個人的虛心好學、刻苦耐勞以及專心專注的個性品格。回憶往昔的學藝經(jīng)歷,他深有感觸地說:“成為一名成功的廚師,必須具備一種付出和放棄精神才能獲得回報。我時刻把師傅教導的十六字真言銘記于心,那就是‘堅忍耐煩、勞而不疲、縱不成功、都有收獲。”

青出于藍,更勝于藍

隨著歲月的磨練與沉淀,經(jīng)驗的積累和豐富,技藝日漸精湛而高超,呂兆祺先生聲名鵲起,而今,入行三十一載的他在餐飲業(yè)界已享有很高的美譽。

早在1994年他就委任于澳門中旅集團旗下的濠璟酒店,擔任副總廚一職,2003年調(diào)升為中餐行政總廚,作為一家專以接待國家級政要人物和高檔次客源的五星級酒店,對出品的要求極高。呂兆祺先生作為酒店的一名行政總廚,在工作團隊的管理和菜式管理上都有著自己獨特的理念和見解。他認為管理要從人性化管理的角度上去規(guī)范公司,要求每個人要不斷學習提高自身的水平,要以細心、專業(yè)的態(tài)度對待工作。而談及對菜式管理的理念,呂兆祺先生更是強調(diào)創(chuàng)新和與時俱進。

要做一個有心人,他深深懂得一名成功的廚師不是僅僅呆在廚房里苦干就能做出美味佳肴,迎合眾口難調(diào)的四方食客,因此他常常走出去學習各地的美食菜式。呂兆祺先生說;“我經(jīng)常走出澳門,到不同國家或地區(qū)進行廚藝的交流活動,以此增長見聞,提升廚藝。”

2005年他被邀請加入法國廚皇金牌會員,同年被《澳門日報》生活版“適時識食”邀請成為“祺味無窮”的飲食專欄作者。2008年接待奧運火炬?zhèn)魉完犖?他的各項出品及服務受到了高度的好評。特別今年3月份呂兆祺先生被澳洲餐飲業(yè)商會頒發(fā)委任狀聘為該會廚藝顧問,6月份又成為澳門電臺(美味坊)節(jié)目嘉賓主持,10月他又加入世烹聯(lián)專業(yè)委員。同時擔任世界中餐名廚國際交流協(xié)會理事。這種種邀請和委任都是對一名成功廚師的肯定和嘉許。

魅力廚師: 傳揚飲食文化

在澳門的飲食界,由蘇偉良、呂兆祺、張耀宗和梁錫雄組成的“飲食四才子”領(lǐng)導著澳門飲食工會穩(wěn)定繁榮地發(fā)展,促進澳門的餐飲業(yè)廚藝的不斷創(chuàng)新前進;縱橫餐飲業(yè)數(shù)十載,他們不僅擁有廣博的知識底蘊,更是不遺余力地為報紙雜志撰寫見解獨到的餐飲評論。

呂兆祺先生擅于融會貫通,創(chuàng)新突破。他認為廚師的職責就是尋找各式各樣的食材烹制美味菜肴,對食材的屬性及烹制使用的掌握是依靠廚師不斷鉆硏、日積月累而來的。如今年初,呂兆祺先生和業(yè)界同行到澳洲作實地考察及飮食文化交流,從澳洲回來后他硏究改良了一道新菜叫“燒汁煎釀珍寶菌”,其制作方法刊登在澳門日報的‘祺味無窮專欄上,供讀者分享制作。

呂兆祺先生最擅長的一項技藝是雕塑,他回憶說最難忘的事情,是曾代表澳門飲食商會參加馬來西亞“烹爐大觀”展示創(chuàng)新菜式獲得金牌獎。數(shù)十年的廚師生涯中,雖然很少參加比賽,但呂兆祺先生的出品在各種宴會活動中獲得高度評價的作品舉不勝舉。今年6月11日,濠璟酒店承辦“六月荷花節(jié)”慶功晚宴,各單位對餐廳的服務及出品感到十分滿意,酒店中餐總廚呂兆祺先生應邀參加“荷香煮意烹飪比賽”,他展出的作品取名“龍皇佳藕”,別具創(chuàng)意,受到連連好評。呂兆祺先生言,入行多年最大的成就感就是獲得客戶和業(yè)界同行的認可。

澳門的飲食潮流,薈萃了中西南北美食之精髓,兼具本土和海外的菜式而顯得獨具特色。在澳門,中國菜以粵菜、川菜、滬菜、潮州菜為主;外國菜以葡國菜、意大利菜、日本菜、韓國菜、泰國菜為主;澳門的葡國菜又分為葡式和澳門式兩種。猶以經(jīng)過改良的澳門式葡國菜更具特色。作為《澳門日報》的專欄作者和澳門電臺(美味坊)節(jié)目嘉賓主持的呂兆祺先生,常常把飲食的文化傳遞給大眾,讓更多的人分享美食、了解飲食文化。

平常大家可以通過電臺領(lǐng)略到呂兆祺先生的風采,更可以在閑暇之時來一杯清茶,慢慢地品讀著他的美文。你會從多個角度去定位他;他不只是一名出色的廚師,也是一名無私的分享者,更是一位有社會責任感的飲食文化的傳承者!

年幼深受父親的影響,年少深得名師的指導,年輕學得一身藝。呂兆祺先生稱:“當一名真正合格的大廚應具備廚藝、廚德,更要有創(chuàng)新突破的精神。”這正是一名成功的廚師對多年職業(yè)生涯的經(jīng)驗總結(jié),也是他一直堅韌不拔走向成功的法寶。

【人物簡介】

呂兆祺先生,出生于澳門,祖籍廣東新會。現(xiàn)任世界中餐名廚國際交流協(xié)會理事、法國廚皇會優(yōu)異五星獎會員、《澳門日報》適時識食“祺味無窮”專欄作者、澳門電臺(美味坊)節(jié)目嘉賓主持、澳門中廚協(xié)會常務理事、澳門中式點心協(xié)會名譽顧問、澳門濠璟酒店麗景軒行政總廚、香港餐務管理協(xié)會會員、世烹聯(lián)名廚專業(yè)委員、澳洲餐飲業(yè)商會廚藝顧問,在澳門餐飲業(yè)界中享有較高聲譽。