核桃仁脫種皮技術

魯墨森　楊娟俠　于蘭嶺　李　慶

摘要：用鮮核桃、半干或干核桃經挑選、脫青皮、去硬殼、干核桃仁復水、脫種皮、保鮮護色、調整含水量、產品類型控制等，可制成甜脆型、鮮脆型、香脆型和濃香型等系列鮮食核桃仁產品。產品保持了核桃仁的營養價值，口感好，無澀味，外觀漂亮，無污染，－20℃條件下可保鮮12個月；－5℃條件下貨架期20天左右。

關鍵詞：鮮食核桃仁；保鮮加工技術

中圖分類號：$664.1文獻標識碼：A文章編號：1002－2910(2009)03－0038－03

我國核桃栽培歷史悠久。核桃仁具有很高的營養價值。目前，核桃仁產品都是干品和干核桃仁的加工產品，如干核桃仁、核桃糖制品、核桃炒貨制品、核桃仁罐頭等。但干核桃仁和諸多加工品在干制和加工過程中核桃仁的營養成分都有不同程度的流失，而且干核桃仁多帶皮食用，食之味澀，也影響口感。另外，在加工過程中會添加防腐劑或其他一些食品添加劑，不符合無公害產品的要求。隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，核桃仁干品及其加工品已不能滿足市場要求，市場迫切需要營養成分流失少、口感好、無公害的鮮核桃仁及其加工產品。因此，筆者進行了鮮食核桃仁系列產品的保鮮加工技術試驗，現將試驗結果總結如下。

1材料和方法

1.1試驗材料與儀器設備

試驗所用的鮮核桃、半干核桃和核桃干品購自泰安市麻塔村和果品市場。試驗設施和設備有冰柜、冷庫凍結間、低溫冷庫、烘箱、不銹鋼池、不銹鋼桶和真空包裝機等。

1.2試驗方法

1.2.1鮮核桃加工方法將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔除病爛果，用凍融法脫去青皮，去殼，取出核桃仁后脫去種皮，將脫去種皮的核桃仁用不同濃度的維生素c溶液浸泡，進行保鮮護色，將不同成熟度的核桃仁控制其含水量在20％左右，加工成4種不同類型的鮮核桃仁產品，然后進行真空或惰性氣體包裝，冷凍保鮮至銷售。

1.2.2半干帶殼核桃加工方法對半干帶殼核桃，通過人工或機械方法去殼取仁，挑選好仁，用凍融法脫除核桃仁的種皮，再用不同濃度的維生素c溶液浸泡護色，并對其進行半干品復水，使半干核桃仁的含水量達到鮮核桃仁的含水量要求，最后按鮮核桃仁的要求加工成4種類型的核桃仁產品，進行真空或惰性氣體包裝，冷凍保鮮直至銷售。

1.2.3核桃干品加工方法對干品核桃，用人工或機械方法去殼取仁，或用市售的干核桃仁，用凍融法去掉核仁種皮，將去掉種皮的核桃仁進行保鮮浸制護色。復水時，通過控制復水時間使核桃仁含水量達到鮮核桃仁的含水量指標，再按鮮核桃仁的要求加工成4種類型的產品，包裝、冷凍保鮮至銷售。

2鮮食核桃仁的保鮮加工工藝要點

2.1工藝過程

挑選：將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔除病爛果。

脫青皮：采用凍融法脫青皮。將挑選后的鮮核桃進行5～－25~C低溫冷凍，待青皮凍透后，升溫至>0℃融化，用人工或機械方式去掉青皮。

去硬殼、復水：利用人工或機械對脫青皮后的核桃去殼取仁。對半干和干核桃仁用飲用水或者純凈水進行復水。

脫種皮：用凍融法脫種皮；將鮮核桃仁或復水后的核桃仁進行5～－25℃低溫冷凍，待核桃仁表面出現冰衣時，取出，置于常溫下空氣中或30～60℃的溫水中融冰衣，融化過程中剝離核桃仁種皮。

保鮮護色：將剝離種皮后的核桃仁分別在常溫和0～10℃兩種不同的溫度條件下，用0.3％～0.5％、0.6％～0.8％和1.0％等3種濃度的維生素C浸泡。結果表明，在溫度為O～10℃，濃度為0.6％～0.8％的維生素C溶液中進行護色浸泡時間長，核仁新鮮度比較好，護色等級為I級，核仁呈白色或原色；在溫度為O一10℃、維生素C濃度為1.0％時浸泡較長時間，也有良好效果。其余處理的護色效果均較差(表1)。常溫下浸泡超過10小時后，核仁易產生酸敗味。

調整含水量：鮮核桃仁在保鮮護色后通過瀝去水分，晾干或烘制控制含水量。干品和半干品結合保鮮浸制，達不到含水量指標的要再復水調整含水量。復水時間和溫度關系不大(表2)，但常溫下復水時間過長時易腐爛變質。

產品類型的控制：對不同成熟度的鮮核桃仁進行保鮮加工的試驗結果表明，鮮核桃仁的成熟度和加工后的含水量不同，產品的類型不同。七成熟的鮮核桃仁，加工后含水量達25％以上時，產品表現為甜脆型；力1132后的含水量達20％左右時，產品表現為鮮脆型。八成熟鮮核桃仁，加工后的含水量達15％左右時，產品表現為香脆型；加工后的含水量10％以下，表現為濃香型。

干品復水后的各種產品類型的含水量可適當提高1個檔次，即甜脆型30％左右，鮮脆型25％左右，香脆型20％左右，濃香型15％左右。

包裝：將調整含水量后的核桃仁產品進行真空或充氮、二氧化碳等惰性氣體包裝。

冷凍保鮮：將包裝好的核桃仁產品進行冷凍保鮮試驗，結果表明，在－5℃左右、一10℃左右和－20℃左右等3種不同溫度條件下，不同類型產品的貯藏保鮮時間有差異，溫度越低，貯藏保鮮時間越長(表3)，可根據產品類型和市場要求選擇不同的貯藏保鮮溫度。

3貨架期

4種鮮食核桃仁產品在貯藏保鮮期內銷售時，都有一定的貨架期。銷售或存放場所溫度不同，其貨架期也不相同。一般在超市中銷售，溫度－5℃左右，貨架期為20天左右；家庭低溫貯藏，一般放入溫度－10℃以下的冰箱或冰柜中，貨架期可達30天以上。

鮮食核桃仁產品，從冷凍保鮮環境中取出，常溫下1小時以內帶冰屑鮮食，清涼爽口，具有一種特殊的核桃香味。冰屑全部融化后，冷涼人口，香、脆、甜，口感宜人。在水中快速解凍后的核桃仁產品，取出即食，具有鮮核桃仁的口感品質。如作為加工原料，開袋加入各種食品中即可。

4小結

試驗結果表明，鮮核桃仁、半干和干核桃仁，經本工藝技術加工后，可生產出甜脆型、鮮脆型、香脆型和濃香型等4種類型的鮮食核桃仁產品。這些產品最大限度地保持了核桃仁的營養價值，鮮食甜脆，無油膩感，無澀味，口感佳，經適當貯藏后風味不變；產品顏色漂亮，表面干凈，不添加任何防腐劑，無污染，符合無公害食品和綠色環保要求。

本試驗提出了基本的工藝參數和簡單控制技術，但進行工業生產還需要進一步完善配套設備和設施，在工藝參數和提高效率方面也有待于進一步研究。