比目魚——從多寶魚講起

薛理勇

近幾年,我國的水產養殖業不斷從海外引進優良的已被馴化了的魚種,“多寶魚”就是其中之一。許多人弄不懂,這種魚為什么被叫作“多寶魚”呢?實際上“多寶魚”是英文turbot的音譯,它是比目魚中的一種,學名“大菱鲆”。水產市場上多寶魚要賣數十元一斤,餐廳里一斤可以賣到百余元,甚至兩百余元,是一種名貴的海魚。現在中國養殖的多寶魚主要是從英國進口的,由于養殖環境有較大的差異,進入中國的多寶魚極容易生病,于是有養殖戶就在池水中添加抗菌素,以致多寶魚體內殘留的抗菌素含量嚴重超標。2006年11月,食品衛生主管機構發出嚴格控制多寶魚養殖、運輸、上市的禁令,于是,多寶魚的上市量急劇下降,價格大幅度下跌,受損最嚴重的是“始作俑者”,這才叫“自作自受”、“作繭自縛”。

比目魚的英文名叫作flatfish,最直接的譯法就是“扁平的魚”。大多數的魚體形如紡錘般流線型,比目魚是生活在海洋底層的魚,一般認為,在長期的進化過程中,由于海水的壓力使它的身體向扁的方向進化。《大美百科全書》的釋文講:

FLATFISH比目魚,底棲的海洋魚類,生活于溫帶及熱帶的大陸架海域,但有幾種則能進入北極海域。較為人熟知的比目魚有大比目魚、高眼鰈、右鰈、扁魚。其中許多比目魚都是屬于名貴的食用魚類。

比目魚的成魚不同于其他的魚類,體形極為扁平,以沒有視覺或無眼的“盲側”平躺于海底。比目魚的幼魚和其他魚類相同,眼睛位于身體兩側,能正常地游動,但是在發育的過程中,顱骨開始變形,其中一個眼球經由頭頂移向另一側,變成兩眼并列。體底部或是無眼的一側,通常是白色,稱“盲側”,而體上部有眼的一側則有色素,且能隨其所處的環境背景改變其體色,稱“眼側”。

大多數比目魚只有30～38厘米長,為肉食性魚類,攝食小魚、環節動物類及甲殼類等無脊椎動物。

從這段釋文中可以知道,市場上供應的“左口魚”應該屬于比目魚中的“左鲆科”魚,它的嘴長在身體的左側而得名。

比目魚的最大特點就是身體是扁平的,而另一大特點就是它們的一對眼睛是長在腦袋的同一側的。也許,古人見得到的動物中,只有這種魚的眼睛是長在腦袋的同一側的,這就容易引發人們的想象:這種魚是怎么看東西的,它們又是怎么游的?在中國的農耕年代,遠離大海的黃土高原是中國經濟發達地區,而靠海的地方自然條件相對惡劣,于是,許多沿海地方往往是充軍發配者的去處,人們對海洋的了解和知識貧乏得可憐。比目魚是生長在海底的魚類,一旦被捕撈出水,不久即會死亡,所以,古人也無法看到比目魚的生活情況。

秦牧《藝海拾貝·鮮荔子和干荔子》一文中有這樣一段敘述:

平時我們在海鮮市場上看到鰈魚,我猜想這種扁扁的像一只鞋底的魚,一定是貼伏在海底,行動極不靈活的。

實際并非如此,比目魚一般是貼在海底生活的,但在遇到危險或捕食時,它可以用尾鰭扇動暢游,行動還敏捷得很呢!

廣東一帶又把比目魚叫作“貼沙”、“版魚”。舊時,上海的不少西菜館是廣東人開的,西菜館一般把比目魚叫作“版魚”、“板魚”。版魚的肉身很大,沒有刺骨,大多用來做“魚排”,味道好極了。

上海靠海,運入上海市場的比目魚也很多,上海人叫作“nie te魚”。“te”就是“鰨”的滬方言讀音,上海人把扁平講作“塌”,如鼻子長得扁平講作“塌鼻頭”,而“nie”應該是“箬”,原意是指一種葉子寬而大的竹子,后來指寬而大的竹葉,多用來裹粽子,上海人把裹粽子用的竹葉、蘆葦葉一概叫作“箬殼”或“粽箬殼”。就像西方人認為比目魚像牛舌頭而把它叫作“牛舌魚”一樣,上海人則以為這種鰨魚像箬殼而叫其為“箬鰨魚”。

比目魚是一種深水海魚,吃口極佳,是經濟價值很高的魚類,人們千萬不能因貪一時的利益而毀了它的價值。