靜心滌塵的八寶瓤梨

安米兒

本期封面上那幾個玲瓏剔透、色澤素雅的梨兒配上古色古香的盛器,一看便知系出名門,原來是四川菜系中的甜菜精品。它還有著一個美麗動聽的名字——八寶瓤梨。

說到川菜,難免讓人聯想起水煮魚、麻婆豆腐、宮保雞丁等麻辣紅油菜來,其實川菜遠非簡單的辣味一種口味,其味型之多,甚至居四大菜系之首。八寶瓤梨就是屬于甜味類型的川菜,精選名種生梨為主料,內釀百合、蓮心、薏仁、櫻桃、核桃、蜜棗、蜜橘和少量的糯米,采用隔水清蒸的方法至熟,澆上糖汁,清香之余,甜而不膩,在干燥的秋季食用正是最當令的養生佳品。這味甜菜盛在古樸的瓷器中,使品嘗者既觀賞到美器,蕩滌胸腑,又品嘗了甘美芬芳之味,末了還得到止咳化痰之益處,真是一舉多得。

辣的滋味總讓人聯想起嘈雜生猛的人間煙火,而素靜淡雅的甜菜則更像是超凡脫俗的古剎素餐。宴席中若有如八寶瓤梨這樣的一款甜菜壓軸,不僅立刻提升了整席的規格,更讓品嘗者滌蕩了一番塵世的腸胃。“酒肉穿腸過,佛祖心中留”,人心向善,甜菜和素食恰恰滿足了人們追求縹緲清朗境界的需要。“八寶瓤梨”是一道能調動品嘗者五官體驗的菜肴,它在講究美麗的味道和美麗的外形之余,還要求有美麗器皿去襯托。正如同美食工作者殳俏所說:“吃時需有一幅畫,吃著吃著,就吃出些迷思來。”

由于現在人們對健康意識的追求,素食館異常地火爆起來。據朱偉在《考吃》中的判斷:“吃素菜,一般先上涼拌小菜,諸如拌黃瓜、拌筍尖、拌菠菘、拌川芎、拌水蘿卜之類。然后上大菜,冬菇面筋,香菇菜心,什錦豆腐是少不了的。講究一點的,還有一道羅漢全齋,發菜、冬菇、冬筍、素雞、鮮蘑、金針、木耳、熟栗、白果、菜花、胡蘿卜等在砂鍋內燴作一鍋,口味極為豐富。”他例舉的還只是一道大眾化的菜單,但其考究之處已可見一斑。現在許多素餐廳的菜名還往往以肉食相稱,譬如咖喱“雞塊”、香炸小“牛排”、素“火腿”等,有時憑視力無法分辨,必須親口品嘗才知其真偽。模仿的只是形式,食材其實皆以豆腐、面筋、腐竹或其他豆制品來代替。但如此“精工細作”的“贗品”大多帶有向“無肉不歡”者迎合的性質。其實,一碗最樸實無華的雙菇或者什錦面,卻把握住了植物的精氣神。健康的素食多用水煮,少了急火爆炒的油膩,卻保持住了食物根本的味道,也最大限度地保存了食材的營養。清淡的飲食會讓你的精神和身體都會感覺到輕松。這種輕松是從水深火熱的廚房里解脫出來的,也是素凈的食物下咽留給嘴巴的回甘。

孫中山先生在《中國人應保持中國飲食法》一文中提到:“中國人所常飲者為清茶,所食者為淡飯,而加以蔬菜豆腐。此等食料,為今日衛生家所考得最有益于養生者也,故中國窮鄉僻壤之人,飲食不及酒肉者,常多上壽。”素食文化的內涵,類似于儒家常常教誨人們的“溫柔敦厚”。一個善良的民族往往也是值得信賴的。“人之初,性本善”,每個人出生時都長著一顆善良的心。有的人終生保持,有的人則逐漸變麻木或變冷酷了。保持善良,跟保持童心一樣困難。素食靜心,這也象征著中國人胸懷里的那個“仁”字。