辣椒加工保藏原理與加工方法

賈朝英

摘要 綜述了加工品敗壞的原因及加工保藏原理,提出了各類辣椒加工品的方法,以期為辣椒加工技術(shù)的推廣提供指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞 辣椒;加工品;敗壞原因;保藏原理;加工方法

中圖分類號(hào) TS255.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739(2009)13-0352-01

由于加工是保藏的手段,保藏是加工的目的。因此,常稱之為“加工保藏”。在加工過程中,必須針對敗壞的原因,采取相應(yīng)的措施,以防止敗壞,達(dá)到長期保藏的目的。

1 加工品敗壞原因

1.1 微生物因素是敗壞的主要因素

微生物種類繁多,自然界無處不在。由有害微生物引起的敗壞,通常表現(xiàn)為生霉、腐爛、軟化、變色、變味等,會(huì)降低加工品品質(zhì)或喪失食用價(jià)值。果蔬原料、加工機(jī)械、用具、空氣等,都有微生物存在,而且果蔬具有豐富的營養(yǎng),極易滋生微生物而引起敗壞。防止此類敗壞,一方面要做好清潔衛(wèi)生,盡量減少微生物基數(shù);另一方面,在加工過程中將其殺死或抑制。

1.2 化學(xué)因素是引起加工品敗壞的重要因素

氧化、還原、分解、合成、溶解等化學(xué)反應(yīng),都可以發(fā)生加工品敗壞。表現(xiàn)為成品變色、變味、軟化、維生素?fù)p失等,既可以發(fā)生在加工品過程中,也可發(fā)生在成品貯藏過程中。

化學(xué)變化發(fā)生有3個(gè)途徑:一是果蔬本身化學(xué)成分的改變,如果膠質(zhì)的水解、黑蛋白反應(yīng)等;二是果蔬原料與空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng),如單寧氧化、抗壞血酸氧化等;三是果蔬原料與設(shè)備、容器等接觸發(fā)生化學(xué)反應(yīng),表現(xiàn)為腐蝕,造成變色、變味等不良變化。與微生物引起的敗壞相比,一般化學(xué)變化程度較輕,可在一定范圍內(nèi)存在,不可能完全杜絕,但要控制在一定范圍內(nèi)。

1.3 物理因素

一是光照。加工品經(jīng)常受到日光照射,會(huì)促進(jìn)內(nèi)部成分分解,引起變化、變味。紫外線能促進(jìn)抗VC和胡蘿卜素氧化分解。二是溫度。無論是工藝中,還是貯存期,長時(shí)期高溫均會(huì)促進(jìn)一系列的不良變化。如果膠質(zhì)的水解、芳香物質(zhì)的損失、褐變反應(yīng)等。三是濕度。主要促進(jìn)在產(chǎn)品貯存過程中的一些不良變化。如干制品的吸濕返潮,果脯蜜餞的吸濕流湯,罐頭蓋、壁的銹蝕等都是環(huán)境濕度高造成的。

2 加工保藏原理

加工保藏要根據(jù)敗壞的原因,采取相應(yīng)的保藏措施。總的原則是:減少物理因素和化學(xué)因素的影響;消滅有害微生物,或者造成不適于微生物活動(dòng)的環(huán)境條件;加工品制作后與外界隔絕,不再與空氣、水分以及微生物接觸。

2.1 脫水干燥保藏

水分是微生物生長繁殖和各種生化反應(yīng)的必要條件,將果品原料中的水分脫除一部分,可以造成一種干燥缺水條件,從而防止微生物的危害和各種生化反應(yīng)進(jìn)行,使產(chǎn)品得以長期保存。

辣椒干制品的含水量一般在15%～20%,此時(shí)微生物處于被迫休眠狀態(tài),一旦含水量提高,則又重新活動(dòng),酶恢復(fù)活性,各種生化反應(yīng)開始進(jìn)行,從而發(fā)生敗壞。因此,干制品需要密封保存,以防止吸濕返潮。

2.2 利用高滲透壓溶液保藏

加入較多的食鹽或糖,形成較大的滲透壓,以抑制微生物活動(dòng),酶也可因脫水而失去活性。如腌辣椒、辣椒脯。

2.3 發(fā)酵保藏

利用有益微生物發(fā)酵的代謝產(chǎn)物來壓抑微生物,使產(chǎn)品得以長期保存,防止吸濕返潮。

2.4 殺菌密封保藏

首先將果蔬原料上的微生物殺死,并破壞酶活性;然后密封保存,以隔絕空氣和微生物。辣椒罐頭就是這種保藏方法的典型代表。

2.5 速凍保藏

將辣椒葉在-30～-25℃或更低的溫度下迅速冷凍,-18～-15℃下貯存,微生物大部分被凍死,少量殘存者也因溫度很低而處于被迫休眠狀態(tài),代謝基本停止。另外,未凍結(jié)部分的滲透壓很高,水分和養(yǎng)分都難以利用,同時(shí),酶的活性被抑制,代謝基本停止,使產(chǎn)品可以長期保藏。

2.6 化學(xué)藥劑輔助保藏

在上述加工保藏方法的基礎(chǔ)上,在有些產(chǎn)品中添加防腐劑或抗氧化劑,可增強(qiáng)保藏性或增進(jìn)產(chǎn)品的品質(zhì)。常用的防腐劑有苯甲酸及其鹽、山梨酸(花酸)及其鹽、二氧化碳及亞硫酸鹽、雙乙酸鈉等,常用的抗氧化劑有抗壞血酸或異VC、二氧化碳和亞硫酸鹽、有機(jī)酸、食鹽等。

3 各類辣椒加工品的加工方法

3.1 泡菜辣椒

以新鮮的青辣椒或紅辣椒為原料,清理雜質(zhì)后洗凈,整只辣椒或?qū)⒗苯范缢?加入適量食鹽、調(diào)味品(花椒、茴香、胡椒、生姜、香料、白酒、黃酒等)、氯化鈣和適量水,裝入泡菜壇子密封,進(jìn)行乳化發(fā)酵。在20～25℃溫度下,7d左右即可制成熟食品。其中,適當(dāng)濃度的食鹽、微生物生產(chǎn)的乳酸和多種具有防腐作用的調(diào)味品及香料起保藏作用,并能增進(jìn)制品的風(fēng)味。

工藝要點(diǎn):①泡菜以脆為貴,一定要加氯化鈣保脆;②壇子要洗凈并用開水消毒且要裝滿,盡量少留空隙,保證壇子的密封狀態(tài),以防好氣性微生物活動(dòng);③忌油,油漂在上面,被好氣性微生物分解會(huì)產(chǎn)生臭味。

3.2 辣椒醬類

辣椒醬類以新鮮的紅辣椒為主要原料,清理雜質(zhì)后洗凈,剁碎或絞碎,或再磨漿,加入適量食鹽、調(diào)味品(花椒粉、茴香粉、胡椒粉、生姜、香料、豆瓣醬、芝麻等,或再加入適量食糖、檸檬酸等風(fēng)味成分),入缸、攪拌均勻,每天攪拌1次,7～15d即可。

工藝要點(diǎn):①配料要合適,保證適口性,可以參考他人的經(jīng)驗(yàn)或自行試驗(yàn);②缸和原料要洗凈,腌制過程中應(yīng)注意遮蓋,以免污染;③保證腌制時(shí)間,各種風(fēng)味的匯合、協(xié)調(diào)需要一定時(shí)間,也需要一定程度的乳化發(fā)酵來增進(jìn)風(fēng)味。另外,還可以用辣椒粉為原料制作辣椒醬。上述腌辣椒、泡菜辣椒、辣椒醬還可以做成罐頭。

3.3 辣椒脯類

辣椒脯類以新鮮辣椒為原料,去籽后滲入適量的糖,再經(jīng)過烘烤而成。利用高濃度糖產(chǎn)生的滲透壓起保藏作用,色澤紅亮鮮艷,半透明,口味甜香微辣,還可以將辣椒用堿液去皮后再糖制(琥珀辣椒),由于去掉了角質(zhì)層,因此口感好。

工藝要點(diǎn):①原料一定要用亞硫酸鹽護(hù)色并用氯化鈣硬化,以保證色澤鮮艷和質(zhì)地有韌勁;②滲糖量要足,烘烤后制品含糖量在60%以上,以保證外觀飽滿并使產(chǎn)品有保藏性;③烘烤溫度不超過65℃,以防糖分焦化而影響色澤和風(fēng)味。

3.4 辣椒精

辣椒精以干辣椒粉為原料,利用辣椒色素和辣椒堿溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì),用高濃度酒精為浸體劑將其提出,并將纖維、蛋白質(zhì)、碳水化合物、無機(jī)鹽等成分分離,再把提取液中的酒精蒸餾出去(回收循環(huán)利用),使得調(diào)色、調(diào)味成分被濃縮。產(chǎn)品呈暗紅色濃稠液體,可作為調(diào)味品食用。

工藝要點(diǎn):①酒精要達(dá)到食品級(jí)以上和95%以上純度,以保證產(chǎn)品質(zhì)量安全和浸提效果;②浸提時(shí)間在48h以上,以保證提取率;③浸提液要精細(xì)過濾,以減少雜質(zhì);④濃縮后期要控制溫度,以免焦化。

3.5 辣椒油

辣椒油以干辣椒皮為原料,適當(dāng)粉碎,浸入加熱的食用油中一定時(shí)間,使辣椒中的色素和辣椒堿溶入油內(nèi),得到色紅、味辣的油。可作為調(diào)味品或烹調(diào)油。

工藝要點(diǎn):①辣椒要去掉蒂把和籽,以免不必要的沾油;②油溫不可太高,以免破壞色素和辣味。

3.6 辣椒脆片

以新鮮紅辣椒為原料,滲入適量的糖和食鹽(或再適量檸檬酸),再經(jīng)過低溫真空油炸脫水。產(chǎn)品酥脆可口,香甜微辣。

工藝要點(diǎn):①食鹽用量不宜太大,以免影響風(fēng)味。糖、鹽溶液中含糖15%、食鹽2.5%;②真空油炸時(shí)真空度不能低于0.08MPa,油溫控制在80℃;③脫油要盡量徹底,以免影響風(fēng)味和口感,盡量在未破除真空狀態(tài)下趁熱離心脫油;④產(chǎn)品要密封包裝,以免吸濕返潮而影響口感。

3.7 辣椒籽油

辣椒籽油從干辣椒籽中提取辣椒油可采用壓榨法、有機(jī)溶劑萃取法和超臨界CO2萃取法。①壓榨法用普通榨油機(jī)榨取。辣椒籽中粗纖維含量高達(dá)26%,壓榨法出油率低。②有機(jī)溶劑萃取法。在用有機(jī)溶劑提取時(shí),辣椒堿混在油中,降低了油品的質(zhì)量。一般可采取堿溶法除辣,辣素溶于NaOH的水溶液,而油脂不溶,除辣效果明顯。但必須控制好溫度及NaOH的濃度;否則,油脂將部分皂化而降低出油率。③超臨界CO2流體萃取法。超臨界流體萃取法是一種新型的分離技術(shù),其工藝簡單,能耗低,萃取溶劑無毒,易回收,所得產(chǎn)品具有極高的純度。由于超臨界流體CO2具有不可燃性、無毒、化學(xué)安定性好、廉價(jià)易得等優(yōu)點(diǎn),因此選用CO2作為超臨界流體萃取溶液最理想。

另外,辣椒籽中油脂和辣椒堿分子量分別為880和305,辣椒堿是極性物質(zhì),而油脂是非極物物質(zhì),二者極性相差很大。因此,超臨界CO2萃取技術(shù)可用于辣椒籽油的提取和分離。在較低的溫度和壓力(45℃、14MPa)下,將辣椒萃取

并分離,再升高溫度并加大壓力(70℃、25MPa),萃取出油脂,通過二級(jí)萃取和分離得到辣椒堿和油脂。