聞香識(shí)咖啡

天穎

咖啡是一種對(duì)環(huán)境非常挑剔的植物，它喜熱怕冷卻不耐陽(yáng)光暴曬，受得住雨水卻經(jīng)不起罡風(fēng)吹拂，還喜歡營(yíng)養(yǎng)豐富的腐殖質(zhì)土，所以最適宜咖啡生長(zhǎng)的地方莫過(guò)于終年霧靄蒙蒙、年平均溫度不低于20攝氏度、年降雨量不低于1200毫米的背陰山坡（最好還能有連續(xù)好幾個(gè)月降雨的季節(jié)）。于是，地處南北回歸線之間的寬廣的熱帶大陸成為咖啡最好的家園。即便如此，極富個(gè)性的咖啡還要再“挑肥揀瘦”一番——在它滿意的地方，如哥斯達(dá)黎加土質(zhì)肥沃的火山山坡上，每公頃可收獲4噸咖啡豆，而到了貧瘠的非洲，每公頃收獲125公斤就算得上好收成了。

和一般人想象的不一樣，咖啡雖然是一種灌木，卻是灌木中罕有的“大個(gè)子”。如果任其生長(zhǎng)，它可以瘋狂地長(zhǎng)到6米高，所以在種植園里，工人們通過(guò)剪枝控制它的“身高”。扦插是幫助咖啡大量繁殖的常用手段。寶貴的樹(shù)苗從園圃移到田間，粗壯的主干最先長(zhǎng)成，隨后抽出繁密的側(cè)枝，開(kāi)花結(jié)實(shí)，是為咖啡的一生。在雨量充足的種植園，咖啡樹(shù)一年至少開(kāi)花兩次。咖啡的花和茉莉相仿——飄著清香味道的白色小花兒。賞咖啡花是咖啡園里頗為愜意的一樁雅事。想象一下，數(shù)千朵吐著清香的小花兒在同一株樹(shù)上盛放，該是一幅怎樣的圖畫啊！不過(guò)想要欣賞必須抓緊時(shí)間，因?yàn)檫@種萬(wàn)花吐艷的盛景只是幾個(gè)小時(shí)的曇花一現(xiàn)，一俟完成傳粉任務(wù)，這人間仙境便在剎那間消失得無(wú)影無(wú)蹤。不過(guò)也不必遺憾，濕熱的熱帶氣候給咖啡帶來(lái)勃勃生機(jī)，第一茬花朵剛剛凋謝，第二茬的花蕾已悄然萌發(fā)，過(guò)不了多久，滿樹(shù)青紅誘人的咖啡果間，又將密密實(shí)實(shí)地綻放新的花朵——當(dāng)然，咖啡獨(dú)特的生長(zhǎng)習(xí)性，讓我們?cè)诔浞窒硎芤曈X(jué)和嗅覺(jué)盛宴的同時(shí)，也給采摘帶來(lái)難題。

一杯咖啡在手，有一整套評(píng)定它的步驟和行話：先看顏色，有“清”與“濁”之分；再講濃度，有“醇厚”與“輕淡”之別；最后是入口的感覺(jué)，有“酸澀”與“柔滑”的差異。一款品質(zhì)上佳的咖啡，入口常有“酸澀”的感覺(jué)，這差不多成了大牌咖啡的標(biāo)志性口感。不過(guò)最豐富多彩的形容，莫過(guò)于對(duì)香味的描述：果香的，花香的，“未受馴服的”（此味估計(jì)只有經(jīng)過(guò)專家點(diǎn)撥才能領(lǐng)悟到）。

Cru是法國(guó)劃分葡萄酒等級(jí)的一個(gè)重要概念，主要依據(jù)土壤狀況劃分。在法語(yǔ)里一款好酒就是un?搖grand?搖cru（意為一塊好產(chǎn)區(qū)）。下面就讓我們來(lái)品味不同Cru的咖啡吧。

埃塞俄比亞錫達(dá)莫 “錫達(dá)莫”一詞有兩個(gè)意思，一指生活在埃塞俄比亞西南部的土著部落，二是該國(guó)南部一小塊高原地帶的泛稱。這里是小果咖啡的故鄉(xiāng)，世界上最好的摩卡咖啡就出自這里。這里的摩卡咖啡，顏色較淺，口感柔滑細(xì)膩，有一股濃烈的甜杏香味。

牙買加藍(lán)山 咖啡種植業(yè)有句行話，即咖啡種植園的海拔越高，咖啡豆的品質(zhì)就越好。產(chǎn)自牙買加藍(lán)山的咖啡就是最好的證明。藍(lán)山海拔超過(guò)2200米，陽(yáng)光明媚的日子，加勒比海的粼粼波光映射到巍巍群山之上，令人心馳神往，是為“藍(lán)山”名字的由來(lái)。藍(lán)山咖啡，色澤更淺淡，味道芳香，口感潤(rùn)滑，是日本“咖啡人”的最愛(ài)。

哥倫比亞 哥倫比亞咖啡是少數(shù)冠以國(guó)名在世界上出售的原味咖啡之一。哥倫比亞中部被南北縱向的三條山脈分割成數(shù)塊谷地，其中中央和東邊的山脈正是咖啡的主要產(chǎn)區(qū)。這里咖啡的祖先是栽培于法屬安的列斯群島的小果咖啡，家史可追溯到18世紀(jì)。根據(jù)咖啡豆顆粒的大小分級(jí)，頂級(jí)即Supremo。如果像葉芝所言，“最高貴的女人感覺(jué)上黑而沉靜”，那么哥倫比亞Supremo可以算得上“最高貴的女人”。其風(fēng)味蘊(yùn)含著富貴的香氣與豐厚濃郁的質(zhì)感，酸度與醇度均衡，口感既堅(jiān)實(shí)又圓潤(rùn)，一閃而逝的微弱酸味之后，類似堅(jiān)果的甘味與咖啡的微苦柔和地交融成一體，層次豐富多元。

哥斯達(dá)黎加塔拉蘇 火山灰屬于泥硅質(zhì)黏土，松軟而深厚，是最適合咖啡生長(zhǎng)的一種土壤。哥斯達(dá)黎加的火山土壤十分肥沃，排水性又好，造就了塔拉蘇“世界著名咖啡產(chǎn)地之一”的盛名。咖啡豆硬度越高，其生長(zhǎng)的海拔高度越高，優(yōu)質(zhì)的哥斯達(dá)黎加咖啡豆被稱為“特硬豆”，生長(zhǎng)在海拔1500米以上的地區(qū)。這種適合于中度和重度烘焙的特硬咖啡豆，顆粒飽滿，風(fēng)味清澈，酸質(zhì)明亮，黏稠度也十分理想，強(qiáng)勁的風(fēng)味使尾韻在喉間長(zhǎng)久回蕩，讓人難忘。

夏威夷科納 夏威夷咖啡是美國(guó)唯一的頂級(jí)品種，最出名的科納咖啡豆就種植在夏威夷西南岸、毛那羅阿火山的斜坡上。它顆粒飽滿，色澤鮮亮，具有強(qiáng)烈的酸味和甜味，口感溫順、滑潤(rùn)。用它制作的咖啡柔滑、濃香，有誘人的堅(jiān)果香味，酸度也較均衡適度，余味悠長(zhǎng)。

印度馬拉巴爾 印度的馬拉巴爾海岸，一年中有好幾個(gè)星期的時(shí)間暴露在西南季風(fēng)之中。風(fēng)狂雨驟的氣候特點(diǎn)，讓這個(gè)產(chǎn)區(qū)的咖啡充滿狂野的性格。馬拉巴爾咖啡入口辛辣，帶有強(qiáng)烈的胡椒味，其色澤也與眾不同，是一種閃著油光的蠟黃色，看上去令人賞心悅目。

（單崇理摘自《世界知識(shí)畫報(bào)》2009年第2期）